4. продукты и напитки

Ром

меню:

журнальные записи

Ром — напиток пиратов. Как говаривал постоялец «Адмирала Бенбоу» Билли Бонс будущему юнге и обладателю несметных сокровищ Джиму Хокинсу: «Ром, свиная грудинка и яичница — вот все, что мне нужно». Пиратское прошлое также отражено в названии одного из самых раскрученных ромов в мире — Captain Morgan. Кстати, этот ром начали выпускать только в 1943-м году, а реальный капитан Генри Морган был самым настоящим гадом — в лучших пиратских традициях. Что, впрочем, не помешало ему стать генерал-губернатором Ямайки. В числе себе подобных англичан-наемников в 1655 году он отбил Ямайку у португальцев, тогдашних королей сахарного мира. Нигде более, как на Карибских островах, колонизатор не был по сути своей обыкновенным пиратом-уголовником. Вместе с колонизацией Европа избавлялась от своего человеческого мусора. Именно этому процессу ром обязан самому факту своего возникновения.

Колумб и сахар

Как мы знаем, сахар появился гораздо раньше рома, и к моменту появления рома производился из тростника уже не одно столетие. К 15 веку сахар промышленно производили испанцы на колонизированных ими островах неподалеку от своего побережья — Мадейре, Канарах. Но только колонизация Карибского Бассейна позволила появиться рому как напитку.

Колумб, как водится, наследил и здесь. В свое второе путешествие он прихватил людей, разбирающихся в производстве сахара, — это были испанцы, и оставил их вместе со своим тростником на открытых им в первом путешествии островах. Сначала это были Гаити, а также Ямайка, Куба и Пуэрто-Рико, потом — и весь Карибский архипелаг. Именно благодаря испанцам — известным контактерам с просвещенными арабами — здесь появились и аламбики, то есть перегонные кубы. Но все началось по-настоящему только тогда, когда Европа — Британия, Франция, Португалия, Испания — осознали прибыльность сахарной промышленности. В основном ром перегонялся и перегоняется из патоки, она же меласса, а патока остается после промышленной кристаллизации сахара. Хотя случается, что ром гонят и из сброженного сока сахарного тростника, но это уже совсем другой продукт, как теперь принято говорить артизанальный. Но вернемся к патоке. «Чего добру пропадать!» — решили пираты-рабовладельцы и стали перегонять патоку в спирт в своих аламбиках. Сахарная промышленность росла — росла и потребность в рабах.

Черные дни

«Огненная вода» была практически фундаментом работорговли — непривычные к крепкому спиртному жители Африки быстро теряли голову и делали глупости. Исключить ром из цепочки экономических отношений, связывавших Карибские острова со всем остальным миром, невозможно. За ром покупали рабов, чтобы производить сахар, а из отходов его производства снова производить ром. Но кто же станет перегонять отходы в продукт для рабов и заботиться при этом о качестве? Ясно — никто. Так что можно себе представить, что это было за пойло, говорят, оно загоралось просто от близкого присутствия огня. Одним словом, грязная история. Ром — это кровь, пот и слезы колониального мира. Впрочем, ром гнали не только в колониях. Порты, связывавшие Европу с колониальным миром, такие, как Нант, Бордо, Бристоль, Ливерпуль, были построены на доходы от работорговли. Практически во всех этих городах существовали свои ромокурни. Вместе с сахаром сюда импортировалась и патока, и изрядная ее часть отправлялась на перегонку. В какой-то момент бочонки рома стали обязательным пунктом в перечне корабельного провианта для команды. На британском флоте ром укоренился настолько, что день, когда обязательная ромовая пайка была отменена — 1 августа 1970 года — флотские окрестили Black Tot Day. А официальное решение о выдаче морякам рома было принято в 1733 году. Неофициально же ром выдавался вместо быстро тухнувшей в тропиках воды уже за восемьдесят лет до этого. С 1773 года членам команды выдавали по полпинты рома в день, с 1850-го — четверть. Главный флотский ром — это Pusser’s (что переводится как «Казначей» — так называли раздавальщика рома на флотском сленге), который производится на острове Тортол, Британские Виргинские острова.

Почем лицо джентльмена ?

Сегодня ром — напиток престижный. О пиратах напоминают только названия брендов. Как же произошла эта метаморфоза? Первые шаги к новому имиджу начались с шагов к более высокому уровню качества — и шаги эти были вынужденными. На руку рому сыграли сельскохозяйственные невзгоды. Неурожаи зерна в Англии с неизбежным падением производства виски привели к росту потребления рома. Правда, чаще его потребляли в виде ромового пунша, ибо пить ром чистым все еще было проблематично. Пунш стал любимым развлечением европейского среднего класса. Не последнюю роль в повышении качества рома сыграло и исчезновение рабства. Карибы по-прежнему производили ром, но вот чтобы продать его, теперь приходилось прикладывать гораздо больше усилий. К тому же Европа в 19 веке начала переходить на свекловичный сахар. Так старые производители стали работать прежде всего на ром. Первыми, кто осознал, что продавать ром выгоднее, чем сахар, были жители Ямайки, их главным потребителем стала Британия. Ром с Ямайки традиционно воспринимается как тяжелый и крепкий — эти представления были заложены именно в 19 веке. Классические ямайские марки, тяжелые и мощные, такие как Applation (производится c 1749 года), получили свой нынешний вид именно тогда. Вторым крупным поставщиком рома стала Куба, работавшая в основном на растущий американский рынок. И именно Кубе предстояло сказать новое слово в борьбе за качество и более престижный стиль рома. Переломным моментом в этой истории стало изобретение ирландцем Коффи перегонной колонны непрерывного цикла. Кубинцы первыми поняли возможности изобретения. Первые аппараты непрерывного цикла появились в Сантьяго, Гаване, Карденасе в 1848 году. Однако первым, и в своем роде единственным, кому по-настоящему удалось получить выгоду от аппарата Коффи на все сто, стал дон Факундо Бакарди, купивший ромокурню в Сантьяго в 1862 году. Это была настоящая революция. Дон Факундо сделал то, что не удавалось сделать
до него никому — превратить ром в напиток для джентльменов. Но прежде чем объяснить смысл нововведений дона Факундо, поговорим немного о технологии. Так… пару слов.

Сделай сам

Сахарный тростник, как и во времена работорговли, по-прежнему остался сахарным тростником, в основных странах-производителях тростник высаживают в феврале, а собирают в июне. Что и говорить, работа по сбору тяжелая, грязная и некрасивая, а если кому-то кажется романтичной, то, наверное, самую капельку, да и то, пока он не узнает, что в среднем сборщик срезает в день несколько тонн тростника. Нагибать при этом приходится много — чем ближе к земле, тем выше уровень сахара в стебле. Можно собирать и машинами, и так поступают все чаще. Главное, что отличает хороший тростник от плохого — содержание сахара. Важно собрать его побыстрее, поскольку чем дольше длится процесс транспортировки, тем меньшее количество сахара остается в стебле. Тростник отвозят «на мельницу», выдавливают многократным прессованием сок и варят из сока сироп. Потом сироп очищают, добавляют готовые кристаллы сахара и снова варят. Сахар начинает кристаллизоваться. Не вдаваясь в технические тонкости процесса, скажем, что сироп вываривают и очищают до тех пор, пока из него не выкристаллизуется весь сахар. Та черно-коричневая липкая масса, которая осталась, — и есть патока, сахара в ней, между тем, еще около 50%. Затем патоку разводят водой, добавляют дрожжи и делают брагу от 5 до 10 градусов. Прежде многие ромокуры пользовались естественным сбраживанием — ждали, пока брага забродит сама, однако сегодня большинство предпочитает культурные дрожжи.

Производители могут говорить о дрожжах сколько угодно, но главного все равно не расскажут, поскольку именно от того, как поведут себя дрожжи при контакте с брагой, зависит то, насколько ароматен будет ром и что это будут за ароматы. Брага ферментируется в среднем от суток до трех — чем более легким и сухим вы хотите видеть свой ром, тем более скоропалительным должно быть брожение. А потом приходит черед перегонки, то есть дистилляции. В производстве рома этот процесс — искусство не менее, а может быть, и более, чем в производстве другого мирового крепкого алкоголя. Вариантов — масса. Это может быть и двукратная ручная перегонка на манер коньяка, и многократная перегонка в стальном аппарате из, например, пяти колонн непрерывного действия, как это делают в Bacardi, Сruzan или Angostura. «Голова», «сердце», «хвост» — так называются на профессиональном сленге дистилляторов всего мира одна за одной высвобождающиеся перегонные фракции. Вредные летучие вещества испаряются вместе с «головой», потом появляются цветочные ароматы, вместе с «хвостом» приходят сначала тяжелые пряные запахи, а потом и сивушные масла. И здесь наступает черед демонстрации мастерства ромокура: от того, когда и каким именно образом в процессе перегонки он решит отсечь «голову» и «хвост», зависит вкусоароматическая гамма напитка. Наконец, выдержка. Главное отличие от выдержки любого другого алкоголя в том, что в тропиках обмен веществами между деревом и спиртом происходит значительно быстрее, чем в любой другой части света. Поэтому часто оказывается, что, например, восьмилетний некупажированный ром может быть просто перезревшим. Конечно, на рынке есть масса интересных предложений и винтажных ромов одного года, и сельскохозяйственных ромов single barrel, то есть «из одной бочки». Но все же основная масса производимого в мире рома — это купаж, блэнд, смесь спиртов разной выдержки и с разных участков. Возраст на этикетке при этом указывается
по самому молодому рому купажа.

