Откуда он
Родина этого сыра — Северо-Запад Италии, а точнее — пьемонтская провинция Кунео.
Что это за сыр
Кастельманьо — один из старейших и довольно редких острых полутвердых прессованных пьемонтских сыров с голубыми вкраплениями плесени, производимый из частично снятого коровьего молока, часто с небольшой добавкой овечьего или козьего — не более 1/10 от объема. Для его производства используется молоко от двух пород коров — Demonte и Piemontese.
Почему так называется
Название этого сыра происходит от одноименной коммуны (Comuni di Castelmagno) из провинции Кунео, где этот сыр первоначально производили и производят до сих пор. Там, над долиной Грана, находятся прекрасные пастбища, расположенные на высоте 1100 метров.
История Кастельманьо
Первые упоминания о Кастельманьо относятся еще к 12 веку, а в документах, датируемых 1277 годом, уже говорится, что маркиз Салуццо обложил производство этого сыра ежегодным налогом. Еще раньше, в 1200 году, там даже разгорелась целая война между Кунео и Салуццо за обладание фермами для производства Кастельманьо, которая длилась долгих 30 лет. В 19 веке этот сыр появляется в меню самых престижных ресторанов Европы и активно поставляется на рынки Парижа и Лондона, где пользуется большим спросом.
Настоящий, альпийский, произведенный в горах, Кастельманьо до сих пор делают полностью вручную в соответствии со старинными традициями, передаваемыми из поколения в поколение не одну сотню лет. Кастельманьо считается одним из лучших сыров, производимых в Пьемонте. Его ежегодное производство составляет всего около 50 тонн, так что это один из самых редких итальянских сыров. В 20 столетии две мировые войны сильно уменьшили численность населения этого региона, и производство Кастельманьо почти прекратилось. К счастью, за последние несколько десятилетий ситуация стала меняться к лучшему, в основном за счет кооперативного производства. Что же касается традиционного фермерского производства, то здесь все весьма плачевно — многие семьи, исконно занимавшиеся этим промыслом, сворачивают производство в горах и перебираются в долину.
География Кастельманьо
Правительственным декретом от 16 декабря 1982 года зона производства Кастельманьо была ограничена горным районом Валле-Грана — три коммуны: Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо-Грана, небольшие поселения в верхней части долины Грана в провинции Кунео. 1 июля 1996 года сыр, наконец, получил высшую категорию DOP. Для производства этого сыра используется молоко коров, овец и коз, которые питаются лишь свежими горными травами или сеном.
Считают, что неповторимый вкус и аромат альпийского Кастельманьо обусловлен особым видом травы, называемой evax (или eves), типичной для пастбищ этого региона.
Кастельманьо обычно едят в конце трапезы, как обычный столовый сыр, а также используют для приготовления различных блюд
Производство Кастельманьо
Для производства Кастельманьо используется частично снятое коровье молоко двух доек (из-за чего он имеет пониженную жирность 34%), в которое иногда добавляют незначительное количество овечьего и козьего молока. Частично снятое молоко вечерней дойки оставляют до утра и смешивают с молоком утренней дойки. Типичный производственный цикл длится несколько дней — молоко с помощью сычужного фермента створаживают в течение 30-90 минут при температуре 35-38°С, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят сухим способом и отправляют на вызревание. При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, чтобы ускорить развитие естественной микрофлоры, придающей сыру его характерный пикантный аромат. Созревает сыр от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12°С) и влажных пещерах или хранилищах, где воспроизводятся естественные условия. Когда сыр созревает дольше, в нем образуется особый тип плесени зеленоватого цвета, придающей ему еще более пикантный вкус. Именно из-за этой плесени выдержанный Кастельманьо часто относят уже не к полутвердым прессованным сырам, а к категории erborinati («петрушечных»), то есть голубых сыров, что вносит некоторую неразбериху в классификацию. Однако тенденция последних лет такова — спрос на выдержанный Кастельманьо неуклонно снижается, и потребители все чаще отдают предпочтение молодой, невызревшей его версии.
Альпийская версия сыра производится только летом, а остальной сыр — круглый год. В продажу поступают его цилиндрические головки со слегка округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см и весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка — тонкая, серо-красновато-желтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра перламутровобелая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится желто-охряной, испещренной голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная. Вкус и запах молодого — тонкий, нежный, умеренно соленый; у зрелого — более сильный, яркий и острый. Когда-то Castelmagno имел более маслянистую консистенцию, но с увеличением производства он стал суше и более крошащимся.
Зеленые аньолотти с начинкой из растопленного кастельманьо (Agnolotti Verdi con Fonduta di Castelmagno)
На 120 штук аньолотти.
Для теста: 450 г пшеничной муки высшего сорта; 75 г отваренных листьев шпината; 3 яйца; 1 столовая ложка оливкового масла; соль по вкусу; 1 взбитый яичный белок для смазывания.
Для начинки: 500 г сыра кастельманьо средней зрелости; 150 г молока; 4 яичных желтка; 50 г сливочного масла; 1 столовая ложка муки.
Для соуса: 100 г растопленного сливочного масла; 1 тонко наструганный трюфель.
Накрошить сыр в кастрюлю, добавить молоко и дать постоять не менее часа. Тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпать туда же муку, поставить кастрюлю на водяную баню и довести смесь до однородного состояния постоянно помешивая ее. Добавить масло, яичные желтки и держать на водяной бане, пока смесь не станет абсолютно однородной. Снять с огня и остудить. Для теста хорошенько вымесить в кухонном процессоре все указанные в рецепте ингредиенты в однородное эластичное тесто и разделить его на 3 порции. Одну очень тонко (до прозрачности) раскатать и разделить пополам. Смазать поверхность одной половины слегка взбитым яичным белком и выложить начинку размером с лесной орех на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга. Накрыть другой половиной раскатанного пласта теста, прижать края пальцами и вырезать вокруг начинки квадратики с помощью специального зубчатого колесика.
Повторить процедуру (раскатать тесто и т.п.) пока начинка не закончится. Отварить аньолотти в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение нескольких минут, вынуть шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать трюфельной стружкой и подавать.
Кулинарное применение
Кастельманьо обычно едят в конце трапезы, как обычный столовый сыр, а также используют для приготовления различных блюд. На его основе делают горячие бутерброды, его добавляют в ризотто и поленту и даже готовят пьемонтское сырное фондю, которое в магазинах продается в виде полуфабриката в стеклянных банках. Повара начиняют им любимые на Севере Италии клецки — ньокки (gnoc- ci al castelmango) и типичные пьемонтские пельмешки аньыолотти (agnolotti), наиболее изысканные варианты которых дополнительно посыпают трюфельной стружкой. Из вин, сочетающихся с Кастельманьо, местные специалисты и знатоки рекомендуют благородное Бароло, зона производства которого находится совсем недалеко.
Текст ВЛАДИМИР БАКАНОВ и СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ
