Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы | chef.ru
Поиск
Поиск
Close this search box.
chefru-logo

рецепт от шефа

Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы

Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы

Андрей Колодяжный для Chef's Collaboration Fest-2018 в Сочи

Ингредиенты

Для мусса
Сыр пармезан 120 г
Сыр адыгейский копченый 100 г
Сливки 33% 150 г
Молоко 50 г
Желатин 7 г
Сахар 50 г

Для соуса
Фреш из кинзы 10 г
Фреш из щавеля 15 г
Сок лимона 3 г
Ксантан 1 г
Сахар тростниковый 5 г

Для безешки
Сахар 300 г
Белок 120 г
Дор Блю 150 г
Вода 80 г

Приготовление

Мусс. Сыры с молоком растопить на водяной бане. Добавить сахар в сырную массу и растительный желатин. Сливки взбить отдельно. Соединить все ингредиенты, залить в формочки и убрать в морозилку на 4 часа.

Соус. Смешать фреши из кинзы и щавеля с сахаром, добавить ксантану и взбить смесь.

Меренга с сыром. Из воды и сахара сварить сахарный сироп. Взбить предварительно охлажденный белок до воздушной пены. Смешать сироп со взбитым белком. На водяной бане растопить сыр и добавить в белковую массу. Затем выпекать в разогретой до 80°С духовке в течение 4 часов.

Еще про шефа

Маковые блинчики с соленой карамелью и черничным вареньем

  • Блюда
  • Масленица 2024
  • Москва

Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана

  • Блюда
  • Карпаччо, Сочи, Ягнятина
  • Москва, Сочи

Крем-суп из петрушки со страчателлой

  • Блюда
  • Крем-суп, Москва, страчателла
  • Москва

Маринованная цветная капуста с травяным тартаром

  • Блюда
  • zero waste
  • Сочи
Загрузить еще

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

НЕ ПРОПУСТИТЕ

НОВОЕ НА САЙТЕ

Премия “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса. Лучшие в индустрии 2024” будет вручена в 9 номинациях

2 декабря 2024 в Москве на «Форуме лидеров фуд-индустрии» будут объявлены новые обладатели ежегодной профессиональной премии «Лучшие в индустрии». Уже сегодня открыт прием заявок от ресторанов, которые хотят рассказать миру о своих лучших сотрудниках и отметить их персональный вклад в развитие отрасли.

ДОМ №8

В основе кухни ресторана «ДОМ №8» лежат европейские блюда в прочтении шеф-повара Игоря Смирнова, который умело доносит главную мысль о ресторане: здесь живет настоящий вкус.

Премию WHERETOEATUral 2024 вручили в Екатеринбурге

VI церемония вручения наград ресторанной премии WHERETOEATUral состоялась 10 октября 2024 года в екатеринбургском Синара-Центре. Пьедестал почета ресторанной премии вновь оказался занят

Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