По-французски

Если же говорить об уже упомянутом сельскохозяйственном роме (Rhum Agricole), то здесь все гораздо проще. Берется тростник, отжимается несколько раз на роликовом прессе до состояния жмыха, полученный сок сбраживается до состояния браги крепостью в 5-9 градусов и отправляется на перегонку. Главным производителем сельскохозяйственных ромов является бывшая французская колония Мартиника, а также некоторые другие острова с французским колониальным прошлым — Гваделупа, Реюньон. Здесь применяют почти ручные одноколонные перегонные аппараты, чем-то похожие на те, что используют гасконцы для арманьяка. Кстати, французское влияние в производстве такого рома можно найти и в том, что на острове Мартиника очень четко прослеживается редкое, применительно к рому, понятие терруара. И потом, Мартиника — это вполне официальный ромовый АОС. Дело в том, что сок, полученный из тростника с разных частей острова, дает ромы разного вкуса и аромата. Вопреки логике, тенденция производства рома в стиле hand maid не является исконной, ее появление стало ответом на кризис сахарной промышленности острова — просекшая фишку со свеклой Франция больше не нуждалась в дорогом тростниковом сахаре. Идея гнать ром из сока стала спасительной. Главное производственное отличие такого рома заключается в том, что он должен перегоняться в максимальной близости от плантации — как мы помним, срезанный тростник быстро теряет сахаристость, а потому должен быть отжат в течение суток. Так что сельскохозяйственный ром — одно из самых необычных воплощений идеи терруара. Но если уж быть до конца откровенными, то один из самых «французских» ромов производится на Гаити. Barbancourt — семейный дом в лучших традициях стиля жизни производителей коньяка, был основан здесь в 1862 году выходцем из Шаранты Дюпре Барбанкуром. Этот ром до сих пор делается из сока тростника и выдерживается в бочках из лимузенского(!) дуба, который нынче не могут позволить себе и многие коньячники. Также сельскохозяйственный ром производится на Гренаден и на Виргинских островах. А прямой аналог сельскохозяйственного рома — бразильская кашаса.

Новые времена

А теперь вернемся к дону Факундо Бакарди. Что же он такого сделал, что его имя навсегда осталось в аналах ромокурения? Дон Факундо, умело воспользовавшись субсидией Испанского королевского общества, стал экспериментировать — практически первым — с колонной непрерывного цикла. А также с очисткой. Дон Факундо хотел сделать ром достойным больших объемов экспорта, и у него это получилось. Есть и еще одна вещь, которая делает его историческим производителем. Знаменитая «летучая мышь» с этикетки — это свидетельство первого удачного опыта строительства алкогольного бренда. Сподобила дона Факундо сделать мышь эмблемой его жена. Знак тутже стал узнаваемым, и еще в 60-х годах 19 века ром стали называть El ron de Murcielago — «Ром летучей мыши». В 1883-м компания дона Факундо стала официальным поставщиком Испанского королевского двора. Ромовый завод Бакарди в Барселоне был открыт в 1910-м, а первый магазин в Нью-Йорке — в 1914-м. А затем компания стала еще более успешной. Не особенно помешало и введение «сухого закона» в Штатах — легендарная Rum Road вела контрабандистов прямиком в гаванский офис компании. После отмены сухого закона нью-йоркский офис компании открылся буквально на следующий день.

