Предлагаем взглянуть на рабочие кейсы последних лет. Ниже — немного цифр для ориентира и множество примеров блюд, которыми можно вдохновиться и даже использовать в качестве конструктора для своего собственного меню.
Совет шефу: воспринимайте постное меню как поле для экспериментов, а не обязанность
За 2021–2025 годы на chef.ru и сайтах наших партнёров опубликованы сотни постных меню и спецпредложений — подобный внушительный поток уже сравним с новогодними и летними запусками меню. 2024 и 2025 годы особенно показательные: в каждом сезоне десятки ресторанов выводили отдельные от основного меню постные карты, вместо того чтобы ограничиваться одной-двумя позициями.
Важно понимать, что интерес со стороны гостя растёт не только к религиозному аспекту Великого поста, но и к здоровому, лёгкому питанию и растительной кухне: рестораторы и ритейлеры фиксируют устойчивый рост спроса на постные и растительные продукты и блюда.
Для шефов и маркетологов из регионов наш материал будет особенно интересен: он послужит своего рода навигатором и источником идей, которые можно адаптировать под локальные продукты и аудиторию.
Как менялось постное меню за последние годы
Сначала шефы взяли за основу традиции…
Первые заметные постные меню в 2021–2022 годах базировались на понятных вещах: чаще всего на термической обработке в печи, крупах и грибах в составе блюд, и в целом, на привычных вкусах (несмотря на то, что подобные предложения можно было найти далеко не только в ресторанах русской кухни).
Примеры в этом духе: в 2021 году в ресторане Uhvat (Москва) создали меню с акцентом на печёные корнеплоды, овощи из печи, закуски из ферментированных продуктов и лёгкие супы. В корнере «Индокитай» (в фудмолле «Депо») подавали постные блюда с лапшой, грибами, лёгкими соусами, но всё так же через призму «поддержки традиции поста». Более 15 постных позиций «от закусок до десертов» предлагалось и в испанском стиле — от тапас до сладкого в ресторане Barceloneta, Сочи.
…затем появился акцент на растительное мясо и авторскую подачу
К 2023–2024 годам многие шефы начинают экспериментировать с растительным мясом, веганскими десертами и более сложной подачей. К примеру, в ресторане «БОР» в Москве гости могли попробовать голубцы с растительным мясом и томатами, бульон из корнеплодов с фрикадельками «из не мяса», бифштекс из растительного мяса с пастернаком, а в московском заведении под названием Gem шеф готовил карпаччо из томата или свёклы с киноа и тофу, салат из микса водорослей, хумус с печёным баклажаном, а еще спринг-роллы с овощами и соусом ромеско.
…и, наконец, гостям представили полноценные сеты и полностью растительные карты
В 2024–2025 годах пост всё чаще становится поводом для полноценной гастрономической истории, а не только необходимостью отработать инфоповод.
Интересные примеры из московских меню: в ресторане SAVVA бренд-шеф Андрей Шмаков ввел в меню грибной суп с пельменями из вешенок и энокитаке, стейк из савойской капусты с грибным соусом, гречневую пасту соба с соевым филе и азиатским соусом, а еще тимбаль (суфле родом из Франции) из белых грибов с овощным жу и трюфелем. В заведениях True Cost тоже было интересно: в отдельное постное спецпредложение были выведены крем-суп из тыквы с морковью, тимьяном и кокосовой сметаной, нут с белыми грибами и постным «пармезаном», а также хумус из зеленого горошка, который подавали с питой.
Столица и регионы: не конкурировать, а вдохновляться и переосмысливать
Москва щедра на идеи — здесь сосредоточено множество проектов, медиа, инфоповодов. Регионам не стоит интерпретировать отношения со столицей как соревновательные: позвольте московским ресторанам тестировать форматы, а самые удачные и интересные из них обязательно найдут отражение во всех уголках России.
Что можно «подсмотреть» у москвичей? Во-первых, структуру меню: к примеру, как органично создать отдельную постную карту, где есть закуски, супы, горячее, десерты и даже сет. Во-вторых, подход шефов к работе с растительными продуктами: скажем, как обыграть в своем блюде растительное мясо, альтернативное молоко, и многое другое. В-третьих, сочетания традиций и гастрономии: каково это, когда в одном меню соседствуют обыкновенные щи или гречка — наряду с авторскими подачами и интернациональными мотивами.
Как столичные идеи могут сработать в регионах? На юге гостям можно предложить «постное меню по‑черноморски» или «по‑кавказски», задействуя местные овощи, травы, специи, предлагая блюда на мангале, но, конечно же, без продуктов животного происхождения. В Сибири уместно строить меню вокруг дикоросов, корнеплодов, солений и лесных грибов, но добавить к ним экспериментальные штрихи — например, нетипичные соусы. В Поволжье и на Урале интересно будет найти старинные рецепты и использовать в своих блюдах незаслуженно забытые крупы, воссоздать, к примеру, ушедшие в прошлое виды выпечки в авторской интерпретации.
Идея простая: формат — из Москвы, продукты и истории — из своего города.
На заметку для вдохновения
Примеры реальных блюд из предложений постного меню от шефов за несколько последних лет.
