Тартар из синеперого тунца
Жером Кустийас
Тартар из ягод
«Легкий десерт — все очень свежее, никаких тяжелых жиров. Прекрасный вариант для летнего меню. А главное — набор ягод может меняться в зависимости от сезона».
Время приготовления
примерное 1 час 30 минут
Ингредиенты
- На 1 порцию
- Малина 40 г
- Клубника 50 г
- Сахарная пудра 10 г
- Марципановая масса 20 г
- Соус ягодный 10 г
- Соус «кампари» 10 г
Миндаль, нарезанный лепестками
Соус «кампари»
- Кампари 50 г
- Сок гейпфрута 20 г
- Сок лайма 50 г
- Вода 100 г
- Сахар 100 г
- Ваниль 1 стручок
Соус ягодный
- Вода 100 г
- Сахар 100 г
- Ягоды (клубника, малина, смородина, но возможна любая комбинация) 100 г
Украшение
- Смородина 1 гоздь
- Мята 1 веточка
- Украшение из карамели 1 шт.
- Сахарная пудра 5 г
Приготовление
- Подготовка ягод и формирование десерта
- Нарезать тонкими дольками малину и клубнику.
- В форму выложить слой клубники, затем слой малины, посыпать сахарной пудрой.
- Повторить слои 3 раза.
- Поверхность тартара посыпать стружками марципановой массы.
- Заколеровать в «саламандре».
- Боковые стороны десерта выложить миндальными лепестками.
Приготовление соуса «кампари»
- Отдельно смешать ингредиенты для соуса «кампари».
- Выпарить до 1/7 исходной массы.
- Процедить.
Приготовление ягодного соуса
- Смешать ингредиенты для ягодного соуса.
- Проварить до консистенции густого варенья.
- Протереть сквозь сито
Подача
На середину тарелки выложить тартар, украсить ягодами смородины, мятой и карамелью, присыпать сахарной пудрой. Украсить тарелку соусами.