Ликарион Солнцев: «Тот, кто понимает, куда идет и зачем, - обязательно доходит …» | chef.ru

Ликарион Солнцев: «Тот, кто понимает, куда идет и зачем, — обязательно доходит …»

Беседа с Ликарионом Солнцевым началась в фойе гастроакадемии STANFOOD (основана компанией METRO) на этапе финальных испытаний второго потока курса «Гастрономическая режиссура», а завершилась телефонным разговором впоследствии. Слишком о многом хотелось расспросить шеф-повара ресторана-театра Krasota, бренд-шефа ресторана «Икра» в Плесе, а теперь еще и талантливого преподавателя альянса White Rabbit Family. Поговорили о многом: от первых шагов Ликариона в профессии до будущего индустрии. Следующий поток «Режиссуры» пройдет в STANFOOD с 13 по 15 февраля 2023 года.

Елена Богдан, PR и маркетинговые коммуникации STANFOOD

Часть I

Елена: Финальные испытания «Гастрономической режиссуры» завершены. Наблюдая за ребятами, вы понимали, кто войдет в тройку лидеров?

Ликарион: Скажем так, кто шеф, а кто нет – считывалось сразу. Вообще, все ребята большие молодцы, у каждого в презентации был свой бриллиант. Кто-то уверенно общался, у кого-то было идеальное попадание во вкус, у кого-то – супер-подача. Мне очень понравилось, что студенты сразу же смогли применить знания, полученные на курсе. Информация – это не опыт, опыт приходит с практикой. Если эти знания не применять, они так и останутся просто информацией. Если ребята продолжат в том же духе, то это будет большой push в их развитии. Важно не только научить конкретному навыку, но и поменять сознание, показать, другой угол зрения. Я надеюсь, что за эти три дня нам все удалось, и мы запустили маховик, который в дальнейшем будет набирать обороты.

Елена: Курс как раз про это, верно? Про комплексное развитие и презентацию шефа?

Ликарион: В целом, да. Курс несет в себе очень много вводных. Мы даем основные ключи: как собрать сет, как к этому подготовиться, где найти информацию и как ее применить. Конечно, мы не затрагиваем аспект готовки, т.к. порог входа на курс подразумевает наличие этого навыка у студента. Мы учим собирать пазл в картинку с последующей презентацией перед гостем.

Елена: Как выпускникам не расплескать полученный заряд вдохновения после прохождения программы?

Ликарион: Я бы начал с похода в свой ресторан, посмотрел бы со стороны на то, что вообще происходит. Необходимо полностью пройти путь гостя, чтобы понять, как он себя чувствует. Важно проанализировать свое меню и осознать, какую историю надо добавить, о чем важно рассказать. Если нет сет-меню, то полученные знания можно применять и с блюдами А la carte. Добавить блюдо-воспоминание или блюдо-извинение, как было в финальном испытании у нашего победителя (Иван Лучкин, бренд-шеф BRUXX, г. Москва) – здесь много вариантов. Обратить вниманию на подачу, посуду, текстуру, цвет, удобно ли есть и т.д. Важно запустить системную аналитику, состоящую из череды простых вопросов, ответы на которые формируют представление о реальном положении вещей.

Елена: А как создать у себя в ресторанах среду, в которой творческий подход и незаурядный взгляд — норма, а не исключение?

Ликарион: Здесь важно наблюдать и поддерживать! Например, всегда можно разместить в меню ресторана блюдо, в создании которого повар принимал непосредственное участие. Если гостям оно нравится и, тем более, попадает в топ продаж, — повар увидит, что его идея и усилия нашли поддержку не только в команде, но и у гостей. Мне кажется, это самая лучшая мотивация. Значит, ты правильно мыслишь, у тебя правильное понимание «вкуса аудитории», на которую работает ресторан. Можно даже в название этого блюда сделать отсылку к повару, который его придумал. Это стимул гораздо более сильный, чем финансовый. Выход из матрицы «сделал блюдо – получил деньги» очень важен для поддержания творческого потенциала и здоровых амбиций сотрудника.

