Судак с кремом из пастернака и зеленым горошком в соусе из трав

Вадим Куликов, шеф-повар ресторана Grain, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Филе судака — 300 г
Зеленый горошек свежемороженый — 20 г
Микс петрушки и укропа — 10 г
Фундук — 5 г

Соус из трав

Укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Чеснок — 1 г
Сок лимона — 3 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 100 г

Крем из пастернака

Пастернак — 200 г
Репчатый лук — 35 г
Морковь — 25 г
Масло сливочное — 15 г
Сливки 22% — 45 г
Вода — 400 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 10 г

Лимонное масло

Оливковое масло — 50 г
Сок лимона — 10 г

Бульон для паширования

Вода — 200 г
Рыбный бульон Aroy-d — 20 г
Куриный бульон — 100 г
Лавровый лист — 1 шт.
Чёрный перец горошком — 2 г
Устричный соус — 15 г

Приготовление

Приготовление бульона для паширования
1. Соединить все ингредиенты для бульона.
2. Довести до кипения.
3. Удалить лавровый лист и перец.
4. Остудить.
5. Использовать бульон для пашировки судака.

Приготовление крема из пастернака
1. Мелко нарезать лук и морковь.
2. Слегка обжарить лук и морковь на растительном масле.
3. Добавить пастернак, залить водой и варить до мягкости.
4. Выпарить лишнюю жидкость.
5. Ввести сливки и довести до кипения.
6. Переложить массу в блендер, добавить соль и пробить до гладкости.
7. Довести крем до вкуса.
8. В тёплую массу ввести холодное сливочное масло для шелковистой текстуры.

Приготовление соуса из трав и лимонного масла
1. Соединить все ингредиенты для соуса из трав.
2. Взбить в блендере до состояния эмульсии с мелкими частицами зелени, сохраняя свежесть, густоту и аромат трав.
3. Отдельно смешать лимонный сок и растительное масло для лимонного масла.

Пашировка судака
1. Разогреть бульон до 80 °C.
2. Опустить в бульон филе судака.
3. Пашировать 6–8 минут до нежной текстуры.
4. Достать филе из бульона и просушить.

Приготовление зелёного горошка
1. Прогреть зелёный горошек на сковороде с соусом из трав и лимонным маслом.
2. Готовить до яркого зелёного цвета в течение 1 минуты.

Подача
1. На подогретую тарелку выложить крем из пастернака в виде мягкого кольца.
2. В центр кольца положить филе судака.
3. Рядом выложить зелёный горошек в соусе из трав.
4. Сверху украсить миксом свежих трав, слайсами фундука и лимонным маслом