1. Картофель очистить, нарезать брусочками, поставить промываться под водой на 2-3 минуты, чтобы убрать крахмал.
2. Лисички: если крупные — порвать руками вдоль волокон, мелкие оставить целиком. Не мыть водой! Только стряхнуть сухой щеткой или салфеткой (от воды они станут резиновыми).
3. Подготовить чеснок, веточку розмарина и тимьяна.
4. Разогреть сковороду с маслом, поместить картофель в хорошо разогретое масло, обжарить до золотистой корочки, в конце добавить раздавленный чеснок, тимьян и розмарин.
5. Отодвинуть картофель на край сковороды, на свободное место выложить лисички. Жарить их отдельно 2 минуты до испарения жидкости, затем смешать с картофелем.
6. Выжать сок ¼ лимона прямо на грибы. Добавить белый перец.
7. Чеснок, розмарин, тимьян — достать и выбросить (он отдал аромат).
Соус:
1. Смешать зелень, цедру, сок оставшегося лимона, оливковое масло и щепотку соли.
2. Пробить в термомиксере 10 секунд (не в пюре, а в мелкий крамбл).
3. Выложить готовый картофель с лисичками, потереть сверху пармезан на терке микроплэйн.
4. Подавать с соусом и сметаной.
в «Чайной гостиной» отеля Four Seasons Lion Palace, где шеф Марина Пугина готовит их по своему личному рецепту. В роскошных интерьерах дворца графа Лобанова-Ростовского это простое блюдо напоминает о теплых семейных традициях петербуржцев.
Марина Пугина, шеф-повар ресторана «Чайная Гостиная», Санкт-Петербург