оленина
С олениной, а точнее с карельской олениной, я познакомился когда мне было 23 года. По воле судьбы меня забросило в карельскую глушь, и мы оказались в лесном домике, где хозяин оленьей фермы приготовил нам вырезку оленя, окунув ее в кипящее сливочное масло. Он подержал ее там 30 секунд и, достав, обвалял ее в смеси свежей […]
перфекционизм
Качество, которое помогает и мешает в жизни одновременно. Что касается вкуса блюд — всегда хочется его поднять на более сложную вкусовую комбинацию, понимая, что нет предела. При запусках новых проектов это качество тоже очень сильно помогает двигаться в договоренных сроках и не оставаться равнодушным к факторам, которые влияют на нарушения сроков. Перфекционизм заставляет дисциплинировать себя и […]
добросовестность
С самого детства ко всему подходил добросовестно. В моей работе иначе никак. Как сделаешь, так и пойдёт дальше. Как научишь повара, так он и будет готовить.Всегда придерживаюсь правилу «либо делать хорошо, либо не делать вообще». Так же и учу своего сына учиться и относиться ко всему добросовестно
бакаляу
Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным спросом в Португалии вот уже много лет. Классная многофункциональная рыба, прекрасно подходит для разных техник приготовления от севиче до конфи. В моем меню есть два блюда с треской: Первое блюдо — вариация на классическое португальское блюдо Паштейш де бакаляу (Pastéis de Bacalhau). Это крокеты из […]
афродизиаки
«Аааааааааафродизиаки» — для меня эти продукты являются одними из любимых! В основном, афродизиаки хороши сами по себе и не требуют сложных манипуляций. Взять, к примеру, креветки и огонь — казалось бы, простая комбинация, а от тарелки не оттащить. Или гребешки, в свою очередь, отлично сочетаются с цитрусами. В своем ресторане я подаю их в сыром виде […]
шеф Андреа Аккорди
Итальянский шеф-повар, работающий в ресторане Percorso отеля Four Seasons Lion Palace в Санкт-Петербурге. Стал первым шеф-поваром, получившим звезду Мишлен в Восточной Европе. Для меня он навсегда шеф, наставник, учитель и вдохновитель. Важный человек в моей жизни и карьере, так как познакомил с гастрономией мирового уровня.
морковь молодая
Если говорить про мои любимые продукты, то, наверное, уже несколько лет это молодая морковь. Для меня это с одной стороны очень простой и понятный продукт, а с другой — постоянно открывается для меня с новой стороны. При всей своей простоте морковь супер универсальна: ее можно использовать как закуску, как гарнир, она хороша как самостоятельное блюдо, […]
букет гарни
То, с чего, на мой взгляд, вообще начинается кулинария. Пучок душистых трав, использующийся для приготовления всех базовых бульонов и соусов. Кстати, в слове «гарнИ»- ударение на последнюю И.
книга «Азбука вкуса»
Азбука Вкуса — не одноименная сеть продуктовых магазинов, а первая профессиональная книга по кулинарии, которая попала ко мне в руки. Это было настоящее открытие, и, наверное, самое полезное мое приобретение в жизни. Так я узнал, как работают вкусовые рецепторы, как вообще формируется вкус и что на это влияет. Наверное, благодаря этой книге я вообще и […]
ведро
На Руси ведро было весьма удобной мерой измерения. Полное ведро соответствовало 12 литрам воды. Как объяснить в старину объем того или иного продукта? 10 ведер – вполне доходчивый ответ, который достаточно просто визуализировать. В хозяйстве ведро действительно было незаменимо: им измеряли не только объем жидкости, но и урожая. Даже сейчас в кулинарии самой ходовой кастрюлей […]