«Я, — когда был маленьким, никак не мог запомнить, что говядина, это мясо коровы. Вот свинина — мясо свиньи, баранина — барана, козлятина — козла, а говядина — это кого? Говяда? Кто такой Говяд? Больной, толстый и вечно какающий парнокопытный. Его никто не любит за угрюмый и злобный нрав и разводят только на мясо. . .»
© «Кулинарный графоман»
Все люди делятся на тех, кто не ест говядину ни при каких обстоятельствах, на тех, кто жить без нее не может, и на всех остальных — умеренных, то есть употребляющих ее в пищу от случая к случаю. Отсюда простой вывод — как минимум для трети посетителей ресторанов наличие говядины в меню — необходимость. У американцев есть даже термин — стейк гай (steak guy) — то бишь парень, питающийся исключительно мясом. К сожалению, в последнее десятилетие слухи об использовании гормональных препаратов при выращивании и страхи перед болезнями крупного рогатого скота существенно повлияли на объемы потребления говядины. (Возможно, здесь не обошлось без «влиятельной руки» птицеводов, которые от всех этих скандалов только выигрывали). Вместе с тем, говядина содержит так необходимые для организма человека высокоценные белки сбалансированного состава, жизненно важные витамины, как, например, В12, и ценные минеральные вещества, как, например, железо.
Для современного русского языка слово «говядина» довольно странное. Тем не менее, оно вполне наше родное и происходит от общеславянского «говядо» — бык, корова; отсюда и слова «говеть» и «разговляться», то есть — есть мясо после поста. Кстати, даже в литовском языке слово govada означает «стадо». И ничего «неприличного» в нем нет — говядина любима и почитаема в большинстве стран мира. Ее любителям не удастся устроить «гастрономический тур» разве что в Индию, где корова считается священным животным — почитаемый в Индии Кришна был пастухом коров, а бог Шива путешествовал по свету на быке Нанди. По сути, то, что мы называем мясом, есть мышечная ткань животного, употребляемая в пищу человеком. Чем интенсивнее эта мышца работает, тем жестче она становится. Нежное мясо получают либо от молодых животных, либо из малоактивных мышц взрослых животных. Большинство таких мышц расположено или в задней части туши животного или вдоль позвоночника (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и практически не участвующие в движении).
Все, казалось бы, просто и очевидно. Но это не так. Сама по себе молодость мышцы или ее малая активность еще не являются гарантией качества мяса. Недостаточно развитое, незрелое мясо может быть абсолютно безвкусным, а нежный филей и другие малоактивные мышцы очень часто оказываются менее ароматными и вкусными, чем более жесткое мясо.
В целом, качество говядины очень сильно варьируется в зависимости от породы коров, условий выращивания животного, способа забоя, возраста и. . . правильно выбранного способа приготовления.
Сочность мяса
Сочность мяса, увы, напрямую зависит от его жирности. В лучших сортах «мраморной» говядины постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано в течение нескольких суток. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, а, например, отборная американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при низких температурах -2-3°С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Опытные повара утверждают, что и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево прекрасно впитывает мясной сок.
Выбор говядины
Существует несколько довольно простых правил для выбора говядины. Первейшее из них — завести дружбу с хорошим мясником или надежным поставщиком и платить большую цену за постоянное качество. Необходимо обращать особое внимание на качество разделки. При квалифицированной разделке мясо разрезано по контурам мышц и костей. Все порции должны быть нарезаны аккуратно и максимально единообразно. Одинаковые ломтики и куски будут готовиться с одинаковой скоростью. Порции должны быть хорошо зачищены от сухожилий. Жира должно оставаться совсем немного, лишь для предохранения мякоти от высыхания при приготовлении.
Мы уже отмечали — мраморность, то есть наличие внутримышечного жира — одна из основ вкуса и нежности мяса. Вообще для говядины мраморность очень хороший индикатор качества.
Кстати, мраморность у говядины может быть естественной или «искусственной». В двух словах — естественная мраморность зависит от породы и питания животного. «Искусственная» мраморность (в том смысле, что не совсем свойственная данной породе) может быть достигнута за счет интенсивного откармливания животных в последние месяцы перед забоем. Такое кормление и ограниченная подвижность приводят к возникновению жирообразований между волокнами мышц.
