1. Для основы утиных щей сварить крепкий бульон на утиных каркасах и
овощах (лук, морковь, сельдерей) — время приготовления 3 часа
2. Нашинковать капусту, лук репчатый и морковь, все вместе смешать с квашенной
капустой и поставить томиться при температуре 120°C на 4 часа
3. Объединить бульон и овощную основу, проварить 1 час
4. Утиные сердечки, желудки, ножки приготовить методом конфи при 120°C с в течение 2-3
часов
5. Лесные грибы обжарить с добавлением чеснока и укропа
6. Утиное филе обжарить и довести внутреннюю температуру до 60°C
7. Овсяную кашу запарить, после чего обжарить на утином жиру вместе с репчатым
луком, нарезанным кубиком
8. Картофель бейби запечь и обжечь горелкой до полного сожжения кожуры
Этот материал мог бы называться «Щи да каша — пища наша», потому что именно эти блюда составляют основу меню оригинальной концепции ресторана «Ба» в Туле. Специально для chef.ru Игорь Синдеев, шеф-повар номинированного на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026» проекта, записал видеоответ на наши каверзные вопросы
TEN возник из-за потребности признаться в любви людям, продукту и гастрономии
На японском языке Ten значит «точка», на тульском — авторский гастрономический проект, где есть три главные точки опоры: локальность, сезонность и безотходность
