Как известно, предком домашней свиньи является дикий кабан. Кабан — животное уникальное в том смысле, что имеет очень древнее происхождение — практически из ледникового периода. Такие успехи выживания дались кабану благодаря тщательно
отлаженному аппарату воспроизводства, умению адаптироваться к любым условиям, всеядности и живучести. Также свинья — одно из древнейших домашних животных, еще с библейских времен. Кстати, о религиозности…
ЕСТЬ МНЕНИЕ, что своей дурной славой в контексте ислама свинья обязана трихинеллезу. В пост-библейские времена никто, конечно, о существовании паразитирующих в мышцах свиней Trichinella spiralis и не догадывался. Человек заражается этим гельминтом, употребляя мясо, содержащее личинки или следы пребывания червей. В результате ради профилактики жителей исламские пророки просто грубо оскорбили бедных хрюшек, причислив их к «нечистым» животным.
ИЗ ЖИЗНИ НАСЕКОМЫХ
Свинья — животное уникальное. Биологи, специалисты по мозговой деятельности в один голос утверждают, что по интеллектуальному развитию свинья стоит где-то между обезьяной и собакой. Часто говорится о высокой социальной активности свиней. Также известно, что лучшими искателями трюфелей, а также наркотиков на таможнях многих стран мира являются свиньи. В контексте основной темы нашего журнала уникальность свиньи заключается, прежде всего, в ее физиологии. Свинья — уникальный, с биологической точки зрения, производитель жира и мяса, поскольку способна переводить в пищевую продукцию 20% питательности кормов, в то время как корова — 15%, птица на яйцо — 7%, а на мясо — 5%, бычки на откорме и ягнята — 4%. Короче, свинья как производитель мяса в 4 — 5 раз более продуктивна.
Сегодня в одной только России теоретически разводят более 30 пород свиней разных направлений продуктивности — мясного, сального, мясо-сального, беконного. Главное животноводческое качество свиньи — высокая скороспелость. От одной свиноматки можно получить (с учетом ее потомства) ежегодно до 2,5 тонны мяса (в живой массе). Продолжительность жизни свиней — около 15 лет, но срок их хозяйственного использования не превышает 5 — 7 лет. Вот только отечественные породы, увы, не самое подходящее предложение для ресторанного рынка. Большинство из них относится к группе т.н. «розовых» пород, которые проигрывают в соревновании за качество с «черными» и «белыми» свиньями, более подходящими для жарки и вообще тепловой обработки и распространенными от Кентукки до Пенджаба.
ТАБЕЛЬ О РАНГАХ
Сегодня отечественный продуктовый рынок обладает большим количеством вариантов свиного предложения. Наиболее значимые для сегмента horeca в коммерческом смысле страны, производящие свинину в промышленных масштабах, — США, Бразилия, Дания, Франция, Венгрия. Не последнюю роль на ресторанном рынке играет и свинина от отечественного производителя, особенно в несетевых ресторанах среднего-низшего уровня. Конечно, она в гораздо меньшей степени подвержена стандартизации и калибровке, чем продукция стран-конкурентов, но качество ее вполне сопоставимо с качеством датской или бразильской свинины. Если же говорить о французах — то свинина не является для Франции стратегически приоритетным сырьем. По качеству этот продукт значительно уступает многим другим позициям, и прежде всего, американскому мясу. Возвращаясь к отечественному мясу: в связи с тем, что говорилось выше о паразитах — покупка «невнятной», санитарно не зафиксированной свинины на рынке может быть предприятием весьма небезопасным и абсолютно неприемлемым в контексте разговоров о ежедневной стабильности качества.
Существует три основных группы позиций, предлагаемых поставщиками, — охлажденное мясо, заготовляемое и поставляемое промышленным способом, охлажденное и парное, поступающее с рынка и заготовляемое в частном порядке, и замороженное мясо. Последним, по сложившейся привычке, тоже пользуется довольно большое количество поваров — из тех, что не привыкли надеяться на стабильность поставок. Между тем регулярность поставок в фирмах, занимающихся «охлажденкой», — один-два раза в неделю, а срок хранения охлажденного отруба — до 30 дней. Наиболее популярная на сегодня позиция вне зависимости от страны-производителя и степени заморозки — корейка бескостная, она обладает оптимальным соотношением цена/производственные затраты и оставляет довольно широкие возможности для последующих манипуляций. Хотя следует отметить, что по совокупности замороженная корейка все же популярней «охлажденки».