Но вернемся к выбору. Говядина на срезе должна иметь чистый, но не слишком яркий цвет. Наличие серого оттенка — плохой сигнал. Желтый цвет жира в большинстве случаев говорит о преклонном возрасте животного. Исключение — мясо некоторых пород, которым желтый оттенок жира свойственен изначально. Наличие подсохших кромок на кусках выдает обезвоживание мяса, что свидетельствует о неправильном хранении.
Доброкачественное мясо в местах разрезов не должно прилипать к пальцам. При ощупывании его поверхности рука должна оставаться сухой, а ямки от надавливания пальцев быстро исчезать. Чем более «вызревшее» мясо, тем медленнее его поверхность будет восстанавливать форму после надавливания пальцами. Кстати, существует довольно простой способ определения свежести мяса для начинающих поваров. Для этого нужно проколоть мясо сильно нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.
Степень прожарки говядины
Это, пожалуй, самый важный и по-прежнему самый недопонимаемый в наших ресторанах вопрос. Уж сколько раз говорилось об этом — а воз и ныне там. . .
Всем рестораторам и любителям мясных блюд следует иметь в виду, что во французской кухне существует четыре степени прожарки говядины: bleu — почти сырое, saignant — с кровью внутри, a point — средней прожаренности и bien cuit — хорошо зажаренное. Для того чтобы получить блюдо, обычно свойственное российскому вкусу, следует заказывать bien cuit; сами французы в большинстве случаев предпочитают saignant, в крайнем случае — a point. Говядина имеет очень приятный вкус именно тогда, когда она лишь слегка прожарена. Справедливости ради следует отметить, что теперь и у нас появилось большое количество «продвинутых» потребителей, которые могут попросить приготовить именно bleu. Поэтому всем поварам совет — учитесь удовлетворять вкусы людей понимающих. Вся суть работы ресторанной кухни может быть сведена к нехитрой формуле — она должна не расстроить любителя и не разочаровать профессионала, то есть гурмана, человека, знающего толк в еде и получающего от нее удовольствие.
Но вернемся к прожарке. В меню английских (а вернее — англоязычных) ресторанов предлагается обычно три варианта: rare — мясо с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium — хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done — хорошо прожаренное снаружи и внутри.
Из-за культурологических и климатических различий между многими странами и континентами границы степеней прожарки весьма различаются между собой. Например, в США, если клиент заказывает rare, то принесут ему то, что в той же Франции назвали бы a point. Если же заказать там well done, то это мясо нормальный француз есть не станет вовсе, поскольку оно будет прожарено, по его мнению, почти до. . . состояния углей. А в Индии правоверному индусу говядину вообще есть нельзя. И так далее. Само понятие «стейк с кровью» у разных народов разное. Мы, пожалуй, ближе американцам, только с еще большей тягой ко всему пережаренному. Кстати, в южных американских штатах летом в ресторане вам могут просто отказать в заказе rare. Где-нибудь на юге Техаса, например в Хьюстоне, летом температура свыше +45°С сочетается с очаровательной влажностью 98%. Стейк, извлеченный из морозильника. . . пропадает быстрее, чем размораживается. Поэтому и боятся они rare, как огня, из-за местного СЭС, а любителям стейка с кровью там придется очень долго уговаривать шефа.
Возникает естественный вопрос: как соотнести между собой эти две системы — французскую с четырьмя степенями прожарки и английскую с тремя? Да очень просто. Парижская Кулинарная Академия Le Cordon Bleu (вернее, ее тамошний учебник кулинарной техники) дает следующую таблицу соотношений: bleu соответствует very rare, saignant — rare, a point — medium, и, наконец, bien cuit — well done. Кроме этих перечисленных, назовем их «классическими», степеней прожарки, существует еще несколько других, занимающих некое промежуточное положение. Так, в ряде стран могут использоваться весьма условные термины наподобие rare plus или rare — medium, что фактически означает степень прожарки, чуть более сильную, чем просто rare. Соответственно могут встречаться и такие словосочетание, как well done minus (соответствует medium — well done) и иные аналогичные термины, описывающие отклонения требуемой прожарки в ту или иную сторону от классических степеней. Однако увлекаться всеми этими «дополнительными», или правильнее их назвать «промежуточными», степенями прожарки не следует.
