В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом масле становится престижно. Скоро эта волна должна захлестнуть и нас. Надеюсь, что она не будет носить такой же пафосный характер,как это получилось у нас с вином.
Цены на импортные продукты у нас в два раза выше, чем в той же Франции и Италии. На это влияют и стоимость транспортировки, и пошлины (которые, впрочем, почти никто не платит — такая народная игра образовалась, бизнес называется — коррумпированное государство обеспечивает дополнительные заработки для таможенных и близких к ним структур), и стоимость сертификации и декларирования, и, конечно же, стоимость складирования, обработки и доставки в магазины и рестораны. Именно поэтому многие западные шефы и удивляются ценам привычных для них продуктов с далекой родины. Однако пусть они посмотрят на стоимость черной икры у нас и в Париже…
Кстати, о поварах — раньше в академии Le Cordon Bleu в Париже абитуриентов тестировали именно на оливковом масле. Кто не мог отличить плохого масла от хорошего, а хорошего от отличного — был свободен, с напутственными словами: «Ищите себя в чем-нибудь другом, повара из Вас не выйдет. Нет данных». Кстати, неплохая идея.
Историки утверждают, что родиной диких оливковых деревьев является восточное побережье Средиземноморья. Родиной же современных культивированных оливковых деревьев является
Ближний Восток, а точнее земли, занятые современной Сирией и Ираком. Растут оливки на вечнозеленых деревьях, носящих соответствующее имя. Это одни из старейших представителей флоры нашей планеты, сохранившихся почти в первозданном виде до наших дней. История их диких версий насчитывает около 14 тысячелетий. Культивированная разновидность значительно моложе — 8 тысячелетий. Обычно оливковые деревья растут до тысячи лет, хотя средняя продолжительность их жизни составляет около 600-700 лет. Мне приходилось видеть плодоносящие двухсотлетние деревья, и, надо сказать, выглядят они действительно значительно моложе своих лет. Оливковые деревья предпочитают сухие и хорошо обогащенные кислородом почвы. Очень часто они растут на склонах холмов, что обеспечивает хороший дренаж. Располагаются деревья на плантациях всегда таким образом, чтобы обеспечить максимальное количество солнца этим теплолюбивым деревьям и хорошее проветривание. Последнее важно также для ограничения воздействия паразитов и стимулирования опыления.
Для обеспечения оптимального расположения деревьев в наши дни взрослые деревья научились пересаживать, практически не травмируя их. Однако многие небольшие производители и специалисты считают любое воздействие на чувствительное оливковое дерево опасным для качества будущих оливок. Даже самые легкие ночные заморозки весной во время завязи и цветения губительны для будущего урожая. Вот почему в нашей средней полосе еще не скоро появятся даже оливковые рощи.
Молодые оливковые деревья начинают плодоносить через 5-6 лет. Взрослое дерево дает в год в среднем от 15 до 40 килограммов оливок. Урожайность зависит от размера кроны дерева, его возраста, сорта оливок и других факторов. Некоторые деревья имеют урожайность до ста килограммов. Для получения оного литра Extra Vergin масла используется около 5 кг оливок. Эта цифра зависит от сорта оливок и степени их зрелости. У зеленых оливок меньше выход масла, но они более защищены от окисления и, как следствие, могут дольше сохранять свои органолептические характеристики. У вызревших черных оливок (по нашему — маслин!) выход масла выше, но устойчивость к окислению ниже. Именно поэтому подавляющее большинство оливок убирается в тот момент, когда они наполовину чернеют. Время урожая зависит от климата и сорта оливок и обычно идет с октября по декабрь, а в некоторых местах даже до февраля. На территории планеты, по данным IOOC (Международного Совета по Оливковому Маслу), сейчас насчитывается более 800 миллионов оливковых деревьев. Из них более 95% располагается на территориях государств бассейна Средиземного моря. Самые большие территории в мире отданы под оливковые деревья в Испании. Затем идут Тунис, Италия, Греция и, замыкающая первую пятерку, Турция.
