ДЛЯ НАС ЖЕ куда более интересен уксус, получаемый микробиологическим способом — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное
вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или просто водный раствор заветного С2Н5ОН. Общее качество вышеперечисленных жидкостей — естественное содержание этанола, спирта то есть. Этанол — это, так сказать, стартовый материал. Его в уксусную кислоту превращают уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Оптимальная температура для роста Acetobacter aceti — 25-300С, поэтому лучшие уксусы, такие как бальзамик, выдерживают в бочках практически на чердаках — и это при итальянской жаре. Крайне важен и микроклимат, в котором проходит созревание — и именно поэтому лучшие уксусы достаточно часто являются «продуктами, контролируемыми по происхождению» — наилучшим примером будет все тот же бальзамический уксус, например из Модены.
Вообще-то по-французски «vinaigre» буквально значит «кислое вино». Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами. Например, химическим — из продуктов сухой перегонки древесины, но этот способ нас не интересует. Разведенная водой уксусная кислота — С2Н4О2 — бесцветная, прозрачная, легковоспламеняющаяся жидкость с резким запахом — для кулинарии неинтересна и бесполезна. Как ни странно, именно такой уксус наиболее привычен не одному поколению русских-советских людей.
Исходя из сущности уксуса как продукта, полученного путем сбраживания, можно утверждать, что уксус известен человечеству почти так же давно, как вино и другие жидкости, получаемые тем же способом. Несмотря на это уксусной микробиологией ученые занялись лишь после Второй мировой войны. Хотя первым, кто заинтересовался теорией уксуса, в свое время был Луи Пастер, который написал об уксусе специальную работу. Но затем лишь в 60-е годы ХХ века стали появляться работы, посвященные физиологии и биохимии уксусных бактерий. Ученые изучали питательную среду этих бактерий, влияние на них кислорода. А в Ленинградском университете были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.
КУЛЬТИВАЦИЯ УКСУСА
Определенно можно сказать, что уксус применяли еще древние греки, а также римляне. Впрочем, технология производства уксуса в те времена была наипростейшей. Вино оставляли прокисать в открытых сосудах. Применялся уксус в те времена, например, в простейших салатах, в качестве маринада. В «Естественной Истории» Плиния Старшего (23-79 г.) можно найти свидетельства использования уксуса в качестве пищевого консерванта. Еще в Древнем Риме разбавленный водой уксус пили, и, между прочим, именно уксусом палачи напоили Иисуса на кресте. Еще ароматизированный и густой уксус применялся в качестве духов, но это к нашему рассказу отношения не имеет.
Технология производства так и оставалась примитивной очень долго — с вариациями вплоть 18 века. На принципе естественного сбраживания был основан и метод, которым пользовалась вся Европа большую часть своей истории. Старейший вариант — «орлеанский». В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10-12 л готового нефильтрованного уксуса. К уксусу приливают десяток литров профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще десяток, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После готовый уксус сливают — и цикл начинается снова. Некоторые особо рукодельные производители делают так уксус до сих пор.
Другой классический способ был впервые описан в 1732 году немецким ученым Бургавом и сегодня известен как «метод Шуценбаха». Спиртосодержащую жидкость пропускают сверху вниз через вымоченные в уксусе крупные буковые стружки. И эта технология используется до сих пор.
Существует и третий способ производства натурального уксуса. Основная масса уксуса в мире сегодня производится циркуляционным способом Фрингса — там те же стружки, только гораздо более сложная технологическая схема и, соответственно, гораздо более высокая скорость выхода готового продукта. Наконец, есть и еще одна более модная и молодая технология — уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах. Метод назвали методом периодического глубинного культивирования.
Каким именно способом произведен уксус, которым вы пользуетесь, можно узнать у вашего поставщика. Если вам в блюде принципиально важна аутентичность, стоит воспользоваться уксусом, произведенным «орлеанским» методом. Конечно, такой продукт дороже всего, но ведь вам важна аутентичность.
С МИРУ ПО НИТКЕ
Вариаций уксусного предложения может существовать масса, но все же можно выделить группу наиболее распространенных профессиональных уксусов. Простейший — это спиртовой уксус, т.е. раствор уксусной кислоты различной концентрации. Прозрачная бесцветная жидкость с ярко выраженным кислым вкусом. Самый распространенный из «естественных» — винный уксус. Он бывает из белого и из красного вина, содержит эфиры, сообщающие ему приятный запах. Качество винного уксуса зависит от сорта исходного винограда. Лучшие красные уксусы выдерживаются в маленьких бордосских бочках, получая очень насыщенный вкус. Уксус из белого вина более нежен по вкусу, чем красный, поэтому больше подходит для салатов, тогда как красный идеален для соусов. О бальзамике мы уже упоминали, добавим еще только пару слов, ибо этот легендарный продукт заслуживает отдельного обширного разговора. Бальзамическим он зовется исторически — прежде его использовали в медицинских целях. Синонимами понятия «бальзамик» считаются характерная тягучая консистенция, крайняя насыщенность и густота, насыщенный темный цвет.
