Ваниль | chef.ru

Ваниль

меню:

журнальные записи

История производства ванили не лишена драматизма. Как и все орхидеи, vanilla planifolia цветет только один день в году. Естественным путем она опыляется только на своей родине — в Мексике. Здесь над ванильным опылением работают длинноклювые колибри и особый вид пчел. И как это само собой разумеется, в таких случаях именно мексиканские дикие стручки ценятся более всего.

Вся же остальная ваниль опыляется искусственно. Она выращивается на плантациях Мадагаскара, Реюньона и всей Французской Полинезии, на Сейшельских островах — и много где еще в тех широтах. Самая некачественная ваниль — североамериканская. В Москве многие традиционно ценят ваниль, поставляемую через Францию. Историческая жизнь ванили невероятно увлекательна. В Европу ваниль попала вместе с Колумбом. В России первое появление ванили датируется 1602-м годом. Случилось это благодаря придворному кондитеру Елизаветы I.

В России первое появление ванили датируется 1602-м годом. Случилось это благодаря придворному кондитеру
Елизаветы I

Сегодня ваниль — стопроцентная экзотика, неподдающаяся дискредитации модных веяний. Само слово «ваниль» популярно примерно так же, как и специя — сленговых значений масса: вплоть до специфически-сексуальных. В связи с последним очень популярно было это словечко у американских репперов — Ванилла Айс, Милли Ванилли и т.д. Синтез вкусо-ароматической гаммы ванили — до сих пор нерешенная проблема. Практически ничего общего между собой искусственный и натуральный ванилин не имеют. Натуральный ванилин — это кристаллы, которые появляются на хороших стручках, если они правильно обработаны. А искусственный ванилин — это переработанные отходы целлюлозного производства или каменноугольная смола. Главный признак искусственного ванилина — специфическая горечь.

Самое главное в ванили — это стручок. С испанского vanilla так и переводится — стручок. Все орхидеи размножаются стручками — и ваниль не исключение. Как и во всяком стручке, в стручке орхидеи vanilla planifolia есть горошины.

Технология подготовки ванили к продаже технически не очень сложна, но требует от производителя досконального знания предмета

Они тоже идут в ход — их добавляют в блюда, так же, как и измельченные стручки. Технология подготовки ванили к продаже технически не очень сложна, но требует от производителя досконального знания предмета. После легкой бланшировки стручки сушат — самое главное здесь дать аромату раскрыться, но не пересушить сами стручки. Хороший стручок должен быть длинным и эластичным. Некондиционные, битые-ломаные стручки идут на ароматизацию напитков (ликер «Гальяно», например) и на производство натуральных экстрактов.

Ванильный сахар — это сахар, ароматизированный натуральным ванилином. Заготовка ванильного сахара — признак рачительности, поскольку для ароматизации сахара можно просто хранить стручок ванили в нем некоторое время, а потом использовать как-то еще.

Или, наоборот — для ароматизации можно использовать стручок уже где-то побывавший, например, в креме патисьер. Стручок, побывавший в горячем молоке,можно смело отправлять в сахар — из него еще можно извлечь кое-что. В общем, получается один из самых удобных и простых способов ароматизации.
Ваниль-ром, ваниль-шоколад, ваниль-сливки — вот основные сочетания с участием ванили, используемые в кондитерском деле. Лучшие ягодно-фруктовые сочетания — с клубникой и маракуйей. Во многих странах вкус и запах ванили — один из базовых вариантов ароматизированного мороженого. А самое необычное сочетание c алкоголем — ваниль-водка. Сфера применения весьма обширна — хлебобулочные изделия, например, круассаны, а также ганаши, десерты, муссы. Один из основных способов использования — ароматизированный сироп. Также в толченомвиде ваниль добавляется в кремы. При использовании семена извлекают с последующим разглаживанием самого стручка. С полученными «деталями» каждый поступает, как хочет. Кондитеры используют и ароматизированный сахар, и стручки целиком, и семена. Например, на литр сахарного сиропа идет три-четыре стручка. На 500 грамм сливок — стручок, на 500 г крема дэниш — два. А в кремы измолотые стручки, как правило, добавляют в последние минуты приготовления.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Моллюски

Моллюски — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного, вдумчивого отношения. Причем относится это не только к устрицам, отраде сердца подлинного гурмана, но

Подробнее о продукте »

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