В последнее время выращиванием оливковых деревьев очень активно занялись американцы, как северные, так и южные. Не знаю на счет южных, но США с их капитализацией обещает в скором будущем стать одним из крупных игроков на рынке мирового оливкового масла. Тем более что у них потребление масла на душу населения растет по 12% в год. Самый большой рост потребления наблюдается у Японии — более 30% прироста в год. Кстати, по данным ЕС, у нас этот рост составил в 2002 году 92%. Вряд ли эти цифра соответствует действительности, но тенденция действительно заметна. Если раньше на оливковом масле только готовили, то теперь все чаще используют в качестве заправки для салатов и готовых блюд. Самым большим производителем оливкового масла является Испания. Почти в два раза по количеству производимого масла уступают ей Греция и Италия, идущие на втором и третьем месте соответственно. Кстати, Франция производит ровно в 100 раз меньше оливкового масла, чем Италия, и в 200 раз меньше, чем Испания. Однако, с моей точки зрения, по вкусу, аромату и качеству с французским прованским маслом могут соперничать лишь немногие итальянские производители и лишь несколько испанских. Оно и понятно, чем меньше — тем лучше. Качества много не бывает, а в нашу эпоху убийственной индустриализации особенно. А мы помним, что за качество нужно платить.
Хотите — верьте, хотите — нет, но в большинстве отечественных ресторанов используется оливковое масло, которое можно назвать только одним правильным словом… Почему? Причина всегда одна — желание сэкономить. А вместе с тем, у нас на рынке уже можно найти очень даже приличные сорта этого полезного продукта. Справедливости ради замечу, что в последнее время ситуация стала меняться к лучшему.
Оливковое масло — самое дорогое из всех основных масел, исключая, разумеется, экзотические виды. Мировые цены на него скачут ежегодно в зависимости от урожая, который, в свою очередь, зависит от многих факторов, в основном, климатических. Прошлый год в этом смысле был неудачным. Холодная весна в период цветения и невероятно жаркое лето в Европе сделали свое черное дело. Цены растут в этом сезоне прямо на глазах.
В мире существует огромное количество различных сортов оливок. Одно перечисление их займет несколько страниц. По существующей статистике 93% всех выращиваемых на планете оливок перерабатывается для получения оливкового масла. Оставшиеся 7% попадают на стол землян в качестве консервированных оливок. И упаси вас Боже от желания употреблять в пищу свежие оливки — гадость полная. Все сорта оливок делятся на три категории: оливки для получения из них масла, оливки для употребления в пищу в консервированном виде, т.н. столовые оливки, и оливки двойного использования. Последних не так уж и много. Оливки сортов, используемых для получения масла, обычно мельче своих столовых собратьев, вопреки бытующему на этот счет мнению.
Классификация
Раньше в этом смысле была полная чехарда, но за последние десять лет в ЕС (на его долю приходится более 3/4 мирового производства оливкового масла) появилось несколько регламентирующих документов. Самый последний из них внес новые изменения в стандартизацию с ноября прошлого года.
Обыкновенному потребителю очень трудно разобраться в терминах, относящихся к качеству оливкового масла. Уж слишком долго все было запутано в этом вопросе.
Единства мнений нет и сейчас. Проведенные опросы потребителей просто шокируют. Люди предпочитают жарить на extra ver- gin, а заправлять салаты — рафинированным. Чудовищно для вкуса, бессмысленно для аромата, вредно для организма и уж совсем бесполезно для удовольствия, но факт остается фактом. Думаю, сказывается наше социалистическое прошлое, когда в продажу поступало в основном рафинированное масло, лишенное какого-либо запаха и вкуса. Вот и смущает наш народ интенсивный запах оливок в масле, ранее им просто неведомый. А чем еще должно пахнуть масло, сделанное из оливок? Рыбой, что ли?
