Тартар из ягод | chef.ru
chefru-logo

Тартар из ягод

Жером Кустийас для ресторана La Marеe

«Легкий десерт — все очень свежее, никаких тяжелых жиров. Прекрасный вариант для летнего меню. А главное — набор ягод может меняться в зависимости от сезона».

Ингредиенты

На 1 порцию
Малина 40 г
Клубника 50 г
Сахарная пудра 10 г
Марципановая масса 20 г
Соус ягодный 10 г
Соус «кампари» 10 г
Миндаль, нарезанный лепестками

Соус «кампари»
Кампари 50 г
Сок грейпфрута 20 г
Сок лайма 50 г
Вода 100 г
Сахар 100 г
Ваниль 1 стручок

Соус ягодный
Вода 100 г
Сахар 100 г
Ягоды (клубника, малина, смородина, но возможна любая комбинация) 100 г

Украшение
Смородина 1 гроздь
Мята 1 веточка
Украшение из карамели 1 шт.
Сахарная пудра 5 г

Приготовление

Нарезать тонкими дольками малину и клубнику. В форму выложить слой клубники, затем слой малины, посыпать сахарной пудрой. Слои повторить 3 раза. Поверхность тартара посыпать стружками марципановой массы. Заколеровать в «саламандре». Боковые стороны десерта выложить миндальными лепестками. Отдельно смешать ингредиенты для соуса «кампари» и выпарить до 1/7 исходной массы, процедить. Смешать ингредиенты для ягодного соуса и проварить до консистенции густого варенья, протереть сквозь сито.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Таежная азбука продуктов. Дикоросы

Сибирь – край с уникальной историей, традициями и продуктовой матрицей. Тайга богата дичью, грибами, ягодами и дикоросами. Енисей – северной рыбой и дикой птицей. Вместе с участниками фестиваля «Тайгастро» рассказываем

Читать полностью »
Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