Салат Оливье с крабом и красной икрой

Дмитрий Трубинов, су-шеф PESHI, Москва

Ингредиенты

Ингредиенты для салата:

Картофель отварной очищенный — 450 г
Морковь отварная — 400 г
Огурец свежий — 250 г
Огурец молосольный — 150 г
Сельдерей стебель — 200 г
Горошек свежемороженый — 100 г
Мясо краба (замороженное или консервированное) — 600 г
Каперсы консервированные — 50 г
Соль морская — 20 г
Соус Айоли — 500 г
Яйцо перепелиное отварное — 20 шт
Икра красная — 100 г
Лук зеленый свежий — 30 г
Желе из шампанского — 100 г

Желе из шампанского (10 порций):
Вино игристое полусухое — 125 мл
Сок лайма (фреш) — 10 мл
Агар агар — 2 г
Сахар песок — 7 г
Желатин — 4 г

Соус Айоли (10 порций):
Желтки куриного яйца — 19 шт
Сок лайма (фреш) — 6 г
Масло растительное подсолнечное — 230 мл
Чеснок свежий — 8 гн
Табаско соус — 4 г
Укроп — 4 г
Соль морская — 8 г

Приготовление

Желе из шампанского
1. Соединить в сотейнике игристое вино, сок лайма, сахар и агар-агар.
2. Довести смесь до кипения.
3. Охладить до температуры +60°C.
4. Ввести предварительно замоченный в воде желатин, размешать до его растворения.
5. Вылить содержимое в квадратную форму.
6. Охладить в холодильнике до застывания.
7. Порезать желе кубиками.

Айоли
1. Чеснок предварительно измельчить ножом в крошку или через чеснокодавилку.
2. Измельчить укроп.
3. Заморозить масло до состояния геля.
4. Взбить желтки миксером до пышной массы.
5. При непрерывном взбивании тонкой струйкой ввести замороженное масло.
6. Ввести сок лайма.
7. Ввести оставшиеся ингредиенты.
8. Взбить до однородного состояния.

Сборка салата
1. Нарезать картофель, морковь, огурцы и сельдерей кубиком.
2. Разморозить горошек.
3. Раздавить каперсы ножом.
4. Нарвать мясо краба руками на небольшие сегменты.
5. Соединить все перечисленные ингредиенты.
6. Ввести соль и соус, перемешать до однородности.
7. Выложить салат горкой на тарелку.
8. Украсить половинками перепелиного яйца, мелко порезанным зеленым луком, красной икрой и кубиками желе