Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным спросом в Португалии вот уже много лет. Классная многофункциональная рыба, прекрасно подходит для разных техник приготовления от севиче до конфи.
В моем меню есть два блюда с треской:
Первое блюдо — вариация на классическое португальское блюдо Паштейш де бакаляу (Pastéis de Bacalhau). Это крокеты из картофельного пюре, трески и зелени.
Второе — Треска с цветной капустой и ванильным соусом.
Поговорим о Паштейш Бакаляу
Я немного адаптировал это блюдо под наши реалии и сделал свою вариацию. В оригинале блюдо готовится с вяленной соленой треской, в своем варианте я заменил ее на мурманскую охлажденную и, в отличии от классического рецепта, добавил в фарш креветку, пробитую со сливками. Тем самым добился текстуры суфле. Далее запанировал в сухарях и обжарил во фритюре до хрустящей корочки. Подаю с беарнским соусом и яблочным брюнуазом.
Мне нравиться это блюдо из-за игры текстур и температур. Хрустящий снаружи и нежный внутри крокет, прохладный соус и, в завершении, брюнуаз из яблока с правильной кислотностью и хрустящей текстурой создает ощущение кислых икринок.