Елена: Когда вы начинали, ощущали подобную поддержку?

Ликарион: Хороший вопрос 🙂 Когда я начинал свою поварскую деятельность, я был некой «белой вороной». Я всегда делал то, что считал правильным, и чаще всего это таковым и оказывалось. Не обладая на тот момент пониманием, как и что должно быть организовано, я интуитивно считал, что ничего не делать, сидя на ведре из-под майонеза, – не совсем верное решение. В «свободное» время я мыл холодильники, проверял заготовки, постоянно был в каком-то процессе, не обращая внимания на чужое мнение. Мне было от этого кайфово, я точно понимал, что не хочу сидеть на ведре. Отсюда большой совет: не надо ничего стесняться, надо делать то, что хочется, и не бояться казаться странным, неудобным и даже сумасшедшим. Если посмотреть биографии великих шефов, то многих из них считали не совсем нормальными, зато потом признавали их гениальность.

Елена: Кстати, это очень интересная тема. Где грань между пресловутым «я автор, я так вижу» и действительно дельным блюдом?

Ликарион: Мне кажется, здесь большую роль играют опыт и вкусовая насмотренность. Многие шефы идут непроторенной дорожкой, сомневаются: вкусно это или нет, банально или интересно; вплоть до «умею ли я вообще готовить?». Оценивая себя и свою еду, они проходят все стадии самокритики. Большое подспорье здесь – возможность обсудить блюдо с людьми, которым доверяешь, и прислушаться к объективной обратной связи. Если они говорят: «Чувак, это супер странно», велика вероятность того, что так оно и есть. Бывают самородки, с внутренними верными ориентирами, в остальных случаях, в минуты сомнения важно вспомнить, что профессия повара – это прежде всего про еду, а еда должна быть вкусной. Гость должен вернуться за вашим блюдом в ресторан.

Елена: «Внутренний цензор» повара должен сказать в решающий момент: «Остановись!» или наоборот: «Иди дальше!»

Ликарион: Именно цензор, да. Мы все пережили период увлечения молекулярной кухней. Многие шефы начали уходить в нее, завороженные необычностью подачи, но забывая при этом о вкусе. Зачастую, созданные ими блюда были просто несъедобны: жесткие, кислые, безвкусные. А ведь гость пришел в ресторан прежде всего поесть.

Елена: Как вы думаете, какой формат ресторанов будет востребован в будущем ?

Ликарион: Думаю, рестораны будут видоизменяться. Скорее всего нас ждет более продуманная еда, более здоровая. Сегодня все больше людей задумывается не только о вкусе, но и о пользе. Многие делают ряд пищевых ограничений ежедневной нормой, отказываясь от мяса, молочных продуктов и т.д. Подобные проекты уже есть, но выживают они пока с трудом. Многие научились готовить дома. Популярные блогеры выкладывают различные рецепты и ретранслируют, что готовить самим не так уж и сложно. Они учат готовить завтрак не хуже, чем в модном кафе, буквально за 10 минут, что люди и делают. Это значит, что в ресторане эмоции и впечатления будут выходить на первый план.

Елена: Вы еще раз подтверждаете факт, что в ресторан идут не только за едой. Пандемия, кстати, это ярко доказала: при бурном подъеме доставки и росте моды на домашнюю готовку люди, при первой же возможности, отправились в рестораны и кафе.

Ликарион: Да, верно. Вот вы лично, приходя в ресторан, что ожидаете?

Елена: Я хочу получить чувство удовлетворенности от визита. Здесь речь не только про еду, хотя это первично, но еще и про целый спектр впечатлений, за которые я готова платить назначенную цену. Лишь бы не было разочарования. При существующей конкуренции гости редко дают второй шанс месту. И я понимаю, что в дальнейшем подобный набор удовольствий будет дорожать. Выборка слишком точечная, в профессии остаются люди, получающие удовольствие от общения, заботы, энергообмена. Они видят свое будущее в ресторанном бизнесе. Еще недавно такого не было – в профессии было очень много случайных людей, зачастую не совсем чистоплотных. Невысокие зарплаты стаф компенсировал сам, как мог. Сейчас этого в разы меньше, но проблема осталась – размер заработной платы поваров по прежнему невысок.

