Казалось бы, стейк из говядины — блюдо в ресторанном меню привычное, весьма популярное и даже обыденное. Оно не требует ни сложных ингредиентов, ни мудреных приправ — вкус определяют лишь качество мяса, уровень гриля, а главное — мастерство повара. Тем обиднее, что, несмотря на кажущуюся простоту, соблюсти все тонкости технологии и прожарить мясо так, чтобы не разочаровать клиента, удается не всегда. Поделиться профессиональными секретами работы с говядиной мы попросили нашего эксперта — Кирилла Мартыненко.
ВЫБОР ОРУЖИЯ
Лучший способ «быстрой жарки» мяса — открытый огонь, предпочтительнее жарить на натуральном угле, что придаст готовому стейку особый вкус и аромат. Наравне с угольным грилем, подойдут и электрический, и газовый гриль с тяжелой чугунной решеткой. Главное, чтобы гриль обладал стабильным температурным режимом.
Так, если речь идет об угольных грилях, следует проследить, чтобы угли были правильно подготовлены и не давали чересчур сильного или, напротив, слишком слабого жара.
Важно помнить, что время приготовления напрямую зависит от типа гриля. В данном случае мы используем гриль испанской марки Josper. Это — закрытый угольный гриль «нового поколения», который работает как духовка: мясо в нем жарится не только снизу (как на мангале), но и сверху, так что время приготовления сокращается примерно в полтора раза по сравнению с традиционным грилем.
МЯСНОЙ РЯД
Для «быстрой жарки» используются определенные части туши — только те, в которых нет большого количества соединительных тканей. Идеально подойдут все отрубы спинной части туши, отрубы из лопатки, ноги — но только в некоторых породах.
Простейший способ проверки мяса на пригодность — обычная вилка. Если кусок легко проткнуть, значит, для жарки он вполне подойдет. Чтобы стейк получился сочным, в куске мяса должно присутствовать определенное количество жира. Поэтому на отрубах всегда оставляют верхний жировой слой. Идеальный исходный продукт — т.н.
«мраморное мясо», где жир естественным образом распределен внутри куска, между волокнами. Существуют и другие способы придания мясу сочности — «шпигование» и «обертывание». В дело идет охлажденная или замороженная говядина.
«Незрелое», парное мясо использовать не рекомендуется. Охлажденную говядину жарят сразу, замороженное мясо необходимо предварительно разморозить в холодильнике, при температуре +4°С. Стейки нарезают «поперек» волокон, толщиной не менее 2,5-3 см, здесь в силу вступает правило — чем тоньше стейк, тем сложнее «поймать» степень прожарки.
ВОПРОС ВРЕМЕНИ
Подробнее мы остановимся на четырех самых наглядных степенях прожарки говядины: bleu, rare, medium, medium well. В качестве примера использован rib eye steak из американской мраморной говядины, толщиной 3 см.
Первый этап приготовления примерно одинаков: кусок мяса обжаривается на решетке с двух сторон в течение 2 мин. (по одной минуте с каждой стороны), при температуре 250°С. На профессиональном языке это называется «закрыть кусок» (т.к. на сильном огне «закрываются» естественные мясные поры). Переворачиваем кусок 4 раза, обжарив дважды с каждой стороны — вдоль и поперек решетки, тогда на поверхности стейка появится красивый рисунок «ромбиком». Впрочем, такая последовательность действий продиктована не только соображениями эстетики: дело в том, что нижняя поверхность куска, непосредственно контактирующая с решеткой или с огнем, высушивается, а все соки, оставшиеся внутри, поднимаются наверх. Следовательно, при переворачивании сок распределяется равномернее, и мясо остается сочным.
Второй этап — т.н. «доготовка» или доведение мяса до полной готовности на более слабом огне. Вот здесь-то и вступают в силу различия — каждая последующая степень прожарки увеличивает время приготовления на 2-3 минуты. Помимо временной шкалы, существует шкала измерения температуры внутри куска мяса, определяющая ту или иную степень прожарки. Измеряется внутренняя температура специальным мясным термометром. Разница температур при разных степенях прожарки составляет 4-5 градусов. Итак, вторая часть процесса: мясо перемещают в другую зону гриля, где температура — около 180°С, и доводят до нужной степени готовности. Применим следующую классификацию для определения готовности мяса разных степеней обжарки.
Bleu
Почти сырой кусок мяса, лишь слегка обжаренный. Стейк подвергают только первой части процесса приготовления — по 1-1,5 минуты обжаривают с каждой стороны, «доготовка» не требуется. Стоит обратить особое внимание на то, что для приготовления стейка bleu, кусок следует заранее поставить в теплое место для придания ему комнатной температуры, — иначе готовый стейк так и останется внутри холодным.
Rare
После первой обжарки мясо «доходит» около 3-4 минут. Температура внутри готового куска — 59-600C.
Medium
Мясо «доходит» в течение 8-10 мин. Температура внутри готового куска — 700 C. Именно medium, среднюю степень прожарки, специалисты считают для говядины оптимальной, чтобы полностью насладиться вкусом, довольно постный стейк не стоит пересушивать.
Medium well
Мясо «доходит» в течение 10-12 мин. Температура внутри готового куска — 730 C. Желательно снять стейк с огня, когда температура внутри куска на 1-2 градуса ниже нормы (за исключением степени прожарки bleu), стейк все равно дойдет до нужной температуры.
. . .И последнее — перед подачей готовый стейк следует на 2 мин. поставить в теплое место, «отдохнуть» — так вся кровь внутри куска распределится равномерно, не будет вытекать при нарезке, а мясо будет выглядеть равномерно прожаренным.
