Десерт «Арония»

Команда ресторана Космо by Community для фестиваля «Сливочная весна»

Ингредиенты

Яблочный бисквит:
Яйцо — 100 г
Миндальная мука — 80 г
Сахар — 75 г
Пюре яблочное — 45 г
Масло растительное — 35 г
Разрыхлитель — 5 г

Бисквит из черноплодной рябины:
Яйцо — 100 г
Миндальная мука — 80 г
Сахар — 75 г
Пюре черноплодной рябины — 45 г
Масло растительное — 35 г
Разрыхлитель — 5 г

Яблочный тартар:
Яблоко свежее — 160 г
Сахар — 10 г
Вода — 10 г
Сок лимона — 2 г

Облепиховый соус:
Пюре яблочное — 100 г
Сахар — 40 г
Вода — 20 г
Пектин — 2 г
Можжевельник — 2 г

Соус из черноплодной рябины:
Пюре черноплодной рябины — 100 г
Сахар — 40 г
Пектин — 2 г

Мусс сливочный «Саган Дайля»:
Сливки — 250 г
Молоко — 150 г
Сыр маскарпоне — 100 г
Желатин — 3 г
Чай саган дайля — 2 г
Сахар — по вкусу

Мусс из черноплодной рябины:
Пюре черноплодной рябины — 350 г
Сливки — 200 г
Желатин — 3 г
Крахмал — 2 г
Сахар — по вкусу

Тюильные трубочки:
Сахарная пудра — 50 г
Белок яичный — 45 г
Мука пшеничная — 45 г
Масло сливочное — 30 г
Уголь бамбуковый — 2 г
Какао-порошок — 2 г

Декор (на 4 порции):
Сублимированная малина
Карамелизированные тыквенные семечки
Живые цветы, микрозелень

Приготовление

Яблочный бисквит:
Взбить яйца с сахаром, отдельно смешать
яблочное пюре с растительным маслом, объединить обе массы с миндальной мукой и
разрыхлителем, после чего выпекать в форме при 180 °C около 15 минут. По аналогичной
технологии приготовить второй бисквит, заменив яблочное пюре на пюре из черноплодной
рябины.

Яблочный тартар:
Нарезать очищенное яблоко мелким кубиком и припустить в сотейнике с
сахаром, водой и лимонным соком на среднем огне до мягкости.

Облепиховый соус:
Подогреть до 45 °C смесь яблочного пюре, воды и можжевельника,
всыпать дождиком сахар с пектином, проварить после кипения ровно 1 минуту, процедить и
полностью охладить.

Похожим образом приготовить соус из черноплодной рябины: прогреть чистое ягодное
пюре до 45 °C, ввести пектин с сахаром, проварить минуту после закипания, пробить
блендером и процедить через сито.

Мусс «Саган Дайля»:
Довести до кипения молоко с сахаром, снять с огня,
заварить в нем чай саган дайля на 10 минут, процедить, ввести замоченный желатин,
добавить сливки, маскарпоне и тщательно пробить блендером, после чего процедить
смесь, залить в кулинарный сифон и заправить газом.

Ягодный мусс:
Смешать пюре черноплодной рябины, сахар и крахмал, довести до
кипения, снять с плиты и растворить в массе подготовленный желатин, а после
охлаждения также заправить в сифон с помощью газа.

Для хрустящего декора смешать яичный белок с сахарной пудрой, мукой, бамбуковым
углем и какао, ввести растопленное сливочное масло, процедить тесто и стабилизировать в
холодильнике. Размазать массу через трафарет на силиконовый коврик, выпекать при 180
°C ровно 5 минут и мгновенно свернуть горячие заготовки в плотные трубочки.

При сборке десерта установить по центру четырех тарелок хрустящие тюильные трубочки.
Две из них наполнить кусочками яблочного бисквита и яблочным тартаром, выпустив сверху
воздушный мусс «Саган Дайля», и украсить карамелизированными тыквенными семечками.
В две оставшиеся трубочки выложить на дно бисквит и соус из черноплодной рябины,
закрыть пространство рябиновым муссом из сифона и декорировать сублимированной
малиной. Финально оформить все блюдо живыми цветами и свежей микрозеленью перед
самой подачей.