Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы | chef.ru

Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы

Андрей Колодяжный для Chef's Collaboration Fest-2018 в Сочи

Ингредиенты

Для мусса
Сыр пармезан 120 г
Сыр адыгейский копченый 100 г
Сливки 33% 150 г
Молоко 50 г
Желатин 7 г
Сахар 50 г

Для соуса
Фреш из кинзы 10 г
Фреш из щавеля 15 г
Сок лимона 3 г
Ксантан 1 г
Сахар тростниковый 5 г

Для безешки
Сахар 300 г
Белок 120 г
Дор Блю 150 г
Вода 80 г

Приготовление

Мусс. Сыры с молоком растопить на водяной бане. Добавить сахар в сырную массу и растительный желатин. Сливки взбить отдельно. Соединить все ингредиенты, залить в формочки и убрать в морозилку на 4 часа.

Соус. Смешать фреши из кинзы и щавеля с сахаром, добавить ксантану и взбить смесь.

Меренга с сыром. Из воды и сахара сварить сахарный сироп. Взбить предварительно охлажденный белок до воздушной пены. Смешать сироп со взбитым белком. На водяной бане растопить сыр и добавить в белковую массу. Затем выпекать в разогретой до 80°С духовке в течение 4 часов.
Подавать, выложив на тарелку мусс, затем меренгу и соус, а также украсив десерт гарниром из сезонных съедобных цветов.

Азбука гастроботаника

от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» А – аир болотный Аир болотный — это одно из лекарственных растений, которые включены в официальные справочники и используются

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России

НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ

Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