Что же до стран-производителей… Американская свинина уже прочно ассоциируется с продуктом наивысшего качества, ценность которого фиксируется в том числе и достаточно высокой ценой. Российская свинина занимает в этом ряду не самую нижнюю строчку, но что-то вроде того — вместе с также относительно дешевой бразильской. Венгерскую продукцию некоторые специалисты оценивают как превосходящую по качеству датскую, бразильскую и российскую и занимающую промежуточное положение между американской и всеми остальными в рейтинге популярности. Повара же, как правило, характеризуют венгерскую охлажденку как достаточно сочную и удобную в работе, но ее вкус оценивается при этом как менее сложный и более доходчивый, чем вкус американской свинины.
СВИНЯЧИЙ ХАЙ-ТЕК
«Мы очень рады, что вопрос о доступе американской свинины, говядины и мяса домашней птицы на российский рынок решен», — заявила 29 сентября министр сельского хозяйства США
Энн М. Венеман на встрече с аналогичным российским министром в Японии. Америка дала ресторанному миру целый ряд классических образцов использования свинины, как то: жареная свинина со сладким яблочным соусом и картофельным пюре, например. Количественно ощутимый импорт американской свинины ресторанного формата начался года три-четыре назад. Первым массовым предложением стала бескостная корейка, однако самым популярным предложением через некоторое время стала корейка «с улучшенными свойствами» — то есть предварительно пропитанная специальным водно-солевым раствором. Преимущества подготовленного мяса заключаются в следующем — оно прожаривается более равномерно и быстро, оставаясь при этом сочным. По многочисленным свидетельствам шеф-поваров, американская свинина на сегодняшний день — это наиболее удобное, технологичное, качественное сырье. Впрочем, и наиболее дорогое. Чуть ли не единственная проблема заключается в том, что американская кухня ассоциируется у довольно большого числа потребителей с плотной, если не сказать жирной пищей. Если же речь заходит о конкретных продуктах из арсенала американской или техасско-мексиканской кухни — то ассоциации эти переносятся, прежде всего, на свинину.
Однак за последние двадцать лет благодаря повсеместному внедрению менее жирных пород в среднем жирность американской свинины снизилась на 30%. На сегодняшний день производители склонны позиционировать свою продукцию как диетическую под лозунгом «СВИНИНА — ЭТО ЕЩЕ ОДНО БЕЛОЕ МЯСО. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И БУДЕМ ЗДОРОВЫ!», нежели отдавать дань классическим воззрениям, согласно которым свинина — продукт, содержащий большое количество жира.
Однако в ходе проведенных американскими учеными исследований выяснилось, что по показателям содержания жира некоторые фрагменты свиной туши приближаются к куриному мясу. Куриная грудка содержит 0.9 г насыщенных жиров, 3,1 г жира в общем на 85 г мяса. А свиная вырезка 1,4 г и 4,1 г соответственно. Впрочем, те же показатели в зажаренной бескостной корейке будут уже 2,2 г и 6,1 г. Но и в обыкновенной куриной ножке они, между прочим, будут не меньшими — 2,6 г и 9,3 г соответственно. Тогда как даже в зажаренной свинине с ребер общее количество жира не превысит 8, 6 г.
ДОХРЮКАЛИСЬ
Одно из главных качеств свинины как мяса — неизбежная необходимость полной прожарки. Из-за большей по сравнению с говядиной предрасположенности к трихинеллезу вы не можете себе позволить приготовить свиной стейк прожарки very rare. Существует масса национальных свиных школ, из которых самой заметной на ресторанном рынке являются американская, с ней соприкасаются по подходам — техасско-мексиканская, бразильская.
