Равиоли с артишоками

Подготовка. Как очистить артишок:
Оборвать все жесткие внешние листья до бледно-желтых.
Срезать верхнюю часть на ⅔.
Срезать зеленую кожицу с ножки и донышка до белой мякоти.
Разрезать вдоль пополам, ложкой выскрести внутренний волокнистый «ворс».
Сразу положить в миску с холодной водой + сок ½ лимона (или 5 г лимонной кислоты на 1 л), чтобы не потемнели.

Тесто:
В миске смешать сухие ингредиенты. Сделать углубление.
Влить смесь из жидких ингредиентов. Замесить тесто (10–15 минут) до гладкости.
Завернуть в пленку, убрать в холодильник минимум на 1 час.

Начинка:
Смешать все ингредиенты до однородности. Убрать в холод.

Куриный бульон:
Запечь курицу в духовке при 200 °C в течение 40 минут до корочки. Лук и морковь крупно нарезать, запечь.
Переложить все в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до легкого кипения, снять пену.
Добавить соль и лавровый лист. Варить 2–3 часа на минимальном огне.
Процедить через марлю одним движением (не выжимать).
Выход: 1,2 л (для рецепта нужно 400 г)

Шафрановая вода:
Залить шафран кипятком. Накрыть, настаивать 40 минут. Процедить по желанию.

Паста из артишоков:
Мякоть очищенного артишока нарезать кубиками.
Вскипятить воду с лимонным соком. Варить артишоки в течение 5 минут.
Откинуть на дуршлаг, пробить блендером в пюре.
Протереть через мелкое сито.
Выход: 80–90 г

Жареные артишоки (гарнир):
Очистить 600 г артишоков (должно получиться около 250 г чистой мякоти).
Нарезать каждую половинку на 2–3 дольки. Обсушить бумажным полотенцем.
В сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок (целые зубчики) и тимьян.
Греть на слабом огне 2 минуты, затем чеснок и тимьян убрать. Выложить артишоки срезом вниз и жарить под крышкой 7 минут до румяной корочки.
Влить вино, выпарить почти полностью. Добавить лимонный сок, воду, соль и сахар. Тушить под крышкой 10–12 минут до мягкости (al dente).
Готовые артишоки переложить на салфетку, обсушить и отставить в сторону.

Лепка равиоли:
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм (можно использовать паста-машину). Вырезать круги диаметром 6–7 см.
В центр каждого положить 3,5 — 4 г начинки. Накрыть вторым кругом, плотно прижать края, выгоняя воздух.
Обрезать края вилкой или ножницами. Готовые равиоли выложить на доску, щедро посыпанную семолой.
Хранить в холодильнике до 24 часов.

База для соуса:
В сотейнике смешать куриный бульон, шафрановую воду и пасту из артишоков. Поставить на средний огонь.
Уваривать, пока объем не уменьшится в 3 раза (останется ≈200 г). Это займёт 20–30 минут.
Базу можно приготовить заранее.

Финальная варка и сборка:
Вскипятить 3–4 л воды, добавить 30 г соли. Отваривать равиоли партиями ровно 40 секунд.
Пока они варятся, в широкой сковороде разогреть базу соуса до кипения. Шумовкой переложить равиоли в соус.
Убавить огонь до минимума. Добавить сливочное масло (холодное, кубиками) и тертый пармезан.
Постоянно помешивать до получения глянцевой эмульсии. Не допускать кипения после добавления пармезана.