Опаленные мидии, с груздями, черемшой и уксусом купуасу | chef.ru

блюдо от шефа

Опаленные мидии, с груздями, черемшой и уксусом купуасу

Александр Зуев, шеф-повар ресторана THEOBROMA, Санкт-Петербург
Основа блюда — маринованные в уксусе купуасу и карамелизированные сахаром панела мидии, глазированные грузди в сиропе из чёрного чеснока и масла нуазет. Панела — это высушенный тростниковый сок. Обладает уникальным вкусовым профилем в зависимости от сорта сахарного тростника. Наша панела родом с севера Перу и обладает меловым вкусом с нотами карамели тофифи и тропических фруктов. Второй важный экзотический ингредиент, влияющий на вкус блюда — купуасу. Купуасу известен как бразильское какао или Теоброма Грандифлорум, произрастает в бассейне Амазонки и джунглях Перу, Колумбии, Боливии. Его плоды ценятся за свой тропический аромат, сочетающий в себе элементы шоколада, банана, груши, маракуйи, ананаса и дыни. Мы нашли плоды этого удивительного дерева в Перу и из его мякоти изготовили уксус, который используем в этом блюде.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