Салат с щавелем и крапивой
Сергей Спиридонов
Молодая свекла с ревенем и бородинской крошкой
Ингредиенты
На 1 порцию:
- Свекла печеная п/ф — 35 г
- Крем с семечками п/ф — 35 г
- Соус ревень-малина п/ф — 15 г
- Масло еловой шишки п/ф — 2 г
- Моченый ревень п/ф — 10 г
- Соль белого моря — 1 г
- Микрозелень щавеля — 3 листочка
Крем с семечками п/ф:
- Креметте — 300 г
- Сливки 22% — 100 г
- Семечки подсолнуха — 20 г
- Масло нерафинированное — 10 г
Соус ревень-малина п/ф:
- Портвейн «Педро Хименес» — 200 мл
- Сок ревеня п/ф — 200 мл
- Малина свежемороженая — 100 г
- Вода фильтрованная — 100 мл
- Глюкоза — 50 г
- Сок лимона — 25 г
- Выход: 300 г
Масло еловой шишки п/ф:
- Масло растительное — 300 г
- Шишка свежая — 100 г
- Выход: 120 г
Моченый ревень п/ф:
- Ревень свежий — 200 г
- Сахар — 100 г
- Можжевеловые ягоды — 10 г
- Корица — 1 шт.
- Кардамон — 1 г
- Вода фильтрованная — 100 мл
- Джин «Барристер» — 50 мл
Печеная свекла п/ф:
- Свекла — 300 г
- Соль — 300 г
Приготовление
Крем с семечками п/ф:
- Сырную массу соединить со сливками и тщательно перемешать до получения однородной, гладкой консистенции.
- Семечки подсолнечника предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и появления выраженного орехового аромата. После охлаждения семечки мелко порубить и добавить в крем.
- В конце ввести нерафинированное растительное масло, еще раз тщательно перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов.
- Готовый крем переложить в корнет и убрать в холодильник до дальнейшего использования.
Соус ревень-малина п/ф:
- Портвейн, сок ревеня, малину, фильтрованную воду, глюкозу и лимонный сок соединить в сотейнике и тщательно перемешать.
- Смесь довести до кипения, затем уменьшить нагрев до минимального и томить, выпаривая соус до выхода 400 г. Во время уваривания массу периодически перемешивать.
- После достижения необходимого выхода соус пробить блендером до полностью однородной консистенции, затем протереть через мелкое сито. После протирания получается 300 г готового соуса с гладкой, насыщенной текстурой и ярким вкусом ревеня, малины и сухофруктов.
Масло еловой шишки п/ф:
- Свежие шишки соединить с растительным маслом и пробить блендером до достижения температуры массы 60 °C.
- После нагревания масло оставить настаиваться на 12 часов, чтобы оно максимально насытилось ароматом и вкусом шишек.
- Затем масло процедить через фильтр-пакет до получения прозрачной, чистой текстуры.
Моченый ревень п/ф:
- Ревень нарезать небольшим кубиком и соединить со всеми остальными ингредиентами.
- Полученную смесь переложить в вакуумный пакет и герметично вакуумировать.
- Подготовленный полуфабрикат выдержать в холодильнике в течение 12 часов для равномерного маринования и насыщения вкусом.
Печеная свекла п/ф:
- Свеклу выложить на соль и запекать до готовности при температуре 160℃.
Сборка:
- Запеченную свеклу нарезать на 5 тонких слайсов по 7 г каждый.
- В центр каждого слайса отсадить крем из семечек и аккуратно сложить свеклу, полностью закрывая начинку. Таким образом собрать все пять элементов.
- Выложить свеклу на тарелку. Полить соусом из ревеня и малины.
- На каждый собранный кусочек добавить небольшое количество соли Русского Севера.
- Моченый ревень разложить в хаотичном порядке между свеклой.
- Полить блюдо маслом еловой шишки и завершить подачу тремя листочками микрозелени щавеля.