Ликарион: Да, это больная тема. Все ждут супер-стаф с развитым вкусом, но, получая 50 тыс. рублей, человек просто физически не может себе позволить походы в хорошие рестораны. В этом есть сложность – ребята хотят, но не видят путей. Конечно, можно развиваться благодаря видео-контенту, но как понять вкус?!

Елена: Как в таком случае им развиваться?

Ликарион: Есть ребята, которые набираются опыта, меняя места работы в соответствии со своим представлением об уровневых проектах. Сегодня они в «Белом кролике», завтра в «Северянах», послезавтра в «Патриках» и т.д. Пробуя еду, которую готовят, они воспитывает собственный вкус. Я могу их понять. Оставаться 5 лет в одном проекте – решение, вызывающее уважение, но как специалист ты не разовьешься. Хотя, здесь важно заметить, что далеко не каждый повар мечтает стать шефом, и такие сотрудники тоже очень ценны. Продолжая тему развития, возможен еще вариант совместных походов с друзьями в ресторан, чтобы попробовать в складчину знаковые блюда. Тот, кто понимает, куда идет и зачем, обязательно доходит.

Елена: Да, мы тоже надеемся, что академия STANFOOD стала здесь большим подспорьем. Наша миссия – сделать профессиональное образование доступным. Ребята откликаются, приезжают за знаниями. Отдельная благодарность рестораторам, которые финансово помогают своим сотрудникам и напрямую заинтересованы в их росте!

Ликарион: Да, верно! Сейчас во многих проектах прослеживаются явная тенденция на смену самого формата коммуникации «ресторатор – шеф». Со стороны первых в корне меняется отношение к поварам. Если раньше всем было наплевать, кто шеф, было важно лишь имя ресторатора, то сейчас все наоборот, – не зная шефа, многие гости вряд ли пойдут в новый проект. Это и есть эволюция, которая случилась буквально за 10 лет. Это развитие культуры еды и нашего общества в целом.

Елена: На открытой лекции в Академии Владимир Мухин так и говорил: «Мы все делаем правильно. Надо просто потерпеть..!»

Ликарион: Так и есть.

Владимир Мухин, бренд-шеф альянса WRF

Часть II

Елена: Ресторан-театр Krasota — это шоу про еду или еда как шоу? Цитируя Заболоцкого: «… А если это так, то что есть красота. И почему её обожествляют люди? Сосуд она, в котором пустота, Или огонь, мерцающий в сосуде?»

Ликарион: Вопрос со звездочкой 🙂 Мы, конечно, думали о том, как правильно описать понятие «красоты». Существует масса определений, и все они по-своему верны. Ресторан Krasota – это прежде всего стремление к гармонии, к единству гастрономии и цифрового искусства. На своем пути к совершенству мы ищем идеальный баланс, стараясь это делать максимально естественно. Мы воздействуем на человека со всех сторон: через картинку, звук, вкус, посуду и даже форму официантов. Все вкупе погружает гостя в особую атмосферу и отправляет в захватывающее путешествие. Это сложно объяснить словами, это можно только прочувствовать. Кстати, будучи в Krasote в качестве гостя, я понял для себя одну вещь: все, что мы хотим дать, получают гости, приходящие в ресторан с открытым сердцем.

Елена: Как дети?

Ликарион: Да, как дети 🙂 А есть гости, которые начинают делать критические замечания прямо с порога. Вместо того, чтобы наслаждаться процессом, они зацикливаются на каких-то недочетах, которые при желании можно найти везде. Невозможно угодить каждому. Поняв это, я сам пересмотрел свой подход и теперь хожу в рестораны с максимально нейтральным настроем, готовый к новым впечатлениям. Если раньше я постоянно анализировал все, что ем, то сейчас, стараюсь «прожить» ситуацию и понять, что хотели донести ребята в ресторане, почувствовать их видение. Истории других людей меня обогащают. Это намного круче, чем зацикливаться на недостатках.

