Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Жаренная утиная печень с соусом «инжир»

Патрис Тережель, для ресторана «Бисквит»

Комментарии шеф-повара:
Я сразу могу сказать, что работаю с мороженой фуа гра. Дело в том, что свежая печень, приезжающая в Москву из Франции, в лучшем случае дней через семь после забоя птицы, уже не совсем свежая. Фуа гра, замороженная непосредственно сразу после того как ее извлекли, гораздо лучше. Иногда не очень опытные повара покупают «свежую» печенку и удивляются, что она не получается такой, какой должна быть. Я использую французскую печенку, но надо сказать, что пока никакой другой мне никто из поставщиков не предлагал. Кстати, вполне можно покупать у поставщиков готовые эскалопы — уже нарезанная одинаковыми кусочками фуа гра. Это немного дороже, но зато удобнее — у вас не остается никаких лишних частей, экономится время. Она лежит в камере, приходит заказ — достаете и готовите сразу, все ровненько и четко. Что касается данного рецепта, то я придумал его осенью. Был сезон инжира, и я решил: почему бы не сделать из него соус для фуа гра. Поскольку здесь в соусе присутствует портвейн, то помимо традиционных сотерна и прочих сладких белых вин подавать к этому блюду можно хороший порто. Вообще-то такой соус — инжир с портвейном — это не традиционное сочетание, но всем так это понравилось, что блюдо осталось в меню. Традиционно для печени делают соусы из яблока с кальвадосом, ягод, груши, персиков. Кстати, я заметил, что русские жареную печень или бульоны, в общем, горячий вариант, любят больше, чем холодные паштеты. И знаете что? Фуа гра — это очень простой продукт и употреблять его можно как угодно. Правда, приготовить вкусно самый простой продукт тяжелее всего.

Ингредиенты

Утиная печень 100 г
Инжир 180 г
Портвейн 70 г
Масло сливочное 10 г
Сахар 10 г

Приготовление

Соус инжир
Инжир почистить и нарезать на мелкие кубики. Тушить вместе с портвейном и сахаром до состояния пюре, помешивая. Следить, чтобы смесь не засахарилась. Инжир для соуса должен быть очень-очень спелым.

Фуа гра
Два одинаковых ломтика утиной печени посолить, поперчить и обжарить с двух сторон.

Инжир для украшения
Инжир целый надрезать на 4 части. В середину положить сливочное масло и посыпать сахаром. Запечь в духовке.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