БЛЮДО

Хрустящие яйца с зеленью

Дмитрий Погорелов, "Котельная", Москва

Шеф-повар бара «Котельная» — Дмитрий Погорелов, г.Москва. Основное блюдо из меню завтраков. Кухня с паназиатскими акцентами.

Ингредиенты

Яйца 2 шт
Кукурузный крахмал 15 г
Темпура 45 мл
Соус с чили и чесноком 60 мл
Кейл 30 г
петрушка 2 г
кинза 3 г
Авокадо 20 г
Оливково-лимонный соус 10 мл
Кунжут 2 г
Микрозелень 1 г
Фритюр 100 мл

Ингредиенты для соуса с чили и чесноком из расчета 290 мл:
Чёрный рисовый уксус 30 мл
Сахар 100 г
Рубленый чеснок 20 г
Соус чили сладкий 15 мл
Соевый соус 20 мл
Кунжутное масло 20 мл
Выход: 290 г

Темпура
Яйцо 1 шт
Пшеничная мука 70 г
Разрыхлитель 7 г
Соль 1 г
Картофельный крахмал 57 г
Пшеничный крахмал 6 г
Рисовая мука из клейкого риса 11 г
Вода 150 мл
Оливковое масло 40 мл
Выход: 350 г

Оливково-лимонный соус
Оливковое масло EV 100 мл
Сок лимона 20 мл
Понзу 16 мл
Сок юзу с уксусом 40 мл
Соль, перец по вкусу
Сахар 5 г
Выход: 160 г

Приготовление

Блюдо. Сварить яйца: 8 минут в кипятке, затем охладить в ледяной воде. Кейл бланшировать в кипятке в течение 2 минут и тоже охладить в ледяной воде. Отделить листья от стебля и нарезать листья и стебель по отдельности. Яйца обвалять в кукурузном крахмале и обмакнуть в темпуру. Жарить в горячем масле примерно 2-3 минуты. Затем покрыть соусом с чили и чесноком. Зелень заправить оливково-лимонным соусом. Авокадо нарезать ломтиками и добавить в зелень.
Соус.Просто смешать все ингредиенты.
Темпура. Смешать все сухие ингредиенты. Емкость (полусферу) поставить на лёд, дождаться, чтобы она охладилась. Замешать в холодной полусфере темпуру. Дать постоять примерно 15 – 20 минут.
Оливково-лимонный соус. Смешать все ингредиенты, кроме масла. Затем влить масло, одновременно взбивая все вместе до однородной консистенции.

На тарелку выложить зелень, сверху яйца, полить всё оставшимся соусом, украсить кунжутом и микрозеленью.

Дмитрий Погорелов

Котельная

Бар «Котельная» в последние пару месяцев серьезно взялся за развитие гастрономического направления: начали с нового меню от шеф-повара Дмитрия Погорелова и изменений в винной карте.