Елена: Тем не менее, подобный подход не отменяет критической оценки?

Ликарион: Нет, конечно. Свое впечатление от визита в любом случае формируется, но сам момент общения с шефом очень ценен. Я всегда могу озвучить свои замечания, но этот момент не является ключевым. Кстати, раньше подобная открытая оценка от коллег была большой редкостью. Частенько, по факту говорили, что все прекрасно, а за глаза мнение оказывалось противоположным. Единицы отваживались сразу сказать о своих сомнениях.

Елена: Еще очень распространена однозначная оценка «Нравится – не нравится». Аргументировать свой ответ могут немногие, к сожалению.

Ликарион: Подобная оценка попахивает субъективностью и предвзятостью. Да, зачастую ответ на простой вопрос: «А что именно не понравилось?» звучит: «Я не знаю…» Я всегда стараюсь делать обоснованные замечания, если они есть: сырая спаржа, неподходящий соус к мясу, мало соли и т.д. Любому шефу очень хочется диалога, а не сухой односложной констатации фактов.

Часть III

Елена: Вас называют одним из самых таинственных шефов столицы. Тем не менее, 10 лет в команде WRF — большой срок и большой путь. Быть непубличным — черта характера, принцип, часть имиджа?

Ликарион: Так получилось, что в самом начале для меня это было совсем не важно, я с головой был поглощен процессом, просто делал и делал. Потому сегодня люди не совсем понимают, какой путь у меня за плечами и насколько глубоко я погружен во многие процессы в нашей команде.

Елена: Сегодня вы более открыты к общению?

Ликарион: Я готов делиться профессиональной частью своей жизни. Мне часто пишут в директ, и я с радостью отвечаю на все вопросы. Я открыт для адекватных людей. Все, что касается личного, я стараюсь не афишировать.

Елена: Подобная умеренность вызывает большое уважение. Продолжая тему истоков, ваш путь в WRF начался с позиции кондитера, верно?

Ликарион: С моим трудоустройством связана целая история. Я подробно ее описывал в своем интервью Анне (Анне Куклиной, Афиша). Если кратко, то вернувшись из Франции в Москву, я выбрал для себя порядка 12 интересных ресторанов. Одним из них был Luciano на Смоленской площади, под руководством шеф-повара Ильи Захарова. При общении я сказал, что могу работать в любом цеху, и Илья взял меня на кондитерку. В тот момент как раз запускался ресторан White Rabbit, который невероятно меня впечатлил. Туда-то меня и перевели, и со временем я стал в «Кролике» шефом-кондитером.

Елена: Какие десерты создавались в те времена?

Ликарион: Да много всего было. Десерт-имитация в виде морского гребешка, «Баба короля Станислава», «Медовик», мороженое из жимолости и т.д. Не сказать, что это были сразу незаурядные вещи, все интересное создавалось уже в процессе работы с Владимиром (Владимиром Мухиным, бренд-шефом WRF). Мы вместе генерировали идеи, постоянно что-то придумывали и пробовали.

Ликарион Солнцев и Владимир Мухин с «мусорным тортом», созданным в стилистике граффити Бэнкси

Елена: Французская база помогла?

Ликарион: Безусловно! Я желаю каждому получить опыт работы с французами. Не прийти во французский ресторан к русскому шефу, а поработать в настоящем аутентичном месте. Французы – космические люди. У них все продумано до мелочей. Это действительно уверенная база. Если ты не умеешь варить классический французский соус, то автоматически сужаешь свой потенциал в разы.

Елена: К слову о стандартах: как быть с русской кухней, абсолютно не стандартизированной на сегодняшний день?

