Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Тартар из синеперого тунца

Жером Кустийас для ресторана La Marеe

«Рыбный тартар — относительно недавнее изобретение, определенно возникшее под влиянием азиатской кулинарии. Так что и у нас в тартаре – явный восточный акцент: пекинский соус, кунжутное масло, да и тунец — продукт для японской кулинарии вполне традиционный. Хотя в принципе годится практически любая рыба, главное, чтобы она не была слишком костлявой, мелкой, жирной или со слишком ярко выраженным запахом. Например, для тартара отлично подойдет морской язык (рыба-соль) или лаврак (сибас, лу)».

Закуска

Ингредиенты

На 1 порцию
Синеперый (обычный) тунец 100 г
Лук зеленый 5 г
Кинза 5 г
Семена кунжута 3 г
Соус пекинский 10 г
Масло кунжутное 20 г
Соус соевый 10 г
Сок лайма 10 г
Чеснок 2 г
Соль 3 г
Перец 1 г

Соус пекинский
/выход 200 г/
Вода 100 г
Сахар 500 г
Сок грейпфрутовый 300 г
Соус соевый 110 г
Кетчуп 200 г
Уксус (9%) 100 г

Украшение
Рукола 5 г
Спагетти, жаренные с кунжутом 5 г

Приготовление

Тунца нарубить мелким кубиком, зеленый лук – кольцами, кинзу – соломкой. Все ингредиенты для тартара перемешать.Ингредиенты для пекинского соуса соединить и выпарить до 1/7 исходной массы.
Подача: Тарелку украсить пекинским соусом, листьями руколы. На середину тарелки выложить тартар и украсить обжаренными спагетти.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