Холодные закуски и салаты
- Тартар из томатов со свежим трюфелем, карпаччо из цветной капусты с соусом понзу, ролл с овощами и гранатовой икрой. (PESHI, Москва, постное меню 2024)
- Салат из печёной свёклы с маринованным яблоком и миндальной «рикоттой». (ресторан BUTLER, Москва, постное меню 2025)
- Зелёный салат с мочёными яблоками и кедровыми орехами, винегрет с квашеной капустой, брускетта с авокадо и кокосовым бешамелем. («Кафе Чайковский», Москва, шеф Алексей Чигак, 2025)
- Фалафель со свежими овощами и постным дзадзики, боул с овощами и злаками, салат из запечённых овощей с зеленью. (Sempre, Москва, постное меню 2024)
- Террин из запечённого баклажана, гречневые блины с растительной бараниной, салат с маринованными грибами и печёным картофелем. (White Rabbit, Москва, шеф Владимир Мухин, постное меню 2024)
Супы
- Борщ постный, грибной суп, тыквенный крем-суп. (ресторан «Страна, которой нет», Москва, постное меню 2025)
- Грибной суп с пельменями из вешенок и энокитаке, томатный суп с нутом и соевыми митболами, тыквенный суп с лемонграссом и брускеттой. (SAVVA, Москва, бренд-шеф Андрей Шмаков, 2024)
- Щи с красной фасолью и квашеной капустой, пенне с рагу из чечевицы, спагетти с артишоками и баклажанами. (рестораны «Кофемания», Москва, бренд-шеф Алексей Петриченко, 2023–2024)
- Суп из трёх видов грибов, суп из чечевицы с овощами, крем-суп из цветной капусты. («Кафе Чайковский», Москва, Алексей Чигак, постное меню 2025)
- Сахалинская похлёбка из белых грибов с перловой крупой. (ресторан «Сахалин», Москва, шеф Алексей Когай, постное меню 2024)
Горячие блюда
- Лобио с постной лепёшкой, плов с грибами, манты с тыквой, стейк из цветной капусты с соусом чимичурри. (рестораны Novikov Group, Москва, постные предложения 2024–2025)
- Стейк из савойской капусты с грибным соусом, болгарский перец, фаршированный растительным мясом, гречневая паста соба с соевым филе и азиатским соусом. (SAVVA, Москва, Андрей Шмаков, 2024)
- Голубцы из постного фарша с томатным соусом и постной сметаной, постная паста болоньезе, печёный баклажан с томатным чатни и соусом романеско. («Кафе Чайковский», Москва, Алексей Чигак, 2025)
- Спаржа с пюре из батата, разобранный поке с киноа и муссом из цветной капусты, хашбрауны с грибным дюкселем, роти с овощным кули и перцем ромиро. (ресторан «Ян Примус», Москва, постное меню 2023)
- Спагетти с артишоками и баклажанами, жареный картофель с лисичками или белыми грибами, гречка с белыми грибами и томатами. (рестораны «Кофемания», Москва, Алексей Петриченко, разные сезоны поста 2021–2025)
- Вареники с картофелем и сморчками в растительных сливках, запечённый баклажан с пюре из сельдерея, стейк из цветной капусты с соусом чимичурри. («Кафе Чайковский», постное меню 2022)
- Пельмени момо, мерида с фалафелем, пинца с артишоками и цукини, бургер с растительной котлетой. (Центральный рынок, Москва, интернациональное постное меню 2024)
Десерты
- Желе из красных апельсинов, мусс пралине из кедровых орехов с облепихой, сорбет из сезонных ягод. (ресторан BUTLER, Москва, постное меню 2025)
- Брауни с овсяным мороженым и ягодным компоте, шоколадный веган-чизкейк с нутом, кокосовая панакота с клубничным тартаром. (SAVVA, Москва, Андрей Шмаков, 2024)
- Пирог с грушей и черносливом, лимонная тарталетка с голубикой, мармелад ручной работы на фруктовом пюре. («Кафе Чайковский», Москва, Алексей Чигак, 2025)
- Медово-кофейная коврижка, постные пироги и вареники с ягодами. (рестораны «Кофемания», Москва, постные меню 2021–2025)
Форматы спецпредложений
- Постный дегустационный сет из нескольких закусок, супа, горячего и десерта, выстроенный как короткое путешествие по растительной кухне. (SAVVA, Москва, Андрей Шмаков, 2024–2025)
- Семейные постные предложения с упором на понятные горячие блюда и десерты: плов с грибами, паста с овощами, вареники, пироги, компоты. (Novikov Group, «Кафе Чайковский», «Кофемания», Москва, 2022–2025)
- Интернациональные постные карты с испанским, кавказским или черноморским акцентом: овощные тапас, боулы с хумусом и овощами, блюда с южными травами и специями. (Barceloneta, «Страна, которой нет», проекты White Rabbit Family, Сочи и Москва, 2021–2025)
Что можно успеть сделать за несколько дней
В 2026 году Великий пост длится с 23 февраля по 11 апреля — такой временной отрезок составляет практически полноценный сезон. Даже если вы стартуете в последний момент, есть несколько рабочих шагов:
Шаг первый. Собрать компактное меню из 6–10 позиций: один необычный суп, два–три горячих блюда, пара закусок и один запоминающийся десерт.
Шаг второй. Придумать простой и честный посыл: «Пост по‑черноморски», «Пост по‑сибирски» — и выдержать его во всех коммуникациях.
Шаг третий. Показать гостю, что пост — это прекрасный повод попробовать то, что вы, возможно, не решились бы ставить в обычное меню: дикоросы, растительные десерты, лёгкие безалкогольные пары с необычными вкусами.
Шефы и маркетологи часто говорят о постном меню как об «экзамене на изобретательность». Примеры выше — как раз та самая «шпаргалка», которая подскажет, что можно успеть предложить гостю уже в этом сезоне.
