ДАЖЕ СЕГОДНЯ шоколад можно сравнить с драгоценным кладом. До сих пор плантации какао-дерева помогают выжить целым регионам. Как это ни парадоксально, но производится шоколад в основном странами третьего мира, а употребляется более всего — развитыми.
По предположениям ученых, первые шоколадные растения появились в Амазонии или Бразилии. Но именно племена майя, около трех тысяч лет тому назад, начали обрабатывать и употреблять плоды какао.
Вскоре какао разрастется в Южной Америке:
Бразилия, Венесуэла, Эквадор, Колумбия, Карибские острова. С 1882 года какао начинают выращивать в Африке: Сан-Томе, Берег Слоновой Кости, Гана, Камерун и Мадагаскар. С начала ХХ века растение появляется в Азии, в частности в Индонезии.
Первым европейцем, отведавшим шоколада, был Христофор Колумб в 1502 году. Но только в ХVII веке черный продукт окончательно и бесповоротно покорил Европу. В 1819 году итальянские предприниматели открыли первую шоколадную фабрику в Швейцарии. А в 1875-м Анри Нестле начинает производство молочного шоколада. В 1879-м в Берне Родольф Линд открывает фабрику, выпускающую помимо шоколадных плиток шоколадную глазурь, использующуюся для приготовления тортов и пирожных.
Все специалисты единогласно признают, что лучшее какао произрастает в Южной и Центральной Америке, в частности в Мексике, Венесуэле и на Карибских островах. Хотя в количественном отношении лидеры по производству шоколада — Берег Слоновой Кости (40% мирового производства какао), Гана (15%) и Индонезия (14%). В 2000 году мировое производство какао составило 3 млн. тонн. Что же касается потребителей шоколадного сырья, то на первом месте стоит Европа (55% импорта), а затем США (20%).
Легенда гласит: древнее божество вознаградило ацтеков за храбрость ее принца, героически погибшего, защищая границы своей империи. В том месте, где была пролита кровь, выросло какао-дерево, дающее чудные плоды. Бобы этого плода горькие, как страдание, сильные, как добродетель, красные, как кровь.
Существует три главных типа какао-бобов:
Criollo — Криолло — достаточно редкие и дорогие какао-бобы с тонким, благородным вкусом (6-8% мировой продукции какао); Forastero — Форастеро — бразильские и африканские какао-бобы (70%); Trinitario — Тринитарьо — гибрид двух первых сортов, выращивается на территории криолло (20%). Плоды какао-дерева имеют вытянуто-овальную форму (от 15 до 20 см). Они растут непосредственно на стволе дерева и в процессе созревания меняют цвет плода от зеленого до темно-фиолетового, пройдя стадии желтого и красного. В одном таком плоде, как горошины, располагаются от 20 до 40 какао-бобов. Урожай собирается два раза в год: весной и осенью (основной сбор). После сбора урожая какао-бобы достают из плодов, они проходят процесс ферментации и высушиваются на солнце, что занимает две-три недели. Это определяющая стадия формирования ароматических качеств шоколада. После чего полуфабрикат отправляется на шоколадные фабрики, где он очищается, обжаривается, дробится, перетирается, перемешивается до получения окончательного продукта, на что уходит несколько суток (об этом наш корреспондент писал подробно в журнале «Ресторатор», №3, 2003).
Во Франции общее производство шоколада в 2002 году составило 382 тыс. тонн: из которых 28% — шоколадные плитки, 43% — кондитерские изделия на основе шоколада, 14% — какао. Разнообразие шоколадного предложения выросло настолько, что крупный супермаркет представляет на своих прилавках около 200 вариаций шоколадных плиток. По статистике, на одного француза приходится 7 кг шоколада в год.
Типы и качество шоколада
(установленные Club des Croqueurs de Chocolat — «Клубом поедателей шоколада» по результатам дегустации 750 шоколадных продуктов)
Шоколад должен быть:
Черный шоколад
— иметь блестящую поверхность
— теплый бархатистый оттенок
— звонко разламываться
— иметь ярко выраженный, глубокий аромат какао
— содержать от 60 до 75% какао
— иметь долгое послевкусие
— иметь ненавязчивую горечь с долей кислинки
Молочный шоколад
— содержание какао минимум 30%
— гармоничное вкусовое соотношение какао и молока.
