Марк Шах Акбари

Марк Шах Акбари, за спиной которого рестораны Sybarite, Folk и Notes, активно развивает направление современной ближневосточной кухни. В новом проекте Марк выступает и как партнёр, и как концепт-шеф, держа руку на пульсе всех процессов ресторана. Благодаря его глубоким знаниям гастрономии разных стран, а также умению управлять командами, Persiana выходит на старт уверенно и смело.

У Марка персидские корни, а потому меню ресторана Persiana он выстраивает вокруг кухни Персии. За основу Марк взял традиционные блюда кочевников, которые готовят в пустынных районах Северной Африки и Ближнего Востока – но переложил их на свой лад и представил в современном обрамлении.

«Персидская кухня — это смешение вкусов и необычные сочетания, – говорит Марк, – «Сначала может показаться, что блюда просты в исполнении, но каждая позиция многогранна, раскрывается постепенно, как хорошее вино – невозможно попробовать эти блюда и не влюбиться в них. Конечно, мы представляем не классические этнические блюда – скорее это твист, наполненный игрой вкусов и интригующими сочетаниями. Я хочу показать современную кухню кочевников в формате мегаполиса – это комфортная еда на каждый день, пряные, тёплые, где-то даже домашние вкусы».

Марк уверенно миксует в тарелках традиции и творчество, расставляя модные акценты. Его персидская кухня – авторская и сложная, за каждым блюдом – кропотливая работа и долгие эксперименты. Он даёт возможность получать вдумчивое удовольствие от еды, заставляя все органы чувств работать на максимуме.

Традиционное для любого ближневосточного ресторана мезе Марк преображает по-своему, добавляя в тахини масло аджики и сервируя дзадзики мочеными зелёными томатами. Маленькие пончики Марк начиняет миксом иранских, кавказских и ближневосточных сыров, а затем запекает в печи – и это настоящее guilty-pleasure. Зелёный салат, без которого нельзя представить ни одно летнее меню, Марк делает из восьми видов зелени: от цицмати до тархуна, а заправляет ореховым соусом.

Самое многообещающее блюдо ресторана — новая персидская пицца персиана: ее делают из теста, которое ферментируют двое суток, потом выпекают лепёшку, а затем щедро посыпают бараньим фаршем с мухамарой, горой ароматной зелени, джонджоли и кольраби.

Марк выбирает удивительные ингредиенты, чтобы в полной мере раскрыть характер и особенности каждого продукта. Солёные апельсины, выдержанные в корице финики, цитрусовый каймак и черные медовые соты – для каждого блюда он вдумчиво подбирает свой яркий акцент.

Пряного лосося в специях сумах Марк сочетает со сладким вкусом фиников в маринаде из корицы – а для баланса вкусов подаёт к ним слегка терпкий гранатовый соус. Запечённый в хоспере до хрустящей корочки мини-картофель посыпает пудрой из фисташек, шашлык из языка дополняет жасминовым рисом, который обжаривает с каштанами – лёгкая версия ближневосточного плова.

Даже к знакомым позициям Марк добавляет неожиданные нотки. Например, табуле он делает с томатной водой и соком юдзу, а сверху посыпает стружкой из макадамии. А долму подаёт в соусе матбуха, приготовленном из запеченных перцев рамиро – там она получает сочность и насыщенный вкус.

Одно из приятных открытий в Persiana – более чем умеренное дозирование продуктов и соусов, создающих ту тяжёлую и обильную кухню, которой обычно славится Ближний Восток. Например, кебаб Марка – из морепродуктов, где он объединяет кальмара, креветку, лосося и сибаса. А для создания концентрированной свежести он запекает кебаб на лемонграссе и подаёт со свежим салатом и соусом дзадзики.

В десертный лист в Persiana включили как персидскую классику в художественной обработке, вроде баклавы с сиропом из зизифоры или катаифи с муссом из кардамона и кремом из бергамота, так и угольный медовик. А главный кандидат на тиражирование в запрещённых и разрешённых сетях – десерт «Мокрый инжир».