Паста. Соус. Пармезан. Правила кухни от Уиллиама Ламберти | chef.ru

Паста. Соус. Пармезан. Правила кухни от Уиллиама Ламберти

Как выбирать пасту

Я ориентируюсь на производителя и такие отметки, гарантирующие качество, как IGT и DOP, на итальянских продуктах. Цена особого значения не имеет, спагетти, условно, за 1000 рублей на вкус могут быть вполне обычными. Выбирайте не коммерческие, а нишевые бренды и смотрите, где паста сделана, лучше всего макаронные изделия удаются в Гарньяно или Неаполе.

В Неаполе, и вообще регионе Кампания, большей популярностью пользуется паста фабричного производства, нежели «домашняя». Самые популярные виды: spaghetti, linguine и bucatini, а также локальные специалитеты вроде paccheri и ziti.

Как варить пасту

Обычно на этикетке обычно указывают среднее время готовности — 10-12 минут, мой секрет — выключить плиту за 4 минуты до этого. Вернее, варить 6,5 минут, затем откинуть на дуршлаг, разогреть сковороду, выложить туда пасту вместе оставшейся от варки водой. Прогреть 3-4 минуты до готовности — и баста. 

Никакого варварства вроде промывания под холодной водой. Есть еще интересный секрет: пасту можно отварить в минеральной воде, вкус будет несколько иной.

Как подавать пасту

Есть миллионы вариантов: сливочные, томатные, винные соусы. Но самое главное — иметь оливковое масло самого высокого качества и сыр пармезан. Всегда будет вкусно!

Как сочетать пасту с соусом

В Италии около 300 разновидностей пасты (по некоторым данным целых 600), у каждого региона – свой специалитет и для каждый формы макарон нужен подходящий соус.

Короткая фигурная паста с бороздками вроде фарфалле, фузилли, орикьетте хорошо удерживает соус неоднородной консистенции, поэтому лучше сделать его из крупных кусочков овощей, мяса, грибов. Можно также добавить эти макароны в суп или салат.

Для пасты в виде трубочек (пенне ригате, тортильони, ригатони) нужен густой соус, но важно оценивать не только форму, но и размер, чтобы ингредиент лучше соединялись они должны быть примерно одного формата.

Длинная и гладкая паста – лингвини, феттучини, тальятелле будет более вкусной с однородным соусом, вроде песто, маринара или сливочным. В такие макароны лучше добавить толику оливкового масла, чтобы предотвратить слипание.

Шефские секреты

  • Смешивать соус с пастой, пока и то и другое горячее.
  • Тщательно сливать воду, особенно в случае с фигурной пастой – лишняя вода может испортить вкус соуса.
  • Пасту необходимо подавать сразу и лучше на теплых тарелках.
  • Тертый сыр добавлять в самый последний момент, и не во все виды. Например паста с морепродуктами и пармезан равно дурной вкус.

Два рецепта пасты на любой случай

Паста Aglio Olio — рецепт из категории «быстро-быстро»

Паста, если нужно удивить гостей — папарделли с рагу из утки (из меню Sartoria Lamberti)

Уиллиам Ламберти Ресторатор, шеф-повар, легенда, автор концепций Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, LUMICINO

Уиллиам Ламберти

Ресторатор, шеф-повар, легенда, автор концепций Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, LUMICINO

читайте также

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