Вкус бальзамического уксуса, как правило, определяется как «изысканный кисло-сладкий», обладающий «сильным ароматом». Уксус из хереса имеет интенсивный хересовый вкус и аромат и янтарный цвет. Выдерживается в дубовых бочках на протяжении длительного времени.
Солодовый уксус, как правило, темно-коричневого цвета, поскольку изготавливается из пивного сусла. Имеет свежий аромат — классический английский вариант, естественное продолжение легендарных fish&chips. Рисовый уксус имеет сладковатый аромат с древесным оттенком. Японский рисовый уксус более мягкий, чем китайский. Используется для заправки салатов, маринования мяса.
Филиппинский и индонезийский тростниковые уксусы имеют сладковатый вкус. Яблочный уксус получают ферментацией яблочного сока или сидра, он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов. И это еще не все — есть, например, вишневый и другие фруктовые и ягодные уксусы.
САМА САДИК Я САДИЛА…
Существуют два основных способа действий, о которых нужно помнить при создании ароматизированного «авторского» уксуса:
1) Если вы собираетесь придать уксусу вкус и запах сильных, насыщенных пряностей — чили, чеснока, имбиря — значит, перед тем как заливать специи уксусом, этот уксус нужно нагреть. Например, для того чтобы получить порцию чесночного уксуса достаточно залить 3-4 зубчика чеснока стаканом доведенного до кипения винного белого или красного уксуса, а потом все это нужно остудить, добавить стакан холодного уксуса и поставить настаиваться на 2-3 недели. В принципе по истечении этого срока уксус будет готов, только для придания товарного вида его нужно будет отфильтровать, добавить пару зубчиков свежего чеснока и поместить в декоративную презентабельную бутылку.
2) Если вы собираетесь произвести на свет уксус с нежным и тонким ароматом и послевкусием менее сильных специй, чем чеснок, например, эстрагона (вполне стандартный ароматизатор) или кардамона (почему бы и нет), а также семян фенхеля, укропа или сельдерея — то просто положите искомую специю в достаточном для вас количестве в нужный вам уксус и посмотрите, что произойдет со всем этим хозяйством недельки через три. Только не забывайте периодически встряхивать тару — это необходимо для получения более насыщенного вкуса. В качестве уксусов-основ можно использовать все винные уксусы, вишневый, яблочный. Для большинства азиатских ароматизированных уксусов естественной основой является уксус рисовый.
Но вряд ли стоит использовать в качестве базовых солодовый и бальзамический уксусы — они сами по себе имеют настолько насыщенный вкус, что ароматизировать чем-то еще их будет трудно. К тому же если учесть тот ореол, который сформировался вокруг бальзамика, то вполне возможно, что некоторые клиенты могут воспринять эту выходку как личное оскорбление.
В качестве же ароматизаторов можно использовать… практически любе специи и травы — главное не бояться пробовать. Также не стоит бояться экспериментировать с насыщенностью. Существуют вполне классические ситуации, когда сильно насыщенный уксус — это именно то, что нужно. Например, настой с колониальным прошлым под названием «чили хо-хо» готовится следующим образом: бутылка забивается под завязку мелким красным чили и заливается вишневым уксусом. Для придания блюду пикантности — будь то тушеное мясо или суп — оказывается достаточно несколько капель. Если же говорить о среднестатистических пропорциях — столовая ложка фенхеля или 8 стручков чили способны придать насыщенный аромат поллитровой бутылке уксуса.
Конечно, в каждой кулинарной традиции существуют свои устойчивые ароматические сочетания. Например, уже упомянутый эстрагоновый уксус характерен для средиземноморской кухни, поэтому винный уксус для него естественен в качестве основы. Тогда как подобный по технологии производства чесночному уксусу уксус имбирный производится на основе рисового уксуса и является характернейшей приправой сычуаньской кухни. Также в процессе уксусного производства следует придерживаться и цветовой сочетаемости. Готовый ароматизированный уксус может быть очень зрелищен, поэтому вряд ли стоит заливать дающие нежный настой семена фенхеля темным винным или темным и насыщенным вишневым уксусом. И в заключение — любопытный факт. Средней насыщенности настой чили на винном или вишневом уксусе в прежние времена использовался как очищающее средство для мытья сковородок после приготовления на них крупной дичи и бифштексов.
Текст Антон Обрезчиков