Итак, разберемся, who is who в оливковом масле и его окружении — сверху вниз. Начнем с лучшего.
Extra Virgin Olive Oil
Это самое качественное оливковое масло. Оливки должны быть переработаны в течение суток после сбора урожая. По сути, это обезвоженный 100% сок оливок. Никаких добавок и консервантов. Технология его производства базируется исключительно на законах физики. Специалистам-химикам сюда путь заказан. Это масло получают только за счет холодного прессования пульпы из перемолотых оливок. Этот термин — Extra Virgin (прямой перевод — сверхдевственное) может быть присвоен только маслу, обладающему прекрасными химическими и органолептическими характеристиками. У него не может быть дефектов вкуса и аромата. Словом, практически любое повреждение оливок в процессе сбора урожая и транспортировки к месту переработки исключает возможность получения из них масла этой категории. Кислотность масла Extra Virgin не может превышать 1%. В целом, люди, заботящиеся о своем здоровье, должны отдавать предпочтение именно этому маслу.
Virgin Olive Oil
Как и Extra Vergin, оливковое масло категории vergin может быть получено только за счет физической переработки. Это также обезвоженный 100-процентный сок оливок. Однако такой тип масла может иметь ряд дефектов. Его кислотность может составлять более 1%, а вкус -иметь некоторую негативную составляющую. Такое масло не может быть классифицировано как Extra Virgin из-за низкого качества производства. Как правило, эти дефекты обусловлены плохими климатическими условиями при созревании оливок, плохим уходом за деревьями, ненадлежащими условиями транспортировки и переработки на мельницах, неправильным хранением масла до бутылирования. Итальянцы говорят, что для получения Extra Vergin нужна удача и жесточайшее соблюдение технологии. Это всегда подарок Матушки Природы. Именно поэтому масло категории Extra Virgin всегда дороже масла категории Virgin.
Lampante Olive Oil
Это масло имеет существенно большую кислотность (более 3,3%), очень плохой вкус и запах. Словом, имеем дело с дурно пахнущим, но внешне напоминающим оливковое масло, г….м. Как правило, такое масло получается в результате огромного количества ошибок при выращивании, переработке и хранении оливок. Несомненное преимущество — его низкая цена. Однако, что же делать с таким маслом, если в этом виде его нельзя употреблять в пищу. Ответ прост — либо использовать в технических целях (вспомните лампады), либо перерабатывать, то есть рафинировать. Вот тут то и приходят на смену законам физики законы химии. Еще из школьной программы известно, что в результате длинных цепочек химических реакций можно получит хоть черта в ступе, а уж тем более очистить от всяких гадостей «лампантное» оливковое масло. Так оно и происходит. В результате химического процесса рафинирования масло становится приемлемым для употребления в пищу человека. Правда, оно при этом почти лишается запаха и вкуса, но зато в результате гордо носит одно из знакомых нашему уху названий: refined (рафинированное), pure (чистое, хотя правильнее следовало бы перевести — очищенное) или extra light (облегченное).
Refined Olive Oil
Рафинированное масло хоть и утратило в результате химических реакций значительную часть своих питательных свойств, но одновременно с этим избавилось от нежелательных вкусов и запахов, а также понизило кислотность. Да и цена стала ниже. У рафинированного масла срок хранения существенно дольше, чем у описанных выше типов. Это масло не мутнеет и не имеет осадка.
Pure Olive Oil, просто Olive Oil и 100% Olive oil, по сути есть абсолютно одно и то же, только с разными названиями. Дабы придать этому типу масла вкус правильный и аромат достойный, добавляют в него от 5 до 15% масла категории Extra Virgin.
Справедливости ради надо отметить, что у рафинированных масел есть одно полезное преимущество — они отличаются более высокой температурой образования копоти, что является важным кулинарным показателем для приготовления пищи.