Поскольку свинина — основа основ американской кухни, при приготовлении и подаче всегда уместны будут кленовый сироп, табаско и прочие штучки в стиле текс-мекс. В смысле специй всегда весьма актуальны фенхель, тмин, паприка, чили, тимьян, имбирь. Базовым продуктом свинина является и для немецкой и близлежащих кухонь — австрийской, швейцарской, эльзасской.
Как поведал «Шефу» шеф немецкого ресторана «Бирхаус» Кирилл Зебрин — немцы едят очень простую пищу, технология приготовления которой — жарка и тушение. Как пример можно привести шойфеле — сочетание кислой мюнхенской капусты с жареной грудинкой. Также весьма характерны всевозможные свиные колбасные изделия. Из гарниров также довольно распространен запеченный с кожурой картофель. Но в принципе в немецкой свинине можно говорить только об общих тенденциях. Вся немецкая кухня — это, прежде всего, региональные кухни, а они, как известно, все разные. Типичные специи — тмин, черный перец, паприка сладкая, майоран, орегано, барбарис, смеси, в которые входят, например, семена укропа или фенхеля. Какой-то характерный дизайн у немецких свиных блюд практически отсутствует. Отдельная ветвь — китайское учение о свинине. Лучшее мясное блюдо для китайца — окорок, выдержанный на протяжении ста дней в легком дыму. Китайцы верят, что свинина при правильном употреблении способна излечивать язвы и хронические катары. Азиатская свинина в принципе имеет сладкий привкус, поэтому и гамма специй к нему подбирается соответствующая — карри, куркума, соевый соус, сахар, рисовые уксусы. Отсюда же и соответствующая гамма соусов — кисло-сладких, кисло-острых.
Но главным, так или иначе, всегда остается собственно мясо. Окорок можно зажарить в духовке или под грилем, а также потушить.
Жареный окорок в порезанном виде можно применить при подготовке фуршета, остатками можно заправлять салаты. Отбивные, полученные из окорока, оковалка или покромка с концами ребер, можно пожарить на открытом огне, на сковородке. Реберную часть можно зажарить в духовке, под грилем, на открытом огне или использовать в барбекю. Вырезка открывает для повара обширные горизонты для проявления кулинарной фантазии. Высококачественная вырезка вполне может использоваться как основа для весьма фешенебельных блюд. Отбивные котлеты из корейки или лопатки приготовляются жаркой на сковороде или тушением. Порезанный филейный край идеален для жаркого, салатов, впрочем, порезать мелкими кусочками можно любой отруб — было бы желание.
ПЯТАЧОК НА ГРИЛЕ
Если речь идет о довольно популярном нынче типе предложения — свинине на гриле, то, выстраивая отношения между грилем как прибором и собственно свининой, нужно соблюдать ряд правил. Например — гриль перед началом готовки должен быть разогрет. Также нужно знать, что готовить на гриле можно двумя способами: «на прямом огне» (мясо рядом с источником тепла) и «на непрямом огне» (продукт помещается на решетку гриля, в удалении от источника тепла). Прямой огонь применяется для кебабов, вырезки, бургеров и отбивных.
Непрямой огонь — для жарки корейки, ребер, лопатки и свежего окорока. Гриль также позволяет коптить и подкапчивать свинину. Американцы, к примеру, пользуются для этого стружками мескитового дерева, подброшенными в гриль, хотя в оригинале для этого, естественно, используются дрова дуба, пекана или того же мескитового дерева. Русский гриль, конечно, предполагает более аутентичные породы дерева для достижения той же цели — ольху, к примеру, или черемуху. Максимального эффекта копчение достигает при температуре в 1200С. Если же говорить об обычных условиях — постные отруба свинины готовятся на гриле при температуре 70-710С. Небольшие отруба — отбивные, кебаб и бургеры нужно жарить до появления легкого коричневого цвета, перевернув мясо один раз. Можно использовать специальный термометр, чтобы проверить температуру и готовность при жарке корейки. И если вы успеете засечь температуру 65-680С, тогда уберите мясо с огня и дайте ему постоять 10 минут. Внутренняя температура в свинине поднимается в среднем на 3 градуса после приготовления, так что она «дойдет» в процессе настаивания.
Текст Антон Обрезчиков
