Все, что варится, жарится, парится, тушится и запекается, можно готовить с помощью пароконвектомата. На нем нельзя разве что варить суп. И даже картофель «фри», для приготовления которого раньше нужно было покупать специализированное оборудование, теперь тоже можно готовить в пароконвектомате. Не так давно были придуманы гастроемкости, предназначенные именно для приготовления этого блюда. Некоторые смельчаки пытались даже коптить в пароконвектоматах рыбу и мясо, насыпая в нижнюю часть аппарата опилки, которые под влиянием горячего воздуха медленно тлели и насыщали блюдо приятным запахом. Хотя оборудование не предназначено для копчения, оригиналы утверждают, что опыт был удачным. Однако производители и фирмы, предлагающие это оборудование, подобные эксперименты проводить не рекомендуют. Универсальность и многофункциональность пароконвектомата позволяет ресторатору значительно снизить затраты на приобретение другого кухонного оборудования, например, плит, кастрюль, сковород, а также экономить площадь помещения: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 кв. м, при этом занимает площадь всего 0.6 кв. м. Использование пароконвектомата позволяет снизить затраты на электроэнергию и воду. Это оборудование потребляет как минимум на 60% меньше электроэнергии, нежели электроплита. «Некоторые модели пароконвекционных печей при полной мощности потребляют порядка 6 кВт, тогда как обычная 4-конфорочная плита «съедает» около 14 кВт, кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии. А экономия воды составляет от 40%», — рассказывает Елена Иванова, эксперт компании «Север-Трэйд». При использовании пароконвектомата экономится не только площадь помещения, затраты на дополнительное оборудование, электроэнергию и воду, но и сам приготовляемый продукт. Например, при традиционной жарке «усыхает» до 60% мяса, однако если мясо жарить в пароконвектомате, эти потери можно значительно сократить. Овощи и гарниры, приготовленные в пароконвектомате, также не увариваются и сохраняют свой первоначальный объем, естественный цвет и витаминные свойства.
Пароконвектомат незаменим не только потому, что с его помощью можно готовить до 80% всех блюд, которые подаются в ресторане, но и потому, что оборудование это весьма экономично и быстроокупаемо, даже несмотря на свою высокую стоимость.
Принцип действия
Секрет быстрого и эффективного приготовления блюд прост. В пароконвектомате воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру во всей печи и равномерность приготовления продуктов. Существует два типа конструкции пароконвектоматов — бойлерные и с инжекторным впрыском. Активно продвигая аппараты собственного производства, производители, а вслед за ними поставщики и дилеры всячески подчеркивают преимущества продаваемых моделей, находя множество недостатков в конструкции пароконвектоматов у конкурентов.
В печи с парогенератором вода заливается в бойлер, кипятится и оттуда подается в камеру. В недорогих моделях есть опасность того, что частички накипи, образующиеся в парогенераторе, могут попасть на продукт. Кроме того, нагревательные элементы бойлера могут выходить из строя из-за выпадения солей жесткости, поэтому вода должна подаваться только умягченная, в которой удалены соли. «Пароконвектоматы на основе парогенератора — неэкономичны. Например, 6-уровневый аппарат с парогенератором потребляет 10 — 10,5 кВт, тогда как инжекторный — только
9,5 кВт, при постоянной работе оборудования затраты весьма ощутимы», — говорит Юрий Щенников, заместитель генерального директора компании «Профис».
Принцип работы инжекторного пароконвектомата таков: вода впрыскивается непосредственно на нагревательные элементы, подается в камеру и равномерно распределяется вентилятором. Такой пароконвектомат разогревается быстрее, нежели бойлерный. Но не все пароконвектоматы с системой прямого впрыска могут похвастаться качеством. Недорогие аппараты некоторых итальянских производителей довольно быстро выходят из строя. Если струя воды попадает только на одну сторону турбины, то при невысоком нагреве ТЭНов влага испаряется неполностью и вода стекает в нижнюю часть камеры. «Были случаи, когда при изготовлении недорогих итальянских аппаратов использовалась некачественная сталь, ТЭНы быстро выходили из строя — их попросту разрывало. Не помогали даже смягчители воды», — рассказывает Елена Иванова. В более сложных и дорогих аппаратах вода перед подачей на турбину попадает на специальный отражатель и даже при большом уровне влажности и невысокой температуре испаряется полностью. Эта более дорогая система подачи воды позволяет отказаться от смягчения воды без последствий для качества пищи и для оборудования.