Ликарион: Здесь проблема намного глубже. У нас, по идее, не осталось русской кухни. Была крестьянская еда, довольно скудная, потом приехали французы и начали готовить для царя, привнеся французский инфлюенс в нашу культуру. Большой период – советская кухня с ее недорогой и сытной едой, вполне, кстати, обоснованной на тот момент, а вот русская ресторанная кухня остается довольно экзотичной. Есть буквально несколько заведений, которые аккуратно работают с этим наследием, но и им непросто. Изменились вкусы, рецептура вековой давности не совсем понятна современному горожанину.

Елена: Да, Владислав Пискунов (бренд-шеф ресторана «Матрешка») об этом много говорит. Найти рецепт и продукты под него возможно, но это просто не будут есть.

Ликарион: Да, как раз хотел привести Владислава в пример. В мою бытность работы в Сhef’s Table (ресторан альянса WRF) у нас был сет «Домострой», посвященный перепрочтению старинных рецептов на современный лад. Это было очень интересно: тавранчук, луковники и т.д. Переосмысленные, эти блюда получаются очень интересными.

Елена: Подобные блюда ребята готовили на курсе Владислава по русской кухне у нас в STANFOOD. Кундюмы, рахмановские щи, селянки разных видов и т.д. Все очень интересно, а самое главное, вкусно. Надо заметить, Влад не стесняется «заморских» продуктов, четко разделяя временные периоды и кухни на русскую деревенскую, русскую давно забытую, русскую городскую с широким продуктовым спектром. Ведь ресторанов в деревнях не было по определению. Это та кухня, которую мы потеряли..

Ликарион: Все верно. И спаржа своя была, и трюфели, и артишоки, и мурановские соленые ананасы в 100 км от Москвы, те же устрицы мы экспортировали даже во Францию. Все было локальное. Потом что-то пошло не так..

Елена: Ликарион, в этом контексте расскажите о ресторане в Плесе. Что вообще из себя представляет региональный ресторан русской кухни сегодня?

Ликарион: Оу, Плес удивительное место само по себе. Идея открывать рестораны, основанные на локальных продуктах, по всей России нас невероятно вдохновила. Подобных городов очень много – Палех, Шуя и т.д. Сначала мы тщательно изучаем гастрономические традиции и культурные обряды региона, а потом адаптируем их в духе времени. По такому принципу у нас появились сеты «Бурлаки» и «На даче». Бурлаки тесно связаны с Волгой и с Плесом, потому мы изучали исторические справки по их жизненному укладу, воссоздавая в нашей голове их меню по-новому. Ту же тюрю (хлеб и вода) мы делаем с томатной водой и зеленью, а готовя щи из крошева, дополняем классическую, довольно простую рецептуру своими фрагментами. Мы моделируем старинный быт на современный лад.

Елена: Понятно, вы сканируете культурный код региона и преподносите его уже переосмысленным. Кто ваши гости?

Ликарион: Верно. Примерно 70% наших гостей – приезжие из других регионов, 30% — местные. И все они ждут от нас вкусной еды и впечатлений. Кстати, с локальными продуктами на второй год работы стало гораздо проще: многое находим на рынках, у бабушек. Раньше на месте ресторана был магазин, мы полностью все переделали, сохранив веранду, ставшую излюбленным местом гостей. В качестве аутентичного оформления мы используем элементы этники, у нас даже размещены лодки, расписанные вручную местными мастерами. Весной на них традиционно сплавляются по реке..

Елена: А как вы решили вопрос с персоналом? Ведь это болевая точка любого регионального проекта?

Ликарион: Да, это удивительно, но 90% cотрудников у нас из близлежащих городов: Костромы, Иваново, Ярославля. Я сам иногда удивляюсь, как нам удалось собрать таких крутых ребят. Вообще, о Плесе сложно рассказывать, туда надо приехать, и все будет понятно без лишних слов. Изначально я сам был скептически настроен, но буквально через два дня настолько прочувствовал это место, что отношение в корне поменялось. Для меня этот проект – один из лучших в личном рейтинге)

Часть IV

Елена: Ликарион, сегодня вы преподаете, а кем были ваши учителя?

