Cельдерей будет актуален до тех пор, пока международный бум похудания не сойдет на нет — а в ближайшие несколько десятилетий этого точно не случится. 25 калорий на 100 г продукта — предел мечтаний манекенщиц. Должно быть, весьма импонирует задорным и юным манекенщицам повышенная хрустящесть этого овоща, его нежный вкус, а также полезное для хрупких девичьих костей высокое содержание кальция вместе с калием…
Но если серьезно — то с хрустом окультуренного сельдерея мир, по крайней мере, европейские страны, понаслышке и воочию знаком вот уже как несколько сот лет.
Виды сельдерея
Сельдерей бывает черешковым и корневым. Черешковый сельдерей в свою очередь бывает зеленым и белым. А корневой — это скорее корнеплод: округлые клубни с коричневой или белой неровной бугристой кожицей. Область их целевого применения, в общем, различна, хотя второй в измельченном виде иногда и выдают за первый. Но черешковый сельдерей чаще едят свежим — в салатах, тушеным — в супах и фаршах, а корневой чаще жарят. Зеленый сельдерей — зеленый потому, что его растят естественным способом. А вот белый его собрат оказывается принципиально лишенным такой возможности — его побеги, при появлении на свет божий, окучивают землей и дальше они растут, обделенные солнечным светом. Вместе с пигментацией из побегов исчезает горечь, поэтому достаточно нежный, но попрежнему хрустящий, белый сельдерей гораздо больше соответствует параметрам деликатесного овоща. Кроме того, белый сельдерей — овощ преимущественно зимний, более того — традиционно рождественский, что обусловлено его сезоном, пик которого приходится на декабрь и январь. Свидетельством подлинности белого сельдерея можно назвать наличие земли на листьях и черешках — это значит, что он действительно выращивался с соблюдением технологии.
Товарное состояние зеленого сельдерея определить проще — главное чтобы все листья и черешки были зелеными, свежими и наличествовали как таковые в полном составе. Основное правило при покупке клубней корневого сельдерея следующее — чем меньше клубни, тем лучше. Порезанный корневой сельдерей нужно хранить в подкисленной лимоном воде, и помните, что под воздействием света он изменяет цвет. А черешковый сельдерей лучше хранить в холодильнике целиком — не более 2-3 дней. Одно из главных качеств вкуса сельдерея, как уже было сказано, — нежность, правда, в случае с черешками,чтобы понять это, приходится удалять верхние волокна. Хорошо если в готовом блюде вам удастся подчеркнуть именно эту гамму ощущений от исходного продукта. Сладковатый вкус клубней можно дополнить либо чем-то сладким — например сырами (особенно — эмменталь или пармезан), или же чем-то таким же нежным — например, шпинатом. Вполне допускается приготовление клубней при температуре 200°С. Вяжущий вкус черешков также гармонирует с сырами, например, козьими, а также орехом, к примеру, грецким, в том числе — в салатах. Прочие устойчивые сочетания — авокадо, сливки, однако, если напрячь фантазию, можно дойти и до классического бекона.
