Блюда

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Светлана СИНИЦЫНА для ресторана «МОСКАФЕ»

Фото Анатолий Горяинов

Ингредиенты

Суфле 55 г
Белок 2 шт.
Агар-агар 5 г
Сахар 200 г
Вода 300 г
Сливочный крем 100 г
Масло сливочное 90 г
Сгущенное молоко 70 г
Бисквит 10 г
Яйцо 1 шт.
Мука 20 г
Сахара 20 г

Шоколадный велюр
Горький шоколад 64% 300 г
Какао-масло 150 г

А также
Свежая клубника
Мята 1-3 листочка
Шоколадный соус 5 г
«Тропический» соус 15 г

Приготовление

Суфле. Взбить белок. В то же время сварить сироп – из воды и сахара. Довести его до кипения и добавить предварительно замоченный агар-агар. Горячий сироп влить в белок, продолжая взбивать его. В конце ввести вручную сливочный крем. Сливочный крем. Масло взбить со сгущенным молоком до кремообразного состояния.
Бисквит. Взбить яйцо с сахаром в пышную пену. Аккуратно всыпать муку. Отпекать при 180-200°С 5-7 минут.
Шоколадный велюр. Растопить шоколад и какао-масло на водяной бане. Охладить до 29-30° С. Заправить в пистолет.