Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Тартар из ягод

Жером Кустийас для ресторана La Marеe

«Легкий десерт — все очень свежее, никаких тяжелых жиров. Прекрасный вариант для летнего меню. А главное — набор ягод может меняться в зависимости от сезона».

Закуска

Ингредиенты

На 1 порцию
Малина 40 г
Клубника 50 г
Сахарная пудра 10 г
Марципановая масса 20 г
Соус ягодный 10 г
Соус «кампари» 10 г
Миндаль, нарезанный лепестками

Соус «кампари»
Кампари 50 г
Сок грейпфрута 20 г
Сок лайма 50 г
Вода 100 г
Сахар 100 г
Ваниль 1 стручок

Соус ягодный
Вода 100 г
Сахар 100 г
Ягоды (клубника, малина, смородина, но возможна любая комбинация) 100 г

Украшение
Смородина 1 гроздь
Мята 1 веточка
Украшение из карамели 1 шт.
Сахарная пудра 5 г

Приготовление

Нарезать тонкими дольками малину и клубнику. В форму выложить слой клубники, затем слой малины, посыпать сахарной пудрой. Слои повторить 3 раза. Поверхность тартара посыпать стружками марципановой массы. Заколеровать в «саламандре». Боковые стороны десерта выложить миндальными лепестками. Отдельно смешать ингредиенты для соуса «кампари» и выпарить до 1/7 исходной массы, процедить. Смешать ингредиенты для ягодного соуса и проварить до консистенции густого варенья, протереть сквозь сито.
Подача: На середину тарелки выложить тартар, украсить ягодами смородины, мятой и карамелью, присыпать сахарной пудрой. Украсить тарелку соусами.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Холодный Борщ

Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград. Специально для шеф тейбл ресторана, который проходит каждые 2 недели.

Жареный рис с брискетом из таншаевской говядины

Дмитрий Степанов, бренд-шеф гриль-бара «ГОРЯЧО», итальянского кафе CALDO, изакая-бара «ГОРЯЧО. АЗИЯ», Нижний Новгород, специально разработано для фестиваля «Да, шеф!» на тему «Новая нижегородская кухня»

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