Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы

Андрей Колодяжный для Chef's Collaboration Fest-2018 в Сочи

Ингредиенты

Для мусса
Сыр пармезан 120 г
Сыр адыгейский копченый 100 г
Сливки 33% 150 г
Молоко 50 г
Желатин 7 г
Сахар 50 г

Для соуса
Фреш из кинзы 10 г
Фреш из щавеля 15 г
Сок лимона 3 г
Ксантан 1 г
Сахар тростниковый 5 г

Для безешки
Сахар 300 г
Белок 120 г
Дор Блю 150 г
Вода 80 г

Приготовление

Мусс. Сыры с молоком растопить на водяной бане. Добавить сахар в сырную массу и растительный желатин. Сливки взбить отдельно. Соединить все ингредиенты, залить в формочки и убрать в морозилку на 4 часа.

Соус. Смешать фреши из кинзы и щавеля с сахаром, добавить ксантану и взбить смесь.

Меренга с сыром. Из воды и сахара сварить сахарный сироп. Взбить предварительно охлажденный белок до воздушной пены. Смешать сироп со взбитым белком. На водяной бане растопить сыр и добавить в белковую массу. Затем выпекать в разогретой до 80°С духовке в течение 4 часов.

Подавать, выложив на тарелку мусс, затем меренгу и соус, а также украсив десерт гарниром из сезонных съедобных цветов.