Extra Light Olive Oil, или просто Light Olive oil, практически ничем не отличаются от перечисленных выше рафинированных оливковых масел. Только родина у них другая — американский континент. Все эти термины были придуманы в США в эпоху повального увлечения американцами подсчетом калорий. Кстати, по калорийности эти масла абсолютно ничем не отличаются от всех вышеперечисленных. Дурят нашего брата талантливые маркетологи — показывают то, что мы сами хотим увидеть. И правильно ведь делают, коль мы не хотим книжки читать, а черпаем знания лишь из рекламных роликов.
Olive Pomace Oil, занимает самую низкую ступень в табеле о рангах оливкового масла. Сырьем для него служит почти сухой жмых (оливковая кашица, или pomace), остающийся после отжима оливковой пульпы в прессах. С помощью высокотемпературного нагрева и органических растворителей можно добыть (по-научному — экстрагировать) еще небольшое количество оливкового масла низкого качества. Как у нас раньше говорили — по сусекам поскрести. Экстрагированное таким способом масло, естественно, должно быть полностью рафинировано, прежде чем может стать пригодным для использования. Pomace Oil — самое дешевое масло, с низкими питательными свойствами по сравнению со всеми вышеперечисленными сортами. Использовать это масло для заправки готовых блюд и салатов нельзя. Основное его применение — в системе общественного питания для приготовления пищи на сковороде или во фритюре.
First Cold Pressed (Первый холодный отжим)
Первый отжим — практически устаревший термин. Он имел широкое хождение в те времена, когда прессы были механическими и не позволяли отжать пульпу из перемолотых оливок с одного раза. Именно тогда подразделяли масло первого отжима и последующих. Сейчас, в эпоху гидравлических прессов, все отжимается за один раз. Термин утратил свое значение как показатель качества масла.
Что касается холодного отжима, то этот термин по-прежнему актуален по отношению к качеству конечного продукта. Если вести отжим при высокой температуре, можно выиграть в количестве получаемого масла, но существенно проиграть в качестве. Именно для борьбы с такими соблазнами и дабы гарантировать получение масла только за счет физического воздействия, введено ограничение на температуру оливковой пульпы при отжиме. По новым требованиям, холодным называют отжим при температуре, не превышающей 270С. До недавнего времени холодным отжим считался при температуре сырья 550С и даже 800С.
Понятие горячего отжима начинается с температур 2000С.
Немного о кислотности
Это один из параметров, от которых зависит распределение масла по категориям качества. В последнее время максимальное значение кислотности для конкретного масла может указываться прямо на этикетке, хотя жестких требований на этот счет пока нет. Почувствовать эту кислотность на вкус невозможно. Это всего лишь химическая характеристика масла, определяемая только в результате лабораторного исследования. Поэтому иногда довольно смешно смотреть на то, как некоторые шефы, попробовав масло, дают оценку его кислотности. Высокая кислотность есть характерный признак того, что либо
выращивание оливок, либо процесс их переработки и хранения велись с нарушением технологии. Справедлив закон — чем ниже кислотность, тем лучше оливковое масло.
АОС и DOP
Среди масел Extra Vergin особенно выделяются по своему качеству масла категории AOC и DOP.Что такое AOC и DOP по отношению к оливковому маслу? Многие виды оливкового масла имеют очень характерный вкус и аромат, присущий только определенному типу оливок и месту их выращивания. Для таких сортов масла введен контроль оригинальности происхождения, гарантирующий выращивание и переработку продукта в строго определенной традиционной местности. Это те же AOC во Франции, DOP в Италии и т.д., являющиеся, по сути, аналогом системы контроля за оригинальностью происхождения для вина и сыра.
Говоря о ценах, заметим — здесь нет предела совершенству. Лучшее прованское масло AOC может стоить 30-35 и даже до 50 евро за литр в рознице.
Текст Владимир Баканов
