Листья ревеня п/ф:
1. Листья ревеня промыть, удалить грубые части и нарезать прямоугольниками длиной около 6 см.
2. Подготовленные листья залить кипятком на 1–2 минуты, затем сразу охладить в холодной воде или на ледяной бане.
3. После охлаждения листья обсушить. Они должны стать мягкими и эластичными, сохранив насыщенный зеленый цвет.
Маринованный ревень п/ф:
1. Стебель ревеня очистить при необходимости и нарезать небольшим ровным кубиком.
2. Подготовленный ревень соединить с яблочным концентратом, тщательно перемешать и оставить мариноваться до насыщения вкусом. Перед использованием лишний маринад при необходимости слить.
Томленый лук п/ф:
1. Репчатый лук нарезать мелким кубиком.
2. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лук и готовить на минимальном нагреве около 40 минут, периодически помешивая.
3. Во время приготовления добавить соль и сахар. Лук должен стать мягким, прозрачным и сладким, сохранив светлый цвет без образования румяной корочки.
Фарш из щуки п/ф:
1. Филе щуки тщательно зачистить от кожи и костей, после чего охладить и нарезать мелким кубиком.
2. Подготовленную рыбу поместить в чашу миксера с насадкой «крюк» и начать вымешивать на средней скорости.
3. Через несколько минут добавить томленый лук комнатной температуры.
4. Сливки ввести постепенно в три приема, продолжая вымешивание после каждого добавления.
5. В конце добавить лимонную цедру и соль. Готовый фарш должен стать плотным, однородным, слегка посветлеть и хорошо держать форму.
Сборка:
1. Листья ревеня предварительно бланшировать до эластичного состояния.
2. В каждый лист завернуть подготовленный фарш из щуки, формируя аккуратный голубец.
3. Голубец готовить на пару в течение 8 минут до полной готовности фарша.
4. После приготовления сверху выложить сливочное масло и слегка обжечь поверхность кулинарной горелкой до появления легкого золотистого оттенка и приятного сливочного аромата.
5. Отдельно в небольшом сотейнике прогреть сливки. Затем добавить зеленое масло, после чего ввести икру форели и икру щуки. Соус аккуратно перемешать один-два раза, не допуская полного смешивания зеленого масла со сливками, чтобы сохранить красивый мраморный рисунок.
6. Готовым соусом равномерно полить голубец. Рядом выложить маринованный ревень и украсить блюдо тонкими хрустящими слайсами редиса.
Ресторанная компания DV Group, флагманским проектом которой является ресторан “Дворцовая” в городе Тобольск, взяла на себя миссию по возрождению историко-культурного и гастрономического кода региона, в рамках которой в этом году уже в третий раз запустили “Фестиваль ревеня”. Миссия Фестиваля — показать гостям ревень как уникальный и универсальный продукт, а также продемонстрировать разные техники его приготовления