Николай Кацемба | chef.ru

Николай Кацемба

Шеф-повар Ginstitute, Москва

предпочитаемая кухня, стиль

Авторская, ферментация, нордическая

Я родом из небольшого города, где проживает всего 40 000 человек. Там было всего два варианта: либо ты пьешь, либо ты оказываешься в тюрьме. Но здесь не об этом, а обо мне и моей страсти к кулинарии.

С детства я любил готовить. Как бы это ни звучало банально. В начальных классах, когда мама уходила на ночную смену, а старший брат был в лагере, я брал ее тетрадь по труду. Там были классические рецепты: оладьи, сырники, блины, пироги с разными начинками и т.д. У моей мамы были связи, и наш холодильник был забит молочными продуктами: молоко, сметана, творог и т.д. Когда она была на работе, ночью во мне просыпался юный повар, и я готовил почти все, что было в тетради. Половину я съедал, а половину оставлял маме. Она приходила с работы, а на столе была гора сырников, огромный пирог с вареньем или гора блинов.

Мама растила меня с братом одна, и так как он пошел учиться до 11 класса, я решил разгрузить маму в финансовом плане и закончил учебу после 9-го класса. Я пошел в обычный лицей на три года. Учеба сначала была интересной, но потом я начал на нее забивать, связался с плохой компанией, как обычно бывает – тусовки и все такое. На третьем курсе я почти не приходил учиться, у меня была одна тетрадь на все предметы. У меня даже есть история, как я получил три двойки по кулинарии за 10 минут. Самое интересное, что диплом мне написала моя одногруппница, я не готовился даже, но сдал его на 5. Но увы, пятёрку мне не поставили, потому что были оценки чуть ниже в четверти, и чтобы не выделяться, мне поставили четверку. Самое смешное, что я просто без умолку рассказывал, что мне приходит в голову на сдаче, и они поняли, что я понимаю и мне интересно. Я тогда еще не понял, что это настолько увлекательно.

Приехав с армии, я не знал, куда я пойду и чем буду заниматься. Я был 19-летним парнем, и в моей голове были только гулянки. Один мой старый знакомый, благодарен ему за это, предложил мне поехать из моего маленького города в Иваново – самый большой город региона. Я тогда зажегся, предложение было работать с паназиатской кухней, готовить роллы, вок и т.д. Конечно же, я захотел, ведь была стажировка через Москву, и думал, что мы будем тусить в Москве. Но все оказалось не так гладко. Я переехал в Иваново из своего города, начал работать, все было интересно и прикольно, но главная моя цель была заработать. В 19 лет я начал работать на кухне, в 20 лет стал старшим поваром, в 21 – су-шефом, в 24 – первый опыт шеф-повара. Жизнь меня помотала, а коронавирус подкосил меня. Я жил и работал в Иваново, Сочи, Крыму, Нижнем Новгороде и Санкт-Петербурге.

Год назад я приехал в Москву. Начинал работу с паназиатской кухни, затем была европейская, французская, итальянская, молекулярная. Я работал с французским шефом, итальянским шефом, топовыми шефами и топовыми ресторанами. Мой интерес к кухне начался только в Санкт-Петербурге, когда я работал в Jerome. Я начал понимать, что такое качество.

После ресторана Bouergios Bohemians я начал узнавать новое и интересоваться шефами и их ресторанами. Это стало развивать во мне еще больший интерес к кухне. В Санкт-Петербурге я работал еще в ресторане Арама Мнацаканова Probka. Но моим последним проектом был Mr. Pinky. Поработав с шефом Игорем Аликовым, я получил колоссальный опыт в работе с ферментацией, мы экспериментировали с продуктами и подачей. Делали невероятные вещи.

В Москве я недавно. Всего год, я искал хорошее и подходящее место для себя, но не находил его. Я всегда люблю и любил учиться и узнавать что-то новое, но не получал наверное той отдачи, которую ждал. Был и стартап, и Мишлен, и обычные заведения. Ниже должности су-шефа я уже не хотел идти. И тут я наткнулся на интересный проект Ginstitute. Тут я могу показать и получать удовольствие от процесса. Показать людям и обычную классику, и сделать что-то нереальное. Например, у нас можно будет попробовать сало из гребешка, десерт личи/рислинг/фуа-гра, конфеты с квашеным лимоном. В меню будет элементы ферментации, чернения продуктов и похожие техники.

Направление меню планируется необычное, как любят многие, потому что сейчас поколение такое, что их нужно удивлять чем-то новым. Сейчас не прокатит просто паста, просто роллы, просто пироги. Да, их можно сделать вкусно, за этими продуктами, я могу поехать к бабушке или маме, да или просто поесть в любом заведении. А хочется чего-то такого, чего я не пробовал никогда. Эти новые сочетания вкусов. Именно то, что и будет делаться на кухне Ginstitute.

Шефы на сайте (случайный выбор)

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