Какао-бобы в обоих типах шоколада могут быть как одного происхождения, так и смешанные по географическому или вкусовому принципу. Но, как правило, всегда преобладают южноамериканские сорта.
Комментарий шеф-повара
Ги Савуа (Guy Savoy), ресторан Guy Savoy (три звезды Мишлен)
Шоколад — один из продуктов, без которых не обойтись в ресторане. Он присутствует в большей части всех кондитерских изделий: помимо непосредственно шоколадных муссов, пирожных и тортов, он используется в виде шоколадных соусов, глазури, для украшения или для вкусовых нюансов. На кухню же он попадает меньше, но часто я применяю его как специю в сезон дичи. В десертном меню у меня постоянно 3-4 шоколадных наименования, хотя, понятно, летом их меньше. Это удивительный продукт, часто мы используем не просто шоколад, но даже какие-то элементы самого шоколадного плода: обжаренные раздробленные зерна вместо жареного миндаля. Даже сами какао-бобы в качестве основы для десертов. Шоколад великолепен тем, что у него множество состояний. Можно сделать нежный мусс или хрустящую конфетку, его можно превратить в жидкое или твердое состояние, использовать более или менее сладким, даже соленым, он хорош как горячий, так и в виде мороженого. Я люблю играть прежде всего на вкусовых нюансах шоколада, затем уже на его текстуре и температуре. Предпочитаю, естественно, черный. Он составляет 95% всего шоколада, используемого в моем ресторане. Естественно, это продукт хорошего происхождения, как правило, я использую южноамериканский, из Эквадора. В год мы используем около 600 килограммов шоколада, по-моему, эта цифра говорит сама за себя.
Белый шоколад
Состоит из масла какао, сахара, молока, молочных продуктов, но не содержит основополагающий в шоколаде продукт — какао.
Именно поэтому белый шоколад исключается многими специалистами из класса «шоколад», хотя он активно используется в кондитерском деле и на недостаток поклонников не жалуется.
Глазурь или шоколадное покрытие
Используется для изготовления конфет, тортов, пирожных. Как правило, производится на шоколадных фабриках, представляя кондитерам широкий выбор продуктов всех типов, происхождений и оттенков. Гиганты шоколадного профессионального производства во Франции — фирмы Valrhona и Barry Callebaut. Хотя нередки случаи, когда независимые шоколадные мастера сами ездят на плантации и создают собственный шоколад из лично
отобранного сырья. Например, владельцы собственной кондитерской Atelier du Chocolat предпочитают сами участвовать в каждом звене технологической цепочки — от плантации до финального эклера. «Мы работаем непосредственно с производителями, мы едем на плантации в Эквадор, Сан-Доминго, Венесуэлу, общаемся с плантаторами, предлагаем свои идеи по улучшению вкуса или по облегчению процесса обработки — например, уменьшить степень обжарки шоколадных зерен, чтобы снизить горечь вкуса, но сохранить естественные ароматы. В то же время мы требуем, чтобы производство было чистым и органичным, во Франции оно называется биологическим».
Шоколадные начинки
Наиболее известные начинки «ганаш» и «пралине».
Ганаш — нежная начинка, состоящая из смеси теплого шоколада со вскипяченными сливками — так называемая «ганаш-натюр».
Также используются разнообразные ароматические добавки, например, кофе, чай, корица, специи, алкоголь, фрукты.