Широкие возможности
Даже в самых простых и недорогих пароконвектоматах используется как минимум три способа приготовления пищи: в режиме пара, конвекции и комбинированном режиме. Режим пара предназначен для тушения, бланширования, выпаривания продукта, а также варки яиц «в мешочек». Режим конвекции идеально подходит для жарки, печения и приготовления на гриле. При этом способе приготовления пищи поток горячего воздуха обволакивает продукт со всех сторон, мгновенно связывает мясной белок, способствуя образованию хрустящей корочки. Таким образом, сок не вытекает из мяса, и блюдо остается сочным. При комбинированном режиме продукт готовится под действием одновременно горячего воздуха и пара. Этот режим предназначен для жарки,тушения или выпечки продукта. В более совершенных пароконвектоматах, кроме этих функций, есть еще ряд дополнительных, например режим регенерации, при котором разогреваются тарелки перед банкетом. Многие модели имеют программу, позволяющую тушить продукт в щадящем режиме — при температуре 300 — 990С. При таком режиме готовится крем-карамель, муссы, некоторые виды рыб, овощи. Некоторые аппараты оснащаются щупом с температурным датчиком. При приготовлении блюда щуп помещается в кусок мяса или птицы, и задается требуемая температура, до которой должен нагреться продукт в процессе приготовления. Как только достигается нужная температура, пароконвектомат автоматически отключается.
Пароконвектомат — действительно нужная на профессиональной кухне вещь. С его помощью можно готовить блюда, требующие жарки, готовящиеся на пару и в комбинированном режиме — жара с паром. Поскольку эти возможности сочетаются в одном агрегате — удобство очевидно. Кроме того, пароконвектомат достаточно экономичное оборудование — в отличие, скажем, от плиты, которая должна быть постоянно разогретой, нагрев пароконвектомата происходит сразу и быстро. Кроме того, в нем есть и функция охлаждения, что не менее важно. Покупать бы я рекомендовал именно наиболее «продвинутые» модели, а также модели большей вместимости, они очень удобны для обслуживания банкетов. Я работаю с дорогой моделью, где предусмотрены и регулировка температуры и времени приготовления, и автоматическая промывка, и специальный щуп, проверяющий степень готовности продукта — все это весьма полезно для кухни современного ресторана.
Игорь Артамонов, шеф-повар
В зависимости от того, какие блюда и в каком количестве предстоит готовить в пароконвектомате, выбирается программируемая или непрограммируемая модель. Если меню постоянно и меняется не очень часто, то повару удобно работать с непрограммируемым аппаратом. А если часто приходится готовить какие-то нетипичные, эксклюзивные блюда, то предпочтительнее купить аппарат с возможностью программирования. Удобство использования программируемых печей состоит в том, что шеф-повар один раз устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени и температуре, а впоследствии только вызывает их через номер или название программы. На данный момент поставщики говорят о резко возросшей популярности модели CPC, производства Rational. Кроме возможности программирования, этот аппарат включает в себя достаточно большое количество способов приготовления пищи, что идеально подходит для ресторана с разнообразным меню. Также в аппарате есть система регулировки содержания пара во время жарки, что немаловажно для приготовления некоторых видов блюд. Модель оснащена системой автоматической мойки. И в зависимости от степени загрязненности аппарата выбирается нужная программа мойки — слабая мойка при небольшой загрязненности и сильная — для длительной помывки очень грязного аппарата. Новейшие модели программируемых пароконвектоматов способны подключаться к компьютеру. Эта возможность позволяет записывать данные о способе приготовления пищи с компьютера. Например, в сетевом предприятии достаточно один раз составить программу для пароконвектомата, чтобы затем перенести ее на другие аппараты, не программируя каждый в отдельности. Практически каждый производитель имеет в своем арсенале пароконвектоматы с ручным и автоматическим управлением. Автоматические модели могут готовить пищу и в отсутствие повара, например при использовании программы отложенного старта. Аппарату нужно только задать время и он самостоятельно включится, например, в 6 часов утра, и начнет готовить блюдо: варить овощи к приходу повара.
