Тартар из ягод

Жером Кустийас для ресторана La Marеe

«Легкий десерт — все очень свежее, никаких тяжелых жиров. Прекрасный вариант для летнего меню. А главное — набор ягод может меняться в зависимости от сезона».

Ингредиенты

На 1 порцию
Малина 40 г
Клубника 50 г
Сахарная пудра 10 г
Марципановая масса 20 г
Соус ягодный 10 г
Соус «кампари» 10 г
Миндаль, нарезанный лепестками

Соус «кампари»
Кампари 50 г
Сок гейпфрута 20 г
Сок лайма 50 г
Вода 100 г
Сахар 100 г
Ваниль 1 стручок

Соус ягодный
Вода 100 г
Сахар 100 г
Ягоды (клубника, малина, смородина, но возможна любая комбинация) 100 г

Украшение
Смородина 1 гоздь
Мята 1 веточка
Украшение из карамели 1 шт.
Сахарная пудра 5 г

Приготовление

Подготовка ягод и формирование десерта
1. Нарезать тонкими дольками малину и клубнику.
2. В форму выложить слой клубники, затем слой малины, посыпать сахарной пудрой.
3. Повторить слои 3 раза.
4. Поверхность тартара посыпать стружками марципановой массы.
5. Заколеровать в «саламандре».
6. Боковые стороны десерта выложить миндальными лепестками.

Приготовление соуса «кампари»
1. Отдельно смешать ингредиенты для соуса «кампари».
2. Выпарить до 1/7 исходной массы.
3. Процедить.

Приготовление ягодного соуса
1. Смешать ингредиенты для ягодного соуса.
2. Проварить до консистенции густого варенья.
3. Протереть сквозь сито

На середину тарелки выложить тартар, украсить ягодами смородины, мятой и карамелью, присыпать сахарной пудрой. Украсить тарелку соусами.