продукты и напитки

Гречка

меню:

журнальные записи

Гречка редко вдохновляет на кулинарные подвиги обыкновенных людей: сермяга – она и есть сермяга. Многие вообще вспоминают о ней только в пост или когда нужно сесть на лечебную диету, а зря. 

В гастрономическом отношении интерес к гречке продвинутых шефов всего мира, и отечественных – в том числе, тоже закономерен. В планы реанимации русской кухни, не раз объявляемые ведущими рестораторами столицы, гречневая крупа, и особенно гречневая каша, как ее главная кулинарная ипостась, вписывается просто идеально. Во-первых, гречка, больше чем любая другая крупа, всегда была для нас символом национального своеобразия и основополагающей диетой. Недаром русская гречневая каша на другие языки не переводится, как водка или матрешка. Так во всем западном мире и говорят – kasha. У нас в России каша – это обязательно и капитально. Иногда она заменяла все – и первое, и второе, и третье. Издавна каши делали в печи – на утро. Вечером, когда печка раскочегарилась, обогрела дом своим теплом, дрова уже не закидывались. Зато в печь ставили всенепременный котелок с кашей. Сегодня вариантов приготовления гречки – множество. Она универсальна и для каждого – своя. 

Впрочем, не только каша. Удивительна безграничность альянсов, которые можно генерировать с гречкой, извлекая из, казалось бы, знакомого вдоль и поперек продукта все новые и новые смыслы. Из гречки, например, получается отличая мука, с которой, вопреки распространенному убеждению,  довольно легко работать – тут главное, не переборщить. Она дает сладковатый оттенок вкуса и ни с чем несравнимый аромат. Из гречневой муки пекут превосходные блины, оладьи и хлеб. Гречневая крупа сама по себе –  продукт многогранный. Она предполагает всевозможные десерты, начиная от пудингов и заканчивая какой-нибудь паннакоттой, супы, гарниры.  В московских ресторанах из  нее на итальянский манер варят «гречотто». Готовят на низкотемпературном режиме вместе с другим деликатесом – телячьими щечками. Преподносят в азиатском стиле – с имбирем, лимонником и кориандром. «Примодняют» обычную гречневую кашу с белыми грибами, ароматизируя традиционный гарнир с использованием технологий молекулярной кухни фуа-гра. Снабжают свиную корейку кремом из гречки. И много чего еще. 

Но, конечно, не только у нас. Китайцы используют для приготовления шоколада гречневую муку. В некоторых регионах Италии подсушенные зерна гречневой крупы лузгают, как семечки. На Украине гречневая мука – это, прежде всего, галушки, ну, и немножко – клецки. Именно гречневые галушки первыми придумали подавать с хрустящими шкварками и жареным луком – так, как теперь подают вареники с мясом. В Корее пекут саэ ме дук – минималистические паровые булочки из гречневой муки, соли и воды. Для этого вымешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной в сантиметр, нарезают на небольшие квадратики, смазывают их растительным маслом и кладут в пароварку – минут на десять. Подают это блюдо теплым и по большим праздникам. Американские хозяйки с 19 века угощают своих гостей гречишными оладьями бакуит кейкс (buckwheat cakes) – с патокой  или кленовым сиропом. В Японии чуть ли не равной рису по степени значимости для народонаселения считается соба – сероватого цвета гречишная лапша. На современной кухне она часто обнаруживает себя в амплуа эдакого гастрономического суперклея, оказывается способной увязать в одной системе координат и деликатную утиную печенку, и овощи, и целый ворох разномастных грибов, и даже такую запредельную экзотику, как икра морского ежа.

Текст Ольга Овчарова  
Фото архив журнала «Шеф»

где брать

идеи от шефов

далее
Пауки

…Как-то на одной из Бангкокских улиц мне повстречалась крохотная, очаровательная, как все тайские дети, девчушка — в одной руке она держала кулек с жаренными в

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Ulandy cafe

Ulandy Cafe — сеть городских кафе быстрого и здорового питания в актуальном формате fast-casual.  Наши основные принципы: Натуральность — все

Далее »
SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали,

Далее »
MONS

MONS, ресторан в горах. Уверенный comfort food с акцентом на итальянскую классику, совершенную в своей простоте.  Роскошный двухэтажный ресторан на

Далее »
Цаца

Гастробар Цаца – смелый проект команды устричного бара «Кашалот» и первое откровенно- личное высказывание бренд-шефа Олега Побоева. Здесь удалось осуществить

Далее »
Olluco

Ресторан всемирно известного шеф-повара Вирхилио Мартинеса

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