«Нож для повара, то же самое, что оружие для солдата». Не хотелось бы повторять очевидную истину, но без хорошего ножа даже самый лучший повар не повар, а так, недоразумение.
Стоит отметить, что рынок ножей очень разнообразен и неоднороден, причем как по цене, так и по качеству. Свои изделия предлагают бразильские, испанские, немецкие, китайские, японские фирмы. Казалось бы, выбор из такого разнообразия будет крайне труден и в результате зачастую случаен. Но на самом деле все не так и сложно, нужно только знать, какой именно нож вам требуется. Но обо всем по порядку.
Самыми доступными моделями можно считать бразильские и недорогие немецкие, испанские и австралийские ножи. В среднем их цены составляют $10-$30, и качество довольно неплохое. Твердость таких ножей редко превышает 54 HRC, что позволяет легко править такие ножи на мусате. Обратная сторона медали — они достаточно легко садятся (на производстве), поэтому править их приходится довольно часто, что, само собой, не может не сказаться на настроении повара и, в итоге, на конечном результате труда.
Но хотелось бы отметить, что часть группы недорогих ножей резко отличается по качеству от вышеописанных. Это экономичные модели (к примеру Gisser, Германия, поставщик — компания «Профсоюз»; «Херберц», Германия; Fortuna, Австрия, «Аркос», Испания, поставщик — «Радиус»), в которых на лезвие пущена качественная сталь, а невысокая цена объясняется упрощенным дизайном рукоятки. Такие ножи «легко точатся, трудно тупятся», что достаточно удобно. Преимущественно все ножи этой группы изготавливаются из прокатного металла вырубанием и последующей слесарной обработкой.
Следующей ценовой группой можно считать более дорогие немецкие, швейцарские, испанские ножи. Здесь цены колеблются в районе $25-$70. В основном такие ножи производят либо фирмы, выпускающие только качественные, но достаточно дорогие ножи (Shaff, Германия, поставщик — «Профсоюз»; фирмы Zwilling и JA Henkels, Германия, поставщик — фирма «РАМО»; «Furi», Австралия, поставщик — «Радиус»), либо это элитные линии фирм — производителей ножей, например — Gisser, Германия, кованая линия компании «Аркос». На лезвия таких ножей идет более качественная сталь, можно встретить клинки, сделанные из известной хорошим качеством «золингенской» стали, а также кованые модели. Большинство ножей этой группы достаточно легко правятся мусатом, но в то же время замечательно держат заточку, поэтому не доставляют пользователю особых проблем в эксплуатации.
Автору этих строк случилось испытать один из таких ножей: он рубил кость, строгал гвоздь; и после этого им можно было бриться. А как он резал…
Хотелось бы также обратить внимание на исключение из этих двух ценовых групп.
Прежде всего, это ножи, выполненные достаточно небрежно, но на которых красуются клейма известных фирм. Их стоимость обычно несколько выбивается из ценовой политики тех фирм, чьими клеймами они украшены. Продавцы объясняют это либо «очень прямыми» поставками, либо другими подобными легендами. Реальность же зачастую оказывается гораздо неприглядней — это «пиратские» ножи, произведенные чаще всего в Китае. Качество таких «ножей» крайне редко бывает хотя бы посредственным. В третьей ценовой группе безраздельно господствуют ножи производства японских фирм «КАЙ», «Касуми», «Насахира», «Футжитора» (поставщики — «Генлекс», «Стиль и классика») и других. Цены на большинство этих ножей стартуют от $100. Эти ножи сильно отличаются от большинства ножей европейского производства не только ценой, но и качеством. Они производятся или из высоколегированных сталей, или — методом ковки, иногда многослойной. Очень высокая твердость лезвий — до 60-63 HRC — обеспечивает высокую износостойкость режущей кромки. Это, конечно, очень удобно в работе, нож, как говорится в рекламе, «режет, режет и режет», но… японские ножи, обладающие такой высокой твердостью, надо еще суметь наточить. Мусат тут уже не поможет, он будет только бессильно скользить по лезвию. Нужен специальный набор камней с разной зернистостью и специалист для заточки и доводки. Насколько непросто выучиться этому искусству, можно судить по словам японских мастеров-точильщиков. Они отмечают, что из ста молодых людей, обладающих задатками точильщика, только семь-восемь (!!!) становятся мастерами, а Мастером с большой буквы — в лучшем случае один! Но это в идеале. Достаточно неплохо этот нож наточить все-таки можно, но на это потребуется от одного до трех часов времени, в зависимости от опыта точильщика.
Хотелось бы отдельно отметить свойства кованых и, особенно, многослойных ножей. Ковка придает лезвию более высокую пластичность, и в результате нож с кованым лезвием оказывается более долговечным — лезвие либо не выкрашивается при столкновении с костями вообще, либо вы-
крашивается, но значительно меньше, чем на аналогичном ноже, сделанном из прокатного листа.
Особые свойства имеют и многослойные ножи. Вы никогда не пробовали резать ходятся примерно на одном уровне. Возможно, несколько более успешны при таком сравнении ножи второй и третьей группы — при более высокой цене они более долговечны и служат дольше, чем более дешевые модели. Но ведь нож для шеф-повара это не только инструмент для приготовления блюд, это еще и предмет престижа как самого повара, так и ресторана, в котором он работает.
Ножи четвертой ценовой группы предназначены именно для этого. Несерийные, авторские модели, выполняемые по эксклюзивным эскизам для каждого заказчика. Ножи этой категории на сегодняшний день в России практически не распространены, и изготавливают их очень немногие мастера — Виктор Кузнецов, Николай Фирстов и немногие другие. Автору этих строк случилось испытать один из таких ножей: он рубил кость, строгал гвоздь; и после этого им можно было бриться. А как он резал… Цены на такие ножи стартуют от $150-$200.
Своим секретом выбора ножей делится Евгений Мороз: «Прежде всего, на ноже должна быть хорошая сталь. Не хрупкая — иногда необходимо перерубить кость, — чтобы не крошилось. Обязательна пятка, отделяющая рукоять от лезвия, и, конечно, удобная рукоятка. У меня ладонь достаточно широкая, поэтому для меня нужна рукоятка «в обхват» — не больше и не меньше, которая бы хорошо лежала в руке и ни в коем случае не скользила. Как я выбираю нож? Во-первых, смотрю на лезвие: какова заводская заточка — нет ли там зазубрин, неровностей. Провожу, не нажимая, лезвием по ноготку — оставляет след — хорошо. Но это мои личные критерии.
Каждый повар сам выбирает свой нож. Что посоветовать при выборе ножей для ресторана? Наверное, самое главное — чтобы ножи выбирал сам шеф-повар, и он выберет именно то, что для него самое лучшее».
Текст Сергей ШУНИН
