Судак с кремом из пастернака

На 2 порции:

• Филе судака - 300 г

Бульон для паширования (300 г):

• Вода - 200 г
• Рыбный бульон - 20 г
• Куриный бульон - 100 г
• Лавровый лист - 1 шт.
• Чёрный перец горошком - 2 г
• Устричный соус - 15 г

Соус из трав:

• Укроп - 20 г
• Петрушка - 20 г
• Чеснок - 1 г
• Сок лимона - 3 г
• Соль - 2 г
• Масло растительное - 100 г

Крем из пастернака:

• Пастернак - 200 г
• Репчатый лук - 35 г
• Морковь - 25 г
• Масло сливочное - 15 г
• Сливки 22% - 45 г
• Вода - 400 г
• Соль - 2 г
• Масло растительное - 10 г

Лимонное масло:

• Оливковое масло - 50 г
• Сок лимона - 10 г
• Зеленый горошек свежемороженый - 20 г
• Микс петрушки и укропа - 10 г
• Фундук - 5 г

Бульон для паширования

• Соединить все ингредиенты, довести до кипения, затем удалить лавровый лист и перец.
• Остудить.
• Использовать для пашировки судака.

Крем из пастернака

• Мелко нарезать лук и морковь, слегка обжарить на растительном масле.
• Добавить пастернак, залить водой и варить до мягкости.
• Выпарить лишнюю жидкость, ввести сливки и довести до кипения.
• Переложить в блендер, добавить соль, пробить до гладкости и довести до вкуса.
• В тёплую массу ввести холодное сливочное масло для шелковистой текстуры.
• Соус из трав и лимонное масло
• Соединить все ингредиенты для соуса из трав и довести в блендере до состояния эмульсии с мелкими частицами зелени. Соус должен сохранить свежесть, густоту и натуральный аромат трав.
• Отдельно смешать лимонный сок и растительное масло для приготовления лимонного масла.

Пашировка судака

• Разогреть бульон до 80 °C. Опустить в бульон филе судака, пашировать 6–8 минут до нежной текстуры, после чего достать из бульона и просушить.
• Зеленый горошек прогреть на сковороде с соусом из трав и лимонным маслом до яркого зелёного цвета в течение 1 минуты.

Подача

• На подогретую тарелку выложить крем из пастернака в виде мягкого кольца.
• В центр положить филе судака.
• Рядом выложить зелёный горошек в соусе из трав.
• Сверху украсить миксом свежих трав, слайсами фундука и лимонным маслом.
• Рекомендация от шефа: температура блюда при подаче должна составлять 55–60 °C