Дмитрий Блинов

Шеф-повар и совладелец Duo, «Тартарбар», Harvest, Санкт-Петербург

Самый известный шеф Петербурга, соавтор обожаемых фуди и, что еще важней, поваров ресторанов Duo, «Тартарбар», Duo.Asia и ролевая модель для десятков молодых шефов половины страны, конечно, стал поваром случайно.

Рядом с домом было два ПТУ — поварское и слесарское. Становиться слесарем я точно не был готов. Правда, поварская профессия меня тоже не сильно интересовала. Я и в свой первый ресторан попал случайно: работал на складе грузчиком, приносил туда продукты. Когда мне предложили поработать на кухне, я согласился по очень простым причинам: платили на три тысячи больше, на кухне теплее, ну и еда всегда под рукой. Когда понадобилось больше денег, пошел в другой ресторан; смотрю — они разные немножко. Потом попал в третий — там совсем все по-другому. Так я заинтересовался профессией. А позже понял, что еду можно и самому придумывать.

Дмитрий Блинов в интервью журналу “Еда”

В 2014-м Блинов с партнером Ринатом Маликовым открыл свой первый проект – маленький бистрономичный Duo, который произвол эффект разорвавшейся бомбы. С тех у Блинова появился статус главного шефа Северной столицы, а в его рестораны специально едут их Москвы и Калининграда, Владивостока и Казани. Премии “Лучший шеф” он получает так регулярно, что в однажды со сцены в шутку (или всерьез) заявил, что в городе есть и другие отличные ребята.

В конце 2018-го появился новый проект – взрослый гастрономический Harvest, где, согласно названию, особое внимание блюдам из растительных ингредиентов и стремление к максимально безотходному производству. Уже через полгода ресторан попал на 92 строчку расширенного списка рейтинга “50 лучших ресторанов мира”.

Да, я шеф, но мне нравится и создавать новые рестораны, придумывать концепции: каким должен быть интерьер и посуда, что должно быть в меню. Для меня это творческий процесс, я люблю строить схемы, цепочки. Я, кстати, не думаю, что точнее других поваров попадаю во вкусовые предпочтения аудитории. Мне просто важно, чтобы работа ресторана была качественно организована. Я говорю о стабильности, например: еда каждый раз должна выглядеть одинаково и быть одинаково вкусной. Если ты начинаешь позволять ребятам украшать блюдо немного другой травой, они начнут класть немного другую соль, потом немного другой соус, а потом немного другое мясо. Но нет, нельзя ничего менять, должен быть стандарт. На кухне, допустим, восемнадцать холодильников, в каждом из них по шесть ящиков, в каждом ящике — шесть-десять контейнеров, и все они всегда стоят на одном и том же месте. Могут меняться повара и меню, но если лосось хранится в левом нижнем ящике, его всегда будут хранить именно там.

Дмитрий Блинов в интервью журналу “Еда”

Harvest

Гастрономический ресторан с авторской кухней, особым отношением к овощам и философией ответственного потребления