Решение для ресторана
Четкого решения вопроса, сколько пароконвектоматов нужно конкретному ресторану, — нет.Специалисты советуют обращать внимание на два показателя — проходимость ресторана и меню. Если меню не очень обширно, то обычно выбирается один многоуровневый аппарат. Если ресторан имеет разнообразное меню, то рекомендуют покупать несколько аппаратов с небольшой производительностью. «Для ресторанов до 150 посадочных мест мы предлагаем модели на 6 уровней. Ресторанам с вместимостью 160–200 человек лучше купить пароконвектомат на 10 уровней, если проходимость ресторана больше, то мы рекомендуем устанавливать либо несколько аппаратов, либо один большой», — говорит Елена Иванова, эксперт компании «СеверТрэйд». Например, московский ресторан «Яръ» с большой проходимостью приобрел один пароконвектомат на 20 уровней. А в ресторане «Пять морей» работают два пароконвектомата по 20 уровней, поскольку ресторан специализируется на проведении банкетов, где очень быстро нужно обслужить большое количество человек. Распространенное решение, когда покупаются два пароконвектомата, например на 6 и на 10 уровней, в одном из которых блюда жарятся, а в другом варятся. А в ресторане «Калинка» (гостиница «Космос»), способном вместить до 1000 человек, успешно функционируют две банкетные системы — каждая на 20 гастроемкостей и два пароконвектомата по 10 уровней. Не отказываются от использования пароконвекционных печей и рестораны, специализирующиеся на китайской и японской кухне, где традиционно большинство блюд готовятся на открытом огне. Например, в ресторане китайской кухни «Шатуш» установлены два пароконвектомата.
По правилам
Для монтажа и подключения пароконвектомата необходимо подвести электроэнергию, подсоединить к водопроводу и системе канализации. Вода поступает через фильтр, который очищает ее от вредных веществ и предотвращает дальнейшее образование накипи. Для каждого пароконвектомата необходим вентиляционный зонт. Однако некоторые модели отдельных производителей оснащены специализированным зонтом, который поглощает пар, испаряющийся из горячей камеры, пропускает его через теплообменник и сливает в канализацию. Например, зонт Ultravent (от Rational) можно не подключать к общей системе вентиляции помещения, а подключить к канализации пароконвектомата, что позволяет устанавливать автоматы не только на кухне, но и, например, в супермаркете, в центре торгового зала. Модели с усовершенствованным стоком воды установлены в гипермаркете «Ашан» и в ресторане «ИКЕА».
Срок службы пароконвектомата во многом зависит от соблюдения правил эксплуатации, поэтому при подключении аппарата проводится обязательный инструктаж персонала. Например, если автомат не мыть и не прочищать время от времени бойлер, то велика вероятность, что он очень быстро выйдет из строя. Если же пароконвектомат правильно эксплуатировать, то работать он может в течение 10 и более лет. Например, еще в середине восьмидесятых ресторан «Чайка» в Санкт-Петербурге приобрел пароконвектомат фирмы Franke, который и до сих пор успешно работает.
О производителях
Поскольку спрос на пароконвектоматы довольно велик, практически каждая компания, специализирующаяся на продаже торгового оборудования, имеет в своем ассортименте несколько моделей пароконвектоматов, иногда даже от нескольких производителей. Сегодня наибольшим авторитетом пользуются пароконвектоматы германского производства компании Rational, швейцарского — Franke. «По нашей статистике, оборудования высокого класса продается намного больше, нежели более дешевых моделей. Сегодня рестораторы все чаще предпочитают вкладывать средства в надежное оборудование, которое будет работать долго», — говорит Ольга Балашова — менеджер товара компании «Русский проект». Чуть меньшей популярностью пользуются пароконвектоматы от итальянских и испанских производителей, хотя качество их оборудования год от года становится лучше. Заинтересовались производством пароконвектоматов и российские производители. Например, попытались организовать свое производство в Чувашии. Но пока отечественные пароконвектоматы не способны конкурировать с западными.
На самые простые модели — непрограммируемые параконвектоматы с ручным управлением — цены у всех компаний различаются незначительно, но чем сложнее модель, тем больше разница в цене, которая может доходить до 30%. В зависимости от функциональности и производительности пароконвектомат может стоить от 4 тыс. евро до 30 тыс. евро.
Текст Ольга КРЫКОВА
