Хрустящие яйца с зеленью

Шеф-повар бара «Котельная» — Дмитрий Погорелов, г.Москва. Основное блюдо из меню завтраков. Кухня с паназиатскими акцентами.

Время приготовления: 20 мин

Участник Фестиваля завтраков Breakfest 2021

Ингредиенты

Ингредиенты блюда:
Яйца – 2 шт
Кукурузный крахмал – 15 г
Темпура – 45 мл
Соус с чили и чесноком – 60 мл
Кейл – 30 г
Зелень: петрушка – 2 г, кинза – 3 г
Авокадо – 20 г
Оливково-лимонный соус – 10 мл
Кунжут – 2 г
Микрозелень – 1 г
Фритюр – 100 мл

Ингредиенты для соуса с чили и чесноком из расчета 290 мл:
Чёрный рисовый уксус – 30 мл
Сахар – 100 г
Рубленый чеснок – 20 г
Соус чили сладкий – 15 мл
Соевый соус – 20 мл
Кунжутное масло – 20 мл
Выход: 290 г

Ингредиенты для темпуры:
Яйцо – 1 шт
Пшеничная мука – 70 г
Разрыхлитель – 7 г
Соль – 1 г
Картофельный крахмал – 57 г
Пшеничный крахмал – 6 г
Рисовая мука из клейкого риса – 11 г
Вода – 150 мл
Оливковое масло – 40 мл
Выход: 350 г

Ингредиенты для оливково-лимонного соуса:
Оливковое масло EV – 100 мл
Сок лимона – 20 мл
Понзу – 16 мл
Сок юзу с уксусом – 40 мл
Соль, перец – по вкусу
Сахар – 5 г
Выход: 160 г

Приготовление

Способ приготовления блюда: сварить яйца: 8 минут в кипятке, затем охладить в ледяной воде. Кейл бланшировать в кипятке в течение 2 минут и тоже охладить в ледяной воде. Отделить листья от стебля и нарезать листья и стебель по отдельности. Яйца обвалять в кукурузном крахмале и обмакнуть в темпуру. Жарить в горячем масле примерно 2-3 минуты. Затем покрыть соусом с чили и чесноком. Зелень заправить оливково-лимонным соусом. Авокадо нарезать ломтиками и добавить в зелень.

Способ приготовления соуса:
Просто смешать все ингредиенты.

Способ приготовления темпуры: смешать все сухие ингредиенты. Емкость (полусферу) поставить на лёд, дождаться, чтобы она охладилась. Замешать в холодной полусфере темпуру. Дать постоять примерно 15 – 20 минут.

Способ приготовления оливково-лимонного соуса: смешать все ингредиенты, кроме масла. Затем влить масло, одновременно взбивая все вместе до однородной консистенции.

Подача: На тарелку выложить зелень, сверху яйца, полить всё оставшимся соусом, украсить кунжутом и микрозеленью.

Котельная

Бар «Котельная» в последние пару месяцев серьезно взялся за развитие гастрономического направления: начали с нового меню от шеф-повара Дмитрия Погорелова и изменений в винной карте.