Ликарион: У меня нет профессионального поварского образования, так как свою жизнь я не планировал связывать с этим ремеслом. Я попал на кухню волею судеб. Все, что я знаю, я получил в результате своего опыта – мне везло, попадались очень классные шефы, а я не боялся задавать вопросы. Что? Зачем? Почему именно так? Читал книги, анализировал, смотрел видео. Потому, когда ребята говорят, что им некогда и не хватает информации, я им не верю. Главное – желание!

Елена: Было какое-то внутреннее чувство, что на кухне вы на своем месте?

Ликарион: Один из любимых вопросов ко мне у ребят звучит так: «Как ты понял, что кухня – это твое?» Это невозможно не понять: когда ты получаешь кайф от того, что делаешь – это 100% твое! Здесь не перепутаешь. Но все очень по-разному: бывают периоды эйфории, а бывает, когда завал проблем и задач не дает разогнуть спину. Тогда тебя начинают одолевать различные сомнения. В такие моменты я советую отключиться от всего и побыть в тишине, послушать себя. Вы сразу все поймете и, если это ваше, все равно вернетесь.

Елена: Да, умению слушать себя и других надо учиться..

Ликарион: Наша профессия, к сожалению, развивается очень медленно. В деле остаются самые упорные, даже фанатики. Работа повара достаточно сложная, нам надо молоко за вредность выписывать. Постоянно на ногах, в шуме, в жаре и пару. Очень здорово, что сейчас открыли академию в Красноярске (Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE). Студенты оттуда приезжают к нам на практику и, надо заметить, у них достойный уровень. Ребята знают базовые вещи, терминологию, понимают, что делать. А ведь я помню времена, когда cтажеры не знали, что такое авокадо.

Елена: Да, академия в Красноярске также создана при поддержке METRO. Вообще, хочется надеется, что совсем скоро появится поколение заряженных ребят, которые поднимут индустрию на качественно новый уровень.

Ликарион: Такие ребята и сейчас есть. Если раньше в поварские ПТУ шли от безысходности, то сегодня — это качественно другой подход на старте. Ребята сами переписываются с иностранными шефами, ездят на стажировки, предварительно накопив на них. Они инвестируют в свое развитие, а не в покупку кроссовок последней модели, понимая, что именно знания усилят и приумножат их способности.

Елена: Вообще, хочется побольше инструментов для популяризации профессии. Те же фильмы. У нас был классный Eat Film Festival (первый российский фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре); Саша Сысоев в рамках РРФ (Российский ресторанный фестиваль) провел в этом году не только онлайн-фестиваль фильмов, посвященных гастрономии, но и показал знаковое кино оффлайн в кинотеатре..

Ликарион: Да, это очень важно! Есть классный документальный сериал Chef’s Table на NETFLIX, каждая серия которого посвящена истории жизни крутых шефов. Создатели сериала показали, как непросто героям было, но они верили в дело и шли дальше. Кстати, попадание в серьезные мировые рейтинги тоже сыграло свою роль – желание принять в них участие стало для многих серьезным стимулом. Сейчас, правда, все откатилось обратно, но думаю, это временно. Главный критерий успеха – это по прежнему полная бронь в твоем ресторане. Когда гость уходит абсолютно счастливым – вот, что ценно!

Елена: Соглашусь, ведь для этого все и делается. Этот энергообмен с гостями, он ни с чем не сравним. Возможность сделать людей счастливыми, понимание своей нужности – это очень круто!

Ликарион: Да. И очень приятно, что гости стали более внимательно относиться к персоналу, уходя, благодарить шефа, команду. Люди стали больше понимать, какой это тяжелой труд. У нас подобный энергообмен очень наглядно ощущается в Сhef’s Table, где на этом вообще все построено.

Елена: Кстати, у вас на лекции один из вопросов студентам был посвящён моменту, когда у шефа начинается контакт с гостем. Не все сразу ответили верно..

