Равиоли с артишоками

Тесто для равиоли:

• Мука пшеничная в/с — 250 г
• Мука семола — 50 г
• Яйцо куриное — 100 г (≈2 шт.)
• Желтки — 50 г (≈3 шт.)
• Масло оливковое — 15 г (1 ст. ложка)
• Соль — 4 г (½ ч. ложки)
• Куркума (для цвета) — 2 г (½ ч. ложки)
• Вода ледяная — 15 г (1 ст. ложка)
• Мука семола для присыпки — 50 г

Начинка для равиоли:

• Рикотта (сухая, не водянистая) — 150 г
• Страчателла — 75 г
• Пармезан тертый — 30 г
• Цедра лимона — 2 г (½ ч. ложки)
• Соль — 1 г
• Черный перец — 0,5 г

Куриный бульон (домашний):

• Курица (ножки/крылья) — 800 г
• Лук репчатый — 150 г (1 шт.)
• Морковь — 100 г (1 шт.)
• Вода — 2000 г
• Соль — 10 г
• Лавровый лист, перец по вкусу

Шафрановая вода:

• Шафран (нити) — 0,5 г (≈10 шт.)
• Вода — 200 г

Паста из артишоков для соуса (домашняя):

• Мякоть свежего артишока — 100 г
• Вода для варки — 500 г
• Лимонный сок — 5 г (1 ч. ложка)

Соус (на 4 порции):

• Куриный бульон — 400 г
• Шафрановая вода — 200 г
• Паста из артишоков (готовая) — 80 г
• Сливочное масло — 80 г
• Пармезан тертый — 40 г

Жареные артишоки (гарнир):

• Свежие артишоки (неочищенные) — 600 г (≈4–5 шт.)
• Масло оливковое — 50 г
• Чеснок (зубчики целиком) — 10 г
• Тимьян свежий — 2 г (2 веточки)
• Вино белое сухое — 50 г
• Сок лимона — 15 г (1 ст. ложка)
• Вода — 150 г
• Соль — 2 г
• Сахар — 2 г

Для подачи:

• Кресс-салат — 10 г
• Масло оливковое extra virgin — 5 г (1 ч. ложка)
• Черный перец свежемолотый — 1 г

Подготовка. Как очистить артишок:

• Оборвать все жесткие внешние листья до бледно-желтых.
• Срезать верхнюю часть на ⅔.
• Срезать зеленую кожицу с ножки и донышка до белой мякоти.
• Разрезать вдоль пополам, ложкой выскрести внутренний волокнистый «ворс».
• Сразу положить в миску с холодной водой + сок ½ лимона (или 5 г лимонной кислоты на 1 л), чтобы не потемнели.

Тесто:

• В миске смешать сухие ингредиенты. Сделать углубление.
• Влить смесь из жидких ингредиентов. Замесить тесто (10–15 минут) до гладкости.
• Завернуть в пленку, убрать в холодильник минимум на 1 час.

Начинка:

• Смешать все ингредиенты до однородности. Убрать в холод.

Куриный бульон:

• Запечь курицу в духовке при 200 °C в течение 40 минут до корочки. Лук и морковь крупно нарезать, запечь.
• Переложить все в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до легкого кипения, снять пену.
• Добавить соль и лавровый лист. Варить 2–3 часа на минимальном огне.
• Процедить через марлю одним движением (не выжимать).
• Выход: 1,2 л (для рецепта нужно 400 г)

Шафрановая вода:

• Залить шафран кипятком. Накрыть, настаивать 40 минут. Процедить по желанию.

Паста из артишоков:

• Мякоть очищенного артишока нарезать кубиками.
• Вскипятить воду с лимонным соком. Варить артишоки в течение 5 минут.
• Откинуть на дуршлаг, пробить блендером в пюре.
• Протереть через мелкое сито.
• Выход: 80–90 г

Жареные артишоки (гарнир):

• Очистить 600 г артишоков (должно получиться около 250 г чистой мякоти).
• Нарезать каждую половинку на 2–3 дольки. Обсушить бумажным полотенцем.
• В сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок (целые зубчики) и тимьян.
• Греть на слабом огне 2 минуты, затем чеснок и тимьян убрать. Выложить артишоки срезом вниз и жарить под крышкой 7 минут до румяной корочки.
• Влить вино, выпарить почти полностью. Добавить лимонный сок, воду, соль и сахар. Тушить под крышкой 10–12 минут до мягкости (al dente).
• Готовые артишоки переложить на салфетку, обсушить и отставить в сторону.

Лепка равиоли:

• Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм (можно использовать паста-машину). Вырезать круги диаметром 6–7 см.
• В центр каждого положить 3,5 - 4 г начинки. Накрыть вторым кругом, плотно прижать края, выгоняя воздух.
• Обрезать края вилкой или ножницами. Готовые равиоли выложить на доску, щедро посыпанную семолой.
• Хранить в холодильнике до 24 часов.

База для соуса:

• В сотейнике смешать куриный бульон, шафрановую воду и пасту из артишоков. Поставить на средний огонь.
• Уваривать, пока объем не уменьшится в 3 раза (останется ≈200 г). Это займёт 20–30 минут.
• Базу можно приготовить заранее.

Финальная варка и сборка:

• Вскипятить 3–4 л воды, добавить 30 г соли. Отваривать равиоли партиями ровно 40 секунд.
• Пока они варятся, в широкой сковороде разогреть базу соуса до кипения. Шумовкой переложить равиоли в соус.
• Убавить огонь до минимума. Добавить сливочное масло (холодное, кубиками) и тертый пармезан.
• Постоянно помешивать до получения глянцевой эмульсии. Не допускать кипения после добавления пармезана.