Когда же на Кубе случилась революция и кубинские заводы были национализированы, Фидель стал для компании врагом номер один. В свое время скандал вокруг планируемого убийства Кастро наделал много шуму. По слухам, охотившаяся за Кастро группа террористов RECE финансировалась Пепином Бошем, исполнительным директором Bacardi в 60-х-70-х. Так или иначе, а после революции компании пришлось покинуть родину. И сегодня главный офис Bacardi находится на Бермудах. Новый виток борьбы за рынки для марки Bacardi начался в начале 90-х годов прошлого века, когда французская мегакомпания Pernod Ricard заключила с кубинским правительством договор на мировую дистрибуцию Havana Club — на сегодняшний день главного действительно кубинского рома. В отличие от Bacardi, который хоть и позиционируется как кубинский ром, но производится в самых разных точках мира, включая Индию и Мексику, Havana club и в самом деле делается на Кубе. Кстати, в связи с экономической блокадой Кубы со стороны США, этот действительно кубинский ром не поставляется в Штаты, зато прекрасно продается во всем остальном мире.

Кстати, в 2001 году Фидель собирался выпускать собственный ром «Бакарди», но в какой-то момент очередной конфликт с Штатами, отстаивавшими интересы «Бакарди» на государственном уровне, видимо, показался ему лишним. Судя по всему, между «Гаваной» и «Бакарди», а также, возможно, Фиделем Кастро случится еще не одно сражение.

И что можно сказать по этому поводу? От этих историй ром только выигрывает. Во взаимной борьбе монстры алкорынка стимулируют борьбу за качество.

Ром и прочее

Ром всегда активно использовался в кулинарии. Кондитерская промышленность приняла его, как родного практически сразу — возможно, здесь сказалось генетическое родство рома и сахара. Белый, невыдержанный в бочках ром — один из самых идеальных ароматизаторов для теста или шоколада. В отличие от коньяка или прочих бренди, при запекании он открывает свои собственные пряные ароматы, а не ароматы, полученные благодаря бочке. К тому же группа ароматов невыдержанного рома — тропические фрукты, цитрусовые и специи — идеально сочетается с натуральными специями, используемыми в кондитерке. Классический пример ароматизации — ромовая баба. Впрочем, тесто ароматизируют ромом гораздо чаще, чем кажется. Однажды на одной итальянской кондитерской фабрике автор лично лицезрел рабочего, пропитывающего ромом из литровой бутылки коржи для рождественского полена. Но в первую очередь, ром — это, конечно, коктейли. Когда во второй половине 90-х, вместе с пуэрториканцем Рики Мартином, мир погрузился в пучины моды на латино, вряд ли кто-то подозревал, что это надолго. Тем не менее, коктейли на базе рома до сих пор на пике популярности. «Кубу либре», «Мохито», «Капиринь», «Пина коладу» и «Дайкири» в многочисленных вариациях вы гарантированно найдете в любой барной карте любого бара мира. За «Мэри Пикфорд» или «Никербокером» придется побегать. А ведь есть еще и старинные коктейли, пившиеся первопоселенцами на заре туманной юности рома. Ромовый флип, к примеру, был придуман в 1704 году. В его состав входит крепкое пиво, меласса (сахар — только на экспорт!) и четверть пинты рома. Смешивается флип при помощи разогретой кочерги, видимо, таким образом пионеры очищали готовую смесь от вредных соединений, содержащихся в роме плохой очистки. Но самая большая группа старинных коктейлей — это горячие ромовые пунши. Большинство рецептов — из середины 19 века. И с чем только там ром не смешивался — от пива и бренди до зеленого чая и сока цитрусовых. Грог — тоже типично ромовая история, только морская. Согласно легенде, адмирал Вернон, тот самый, который приказал выдавать всем британским матросам по полпинты в день, приказал также разбавлять эти полпинты водой, один к четырем. Помимо горячей воды в классический грог также входит сахар, лимонный сок, корица, гвоздика.

Напоследок — немного о высоком. В названиях изрядной части современных классических коктейлей присутствуют имена всевозможных деятелей американского искусства. Все объясняется просто. В пору сухого закона американские актеры и писатели приезжали в Гавану исключительно побухать. Так появилась, например, «Мэри Пикфорд». Отдельная история — с Хэмингуэем, который, как известно, относился к Кубе особым образом. Помимо «Дайкири», которым легендарный бармен Констанэ Рибалагуа из бара «Флоридита» угостил Папу при первой встрече, существует также рецепт приготовленного этим же барменом специального писательского коктейля, который так и называется — «Дайкири Хэмингуэй».

ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ

ФОТО ВИТАЛИЙ НЕФЕДОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Клубника

Земляника садовая в диком виде, понятное дело, не встречается. Греки (древние, конечно) не знали о «землянике садовой» ничего, а вот римляне собирали ее, но, увы,

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