Судак с кремом из пастернака

Вадим Куликов, шеф-повар ресторана GRAIN, Санкт-Петербург

Судак с кремом из пастернака и зеленым горошком в соусе из трав.

Ингредиенты

На 2 порции:

Филе судака — 300 г

Бульон для паширования (300 г):

Вода — 200 г
Рыбный бульон — 20 г
Куриный бульон — 100 г
Лавровый лист — 1 шт.
Чёрный перец горошком — 2 г
Устричный соус — 15 г

Соус из трав:

Укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Чеснок — 1 г
Сок лимона — 3 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 100 г

Крем из пастернака:

Пастернак — 200 г
Репчатый лук — 35 г
Морковь — 25 г
Масло сливочное — 15 г
Сливки 22% — 45 г
Вода — 400 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 10 г

Лимонное масло:

Оливковое масло — 50 г
Сок лимона — 10 г

Зеленый горошек свежемороженый — 20 г
Микс петрушки и укропа — 10 г
Фундук — 5 г

Приготовление

Бульон для паширования
1. Соединить все ингредиенты, довести до кипения, затем удалить лавровый лист и перец.
2. Остудить.
3. Использовать для пашировки судака.

Крем из пастернака
1. Мелко нарезать лук и морковь, слегка обжарить на растительном масле.
2. Добавить пастернак, залить водой и варить до мягкости.
3. Выпарить лишнюю жидкость, ввести сливки и довести до кипения.
4. Переложить в блендер, добавить соль, пробить до гладкости и довести до вкуса.
5. В тёплую массу ввести холодное сливочное масло для шелковистой текстуры.

Соус из трав и лимонное масло
1. Соединить все ингредиенты для соуса из трав и довести в блендере до состояния эмульсии с мелкими частицами зелени. Соус должен сохранить свежесть, густоту и натуральный аромат трав.
2. Отдельно смешать лимонный сок и растительное масло для приготовления лимонного масла.

Пашировка судака
1. Разогреть бульон до 80 °C. Опустить в бульон филе судака, пашировать 6–8 минут до нежной текстуры, после чего достать из бульона и просушить.
2. Зеленый горошек прогреть на сковороде с соусом из трав и лимонным маслом до яркого зелёного цвета в течение 1 минуты.

Подача
1. На подогретую тарелку выложить крем из пастернака в виде мягкого кольца.
2. В центр положить филе судака.
3. Рядом выложить зелёный горошек в соусе из трав.
4. Сверху украсить миксом свежих трав, слайсами фундука и лимонным маслом.

Рекомендация от шефа: температура блюда при подаче должна составлять 55–60 °C