ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Светлана СИНИЦЫНА для ресторана «МОСКАФЕ»

Фото Анатолий Горяинов

Ингредиенты

Суфле 55 г
Белок 2 шт.
Агар-агар 5 г
Сахар 200 г
Вода 300 г
Сливочный крем 100 г
Масло сливочное 90 г
Сгущенное молоко 70 г
Бисквит 10 г
Яйцо 1 шт.
Мука 20 г
Сахара 20 г

Шоколадный велюр
Горький шоколад 64% 300 г
Какао-масло 150 г

А также
Свежая клубника
Мята 1-3 листочка
Шоколадный соус 5 г
«Тропический» соус 15 г

Приготовление

Суфле
1. Взбить белок.
2. Сварить сироп из воды и сахара, довести до кипения.
3. Добавить предварительно замоченный агар-агар в сироп.
4. Горячий сироп влить в белок, продолжая взбивать.
5. Ввести вручную сливочный крем.

Сливочный крем
1. Взбить масло со сгущенным молоком до кремообразного состояния.

Бисквит
1. Взбить яйцо с сахаром в пышную пену.
2. Аккуратно всыпать муку.
3. Отпекать при 180-200°С 5-7 минут.

Шоколадный велюр
1. Растопить шоколад и какао-масло на водяной бане.
2. Охладить до 29-30°С.
3. Заправить в пистолет

В форму выложить два слоя бисквита, пропитанных сиропом Гренадин. Затем – налить суфле и поставить в холодильник до полного остывания. Вынуть из формы и покрыть шоколадным велюром. Выложить на тарелку. Украсить блюдо шоколадным соусом, «тропическим» соусом, свежей клубникой и мятой.