Ликарион: Да, коммуникация начинается, когда человек впервые узнает о вашем ресторане, а момент презентации блюда – уже финальный аккорд. Сайт, соцсети, отзывы – пришедший в ресторан гость уже многое о вас знает. Остается только попробовать еду и ощутить атмосферу.

Елена: Более того, этот контакт не заканчивается с уходом из заведения.

Ликарион: Конечно! Мы в ресторане запоминаем все: любимое блюдо, вино, столик, пищевые аллергии и т.д. Более того, диалог шеф-повара с гостем тоже продолжается еще какое-то время — ведь послевкусие очень важно! Человек должен в прямом и переносном смысле все переварить и только после этого принять решение: вернуться или нет в ваш ресторан. Это очень тонкие материи и совокупность целого ряда факторов.

Часть V

Елена: Спасибо большое! Резюмируя, не могу не спросить о ваших впечатлениях от академии STANFOOD?

Ликарион: Мне очень здесь понравилось, идея классная, спасибо за то, что вы делаете для поваров. Немаловажным является факт наличия программ по операционной деятельности ресторана. Марочный отчет, АBC-анализ и т.д. – это занимает не менее 50% времени шефа!

Елена: Да, Константин Опескин (операционный шеф-повар WRF, Москва-Сочи) проводил такой курс, перманентно повторяется программа Kitchen Management ресторанного эксперта Натальи Милеенковой, в начале декабря пройдет курс «Супер-шеф 2023: навыки, знания, возможности» Евгения Михайлова (шеф-повар Drink@Dinners, вице-президент Сhef’s Team HoReCa). Мы понимаем актуальность подобного запроса, хотя некоторые шефы говорят, что готовы отправлять ребят на обучение, но просто некого, не хватает кадров..

Ликарион: Если глобально размотать проблему «нет сотрудников», то, на первый взгляд, люди не идут. Не идут по ключевым причинам: команда, среда, отношения на работе, возможность развития, материальная часть. Если это все привести к определенному балансу, то люди пойдут. Важно выстроить все процессы. Это не делается по щелчку пальцев, этим надо уметь заниматься. Привычка, как говорят психологи, прививается за 21 день как минимум. 21 день надо работать с людьми, объяснять тот или иной стандарт или норму, если хочешь что-то изменить у себя на кухне. Тогда это становится частью общего процесса. Многие молодые шефы не знают и не умеют с этим работать. Они считают, что су-шеф должен закрывать эти вопросы, но ведь он тоже может не знать!

Елена: Да, в большинстве случаев так и бывает.

Ликарион: Конечно! Надо показать на своем примере, научить. Есть гениальная техника обучения: вначале показываешь ты, потом вы делаете вместе, и потом человек делает сам, а ты контролируешь. На кухне ровно так и происходит. К сожалению, не всегда на адаптацию сотрудника выделяют время, как правило, его просто ставят в заданные условия, и дальше он сам выкручивается. А ведь это очень влияет на настрой команды, а значит, и на атмосферу в зале. Странно ждать от кухни суперрезультатов, если, едва придя на работу, шеф устроил всем взбучку, абсолютно деморализовав сотрудников.

Елена: Да, я полностью согласна! В ресторане даже стены впитывают энергетику работающих в нем людей, и это потом очень чувствуют гости.

Ликарион: Конечно, настрой команды влияет на качество еды. Мне кажется, когда все по-настоящему и искренне, гость всегда это чувствует. Сыграть не получится. Люди чувствуют фальшь.

Елена: Думаю, будущее как раз за такими ненадуманными, настоящими проектами.

Ликарион: У нас все шансы 🙂 Главное, желание!

Подробнее о курсе «Гастрономическая режиссура» в Академии STANFOOD

читайте также

Курсант Нурадинов: «… У владельцев бизнеса есть прекрасная альтернатива дорогостоящему консалтингу или бренд-шефу – отправить сотрудника на обучение в STANFOOD»

В ноябре Курсант провел уже третий авторский курс в STANFOOD и опять вдохновлен своими студентами не меньше, чем они своим преподавателем

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