Во-первых, потому что они очень условны, а во-вторых, гарантировать получение такого промежуточного варианта может только шеф, обладающий очень хорошим оборудованием и «отдающий в зал» не менее пары сотен стейков ежедневно. Набить точно руку при выдаче двух-трех стейков в день просто невозможно. Либо подведет поставщик говядины (в смысле одинаковости размеров кусков и их качества), либо отвлечется один из поваров (ведь речь-то идет об ошибке всего в 10-20 секунд!!!).
Так что, наш совет — любите классику. Она и в музыке, и на кухне — вещь великая.
Несколько слов о температуре в толще куска при жарке говядины. Как отмечается в современных французских учебниках по кулинарной технике, она должна быть чуть ниже 51°С при прожарке bleu, равной 51°С для «мяса с кровью», примерно соответствовать 60°С для мяса средней прожарки и 70°С для хорошо прожаренного мяса. Это самый надежный показатель, особенно для начинающих поваров. Необходимо лишь раздобыть контактный термометр. Кстати, при прожарке bleu температура внутри может быть и намного ниже 51°С, именно поэтому многие гурманы при заказе уточняют — «bleu, но теплое внутри». Что касается времени прожарки с каждой из сторон, то это далеко не самый лучший показатель — оно зависит и от температуры, при которой жарят, и от расстояния до источника нагрева, и от веса и толщины стейка. Хорошим помощником любого повара, безусловно, является личный опыт, который накапливается годами упорного труда. Все вышесказанное справедливо, разумеется, только для свежего и доброкачественного мяса. Если мясо уже не первой свежести, то увлекаться «кровавой прожаркой» не следует — кишечная палочка все равно выйдет победителем из этого сражения. Еще одно замечание. Пытаться приготовить из куска замороженного мяса стейк с кровью — бредовая идея. Это просто невозможно сделать. Мясо должно быть медленно разморожено заранее. Также невозможно сделать стейк с кровью в микроволновой печке — кровь свернется еще задолго до готовности.
Особенно это нужно учитывать тем, кто любит размораживать все продукты в микроволновых печах. Словом, будьте внимательны к говядине — и она вас не подведет.
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ
Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины имеют более нежную структуру. Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости. Приведем здесь общий вариант схемы разделки туши для оптовой торговли, принятой в западных странах. Разделка для розничной торговли значительно сложнее и запутаннее, при этом даже внутри ЕС по-прежнему она существенно отличается и в части названий конкретных кусков, и в части формы самих разрезов. Единый стандарт для всех европейских стран лишь вырабатывается. Тем, кто интересуется точными названиями и формами разделки, рекомендуем обратиться к соответствующей литературе или к поставщикам, у которых должны быть каталоги от Минсельхозов стран-поставщиков. Пожалуй, наиболее полная информация о разделке может быть получена из Каталогов мясных ассоциаций США и Франции.
(1) Chuck — передняя четверть мясной туши, включающая ребра с первого по пятое, без шеи (neck) и грудинки (brisket). Из этой части берут мясо на стейки, жаркое, супы и фарш для гамбургеров; например: rib triangle — тонкий треугольный кусок мяса с четвертым и пятым ребрами; yankee pot roast — менее нежное мясо (с костями или без), отрезанное ближе к шее; short ribs — прямоугольный кусок мяса. Такое мясо лучше всего вначале обжаривать и затем тушить на медленном огне — так оно будет более нежным. В неспециальной литературе словом chuck могут называть шею или лопатку (shoulder), а, например, в США лопаточная часть может называться chuck blade.
(2) Rib — толстый край, первая котлетная (речь идет, разумеется, не о наших знаменитых котлетах из фарша!!!) часть говяжьей туши, расположенная между short loin и chuck. Мясо этой части туши очень нежное, ценится высоко и чаще всего используется для жарки. Из него делают, например, мясо на косточке, стейк или отбивную котлету. Часть говяжьей туши, включающая ребра с 6 по 12, называется prime rib и по своей нежности уступает только вырезке loin. Общий вес этого бескостного нежного мяса не превышает 5-6 кг, оно идет на жаркое и стейки — например, на rib eye steak.
(3) Short loin — самая мягкая часть говяжьей туши, которая находится в средней части хребта, между sirloin и rib. Мускулы животного в этой части спины практически не работают и поэтому мясо здесь особенно нежное. Два основных мускула этой части — tender-loin и top loin (в некоторых странах striploin). Мускул top loin с косточкой называется у американцев club steak. Когда косточка удалена, это же мясо у американцев маркируется как New-York strip steak. Если мясо вырезано таким образом, что в него входит косточка с мускулами tenderloin и top loin, то его называют porter-haus steak (портерхаус стейк) и T-bone steak (стейк на Т-образной косточке).
(4) Tenderloin — вытянутый внутренний мускул из поясничной части хребта говяжьей туши. Отделенный от кости, он поступает в продажу под маркой tenderloin roasts, понашему — вырезка. Центральную часть именно этой мышцы используют на пару кусков для chateaubriands — Шатобриан, а тонкие края режутся на tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон) с одной стороны и steak filet (стейк филе) с другой. Это самое нежное и дорогое мясо.
(5-6) Sirloin — кусок нежного мяса весом примерно 10 кг из филейной поясничной части говяжьей туши loin. Эта часть расположена между очень нежным мясом short loin и довольно жестким round. Чем ближе к round — тем оно жестче. Обычно sirloin делят на две самостоятельные части. Top sirloin — верхняя часть, продолжение нежного мускула top loin из short loin. Bottom sirloin — нижняя часть, наименее нежный мускул, который частично входит и в round. Мясо sirloin (весь кусок англичане иногда называют king-sized roast, а американцы New-York cut) обычно режут на куски для жарки — это прекрасное мясо для стейков.
(7) Round — огузок; основная часть середины бедра (задней ноги) туши, расположенная ближе к линии бедренной кости. Это довольно жесткое мясо с небольшим количеством жира состоит из шести секций: rump, четырех мышц top round, bottom round, eye of round и sirloin tip, а также heel. Каждая из этих частей имеет свое применение в кулинарии. Rump (кострец) — треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части round. Это очень вкусное мясо обычно нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с косточками, называется standing rump roast — его лучше всего тушить.
Top round — эта мышца с внутренней части ноги является наиболее нежной. Из этого мяса готовят такие знаменитые стейки, как Swiss steak, London broil и butterball steak.
Bottom round — из этой части вырезают тонкие полоски roulades, а остальное используют в основном для жаркого, тушеного мяса и фарша. Eye of round — очень вкусное, но довольно жесткое мясо и поэтому требует длительной тепловой обработки. Неопытные покупатели часто думают, что это мясо нежное, так как внешне оно выглядит практически как филе. Sirloin tip — мышца, которую также называют top sirloin, tri- angle tip и loin tip, может достаточно сильно варьироваться по мягкости и обычно требует длительного приготовления. Heel — это последняя, самая нижняя часть round, является самой жесткой, поэтому из нее обычно делают только один продукт — фарш.
(8) Foreshank/Brisket (грудинка) — грудореберная часть говяжьей туши, которая включает в себя низшую область ребер с первого по пятое и грудную кость (грудину); из этого мяса делают, например, солонину (corned beef). Такое мясо необходимо сначала слегка обжаривать, а затем тушить на медленном огне.
(9) Plate — грудная (нижняя) часть туши, включающая ребра с шестого по двенадцатое; она менее нежная, чем ribs, и используется для некоторых стейков (skirt steak), но в основном для супов и фаршей.
(10) Flank — нижняя задняя часть каждой стороны туши, расположенная под филейной частью short loin. Из этого мяса делают стейки: например, flank steak (фланк-стейк) — длинный узкий волокнистый кусок говядины без костей. Для того чтобы сделать это мясо более мягким, его обычно сначала маринуют, а только после этого жарят целым куском. Часто из такого куска готовят блюдо London broil — его нарезают на крупные куски, обжаривают, а затем каждый готовый кусок тонко нарезают поперек волокон. Из этой же части готовят butcher steak, а также beef Dijon (говядину по-дижонски, у французов — boeuf Dijon) — тонкие ломтики говяжьего бока, запеченные с зеленым луком, перцем и дижонской горчицей, которые подают с гарниром из тушеных грибов и спаржи.
Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников
