Десерт «Вишня»

Команда ресторана InOut для фестиваля «Сливочная весна»

Ингредиенты

Мусс ванильный:
Желток пастеризованный — 90 г
Сахар — 90 г
Молоко — 150 г
Сливки 33% — 150 г
Желатин — 8 г
Ванильная паста — 4 г
Ванильный экстракт — 4 г
Сливки 33% (для взбивания) — 300 г

Компоте вишневое:
Пюре вишни — 200 г
Вишня свежая/замороженная — 200 г
Сахар — 30 г
Глюкозный сироп — 20 г
Пектин NH — 3 г

Ганаш:
Желток — 90 г
Сахар — 90 г
Молоко — 150 г
Сливки 33% — 150 г
Шоколад 54% — 450 г

Глассаж:
Желатин — 37 г
Вода — 165 г
Глюкоза — 75 г
Тримолин — 165 г
Сливки 33% — 165 г
Краситель жирорастворимый — 2,5 г

Сборка и декор (на порцию):
Ванильный мусс — 55 г
Начинка «Черный лес» (ганаш 20 г + компоте 25 г) — 45 г
Бисквит на праге — 5 г
Велюр — 10 г
Глассаж — 15 г
Шоколад 54% — 3 г

Приготовление

Ванильный мусс:
Замочить желатин в холодной воде (1:6). Соединить в сотейнике
сахар, желток, молоко, первую порцию сливок, ванильную пасту и экстракт, нагреть до
82°C при помешивании, затем снять с огня, ввести желатин и пробить блендером.
Остудить массу до 40°C и аккуратно вмешать сливки, взбитые до полувзбитого состояния.

Вишневое компоте:
Прогреть размороженное пюре с сахаром и глюкозным
сиропом, затем венчиком ввести смешанный с пектином сахар и довести до кипения.
Добавить нарезанную кубиком вишню, проварить 1–2 минуты на среднем огне, после чего
перелить в форму, накрыть пленкой в контакт и охладить. Для начинки «Черный лес»
собрать внутренний блок: залить в форму компоте, заморозить, отсадить сверху слой
ганаша, снова залить ганашем, окончательно заморозить и извлечь заготовку из
формы.

Ганаш готовится путем нагревания желтка, сахара, молока и сливок в
сотейнике до 82°C с последующим введением шоколада, пробиванием блендером до
эмульсии и стабилизацией в холодильнике от 8 часов.

Глассаж:
Замочить желатин (1:6), довести до кипения смесь воды, сиропа глюкозы,
тримолина, сливок и сахара, ввести желатин с красителем и пробить блендером без
воздушных пузырей. Убрать глазурь в контакт под пленку в холодильник минимум на 8
часов, а перед использованием прогреть до 35–40°C и повторно взбить блендером.

При финальной сборке десерта выложить в форму ванильный мусс, поместить в центр
начинку «Черный лес», закрыть оставшимся муссом и выложить сверху бисквит.
Заморозить заготовку, извлечь из формы, покрыть велюром, дать стабилизироваться,
обернуть шоколадным «поясом», залить верх глассажем и украсить темным шоколадом.
Хранить готовое изделие в холодильнике до 72 часов.