По словам кондитера Christian-Emmanuel Grau из Terroir chocolat, ганаш — это наивысшая точка шоколадного мастерства. «Это целое искусство — сотворить ганаш, чтобы он был максимально нежным, мягким, таящим во рту и при этом сохранял вкус шоколада. Мы создаем наш ганаш, работая с какао известных сортов, с добавлением сливок и масла. И сегодня наши конфеты ганаш представлены в трех трехзвездочных ресторанах Парижа и в шести паласах. Настоящий шоколадный мастер может называться таковым только в том случае, если он создает безупречный ганаш». Пралине — смесь сиропа и миндаля или фундука, которая доводится на огне до состояния карамели, остужается и перемалывается более или менее крупно. В соответствии с тенденциями пралине сегодня — это не только орехово-карамельные сочетания. На последнем салоне шоколада в Париже первую премию получила марка Comptoir du Cacao за пралине, где привычные орехи оказались в альянсе карамели с соленым маслом. Среди прочих вариаций пралине были сочетания с мякотью банана, апельсина и малины.
Борьба за чистоту шоколада
В ходе пересмотра продовольственных норм объединенной Европы всплыл вопрос использования растительных жиров вместо масла какао для производства шоколада, что упрощает и удешевляет процесс, но отражается на его качестве, вкусе и, по мнению специалистов, коренным образом меняет суть продукта, который уже не может больше называться шоколадом. Несмотря на протесты «шоколадных» стран, таких как Бельгия, Швейцария и Франция, использование растительных жиров было одобрено, правда, с условием упоминания об этом в колонке ингредиентов, к чтению которой теперь активно призывают знатоки. Что же до профессионального шоколада, использующегося независимыми частными мастерами, то по его поводу можно не сомневаться.
Хранение
Как и вино, шоколад нужно уметь правильно выбирать при покупке и правильно хранить. Лучше всего покупать шоколад не в жаркое время года. (Многие профессионалы уменьшают или вовсе останавливают производство своей продукции в июле и в августе). Хранить шоколад нужно в герметичной емкости в прохладном и сухом месте. Идеальная температура для шоколада — 16-18°C. Нельзя хранить шоколад в холодильнике. В случае долгого хранения его можно положить в нижнюю часть холодильника, но необходимо достать за несколько часов до употребления.
При покупке шоколадных конфет следует обращать внимание на содержание начинок, которые могут иметь короткий срок хранения.
Дегустация
Дегустацию различных типов шоколада и шоколадной продукции начинают, как правило, от продуктов, менее насыщенных какао, к более сильным по вкусу. Лучше всего сопровождать дегустацию водой, но можно и чаем, и кофе или же коньяком, арманьяком или ромом.
Актуальные тенденции
Не имея минимальных знаний в области шоколада (о его происхождении, особенностях), наверное, очень сложно браться за работу с ним на профессиональном уровне. Зато знания эти облегчают и качественно улучшают труд кондитера. Не случайно сегодня, говоря о любом своем продукте, шоколадный мастер начнет его описание со страны-производителя и процентного содержания какао. Так же как винодел при описании своего вина станет рассказывать про регион и процентное содержание сортов винограда в своем продукте. Тенденция проводить параллель между шоколадом и вином становится все более и более прочной. Под стать вину профессиональная шоколадная марка «Вальрона» выпустила свои «гран крю», а также миллезимы шоколада из какао-бобов определенных годов с исключительным качеством бобов, дающих в результате неповторимый вкус. В этом году примеру шоколадной марки последовали многие другие, выпуская свои «гран крю». Какао каждого региона имеет свой вкусовой оттенок, а также плотность, широту букета и силу послевкусия. Например, более нежное и тонкое какао Центральной Америки легко отличается, даже по запаху, от более горького и крепкого африканского. Какао Эквадора обладает более цветочным ароматом, в то время как мексиканское напоминает сухие фрукты и миндаль, какао Тринидада имеет более фруктовый оттенок, Мадагаскара — лесных ягод. Какао Ганы имеет резкий горький привкус, который недолго остается во рту.
Принимая во внимание все эти особенности, легче играть на вкусовой палитре финального результата, расставляя акценты при помощи специй и добавок. Так, считается, что индонезийский шоколад с оттенками цветочных ароматов лучше всего раскрывается в альянсе с начинками из красных ягод, эквадорский легче всего гармонирует с ванилью, венесуэльский — с корицей, но эта специя никогда не подойдет для шоколада из Мадагаскара. А некоторые шоколадные мастера изготавливают полностью шоколадный продукт, играя на гармонии ароматов шоколадов разного происхождения. Молодой шоколадный мастер Режис Буэ в течение трех месяцев создавал конфету ганаш (с шоколадной начинкой) из трех разных сортов шоколада. А Франсис Буше шесть месяцев доводил до идеала свой шоколад со специями, среди которых были острый красный перец, кари, тмин, паприка, мускатный орех, тимьян. По словам Софи Паре, директора по маркетингу фирмы Nutri Marketing, занимающейся анализом тенденций пищевых продуктов, шоколад употребляется сегодня все больше, но при этом потребитель на желает привычных, устоявшихся сочетаний, а ждет вкусовых сюрпризов, что порождает новые сочетания шоколада с необычными специями или даже травами (лаванда, мята). Набившие оскомину сочетания шоколада с орехами и сухофруктами уходят в прошлое. Одна из ярких актуальных тенденций — использование шоколада с крупной солью.
На салоне Шоколада один из производителей предлагал шоколадные конфеты с поджаренной перемолотой гречкой. Удовлетворяя ожидания потребителей, кондитеры и шоколадные марки ломают голову над новыми формами и текстурами шоколадной продукции. Ведь, по результатам опросов, шоколад и шоколадная продукция употребляются, прежде всего, ради удовольствия. Вторая основная причина употребления шоколада — здоровье. Благодаря содержанию магнезии, железа, кальция, шоколаду не без оснований приписывают способность снять стресс, повысить работоспособность и половую активность, это идеальный продукт для больных диабетом. К тому же недавно обнаруженный в шоколаде полифенол, который содержится и в вине, выполняет функцию антиоксиданта. Сегодня шоколад выходит за рамки привычного кондитерского использования. Все чаще он применяется на кухне для создания соусов, а также в качестве специи, особенно для дичи. Во Франции некоторые производители выпускают фуа гра с небольшим процентным содержанием какао, а также заячий паштет, и даже пиво, комментируя это тем, что в определенных дозах горечь какао может помочь в раскрытии букета основного продукта. Помимо традиционных десертов, и теперь уже основных блюд, шоколад используют на аперитив. В 2000 году известнейший шоколадный мастер Жан-Поль Эван отметил начало третьего тысячелетия, предложив на аперитив шоколад, начиненный сырами: козьим, рокфором, бургундским эпуасом и Пон л’Эвек. Впрочем, это наверняка не последнее изобретение, связанное с шоколадом, ибо искушенный потребитель жаждет чего-то еще более неожиданного.
Школы шоколада
Две крупнейшие в Европе специализирующиеся на шоколаде школы Valrhona и Barry Callebaut Institute принадлежат одноименным производителям. Специальные курсы по шоколаду имеются также и в кондитерских профессиональных школах Yssingeaux, Lenotre, Bellouet conseils, Cordon Bleu (подробно о них автор писал в журнале «Ресторатор», №3, 2003).
Алкоголь и шоколад
В зависимости от насыщенности десерта, от силы и процентного содержания какао шоколадное творение можно употреблять с виски и ромом (шоколад с сильным вкусом какао), а также с порто многолетней выдержки. В сочетании вино и шоколад нужно помнить, что эти два продукта дополняют друг друга, помогают раскрыться, поэтому с молодыми винами лучше всего пойдет шоколад с большим содержанием какао, менее богатый по вкусу шоколад будет лучше оценен в сочетании с более старым и сладким вином. Шоколад хорошо сочетается с танином, поэтому для его дегустации используют, как правило, красные вина, в частности так называемые сладкие натуральные красные вина, рожденные на Юго-Востоке. Среди них наиболее известны вина Maury и Mas Amiel 10– и 15-летней выдержки. Единственным исключением из белых вин может стать Sauternes Chateau Bastor-Lamontagne —молодое белое вино. Его вкусовые оттенки меда и акации хорошо сочетаются с черным шоколадом со вкусом миндаля и имбиря.
Текст Наталья Паласьос
