Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Сыр страккино и хлеб с укропом

Михаил Геращенко, для ресторана «Голодный – Злой», Москва

Ингредиенты

Сыр страккино
Коровье молоко не пастеризованное 10 л
Термофильная закваска для страккино 1 г
Соль 50 г
Козий сычужный фермент 2 г

Хлеб с укропом
Мука пшеничная 1,5 кг
Мука ржаная 75 г
Закваска 750 г
Вода 1 л
Соль морская 30 г
Укроп свежий 50 г

Для закваски
Пшеничная мука 1 часть
Вода 1 часть

Приготовление

Сыр страккино
Молоко поставить на огонь и пастеризовать его до 70 градусов, затем остудить до 38 градусов и сразу ввести соль и термофильную закваску.
Перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 40 мин.
Через 40 минут ввести козий сычужный фермент, оставить смесь еще на 40 мин, пока не сформируется сгусток.
За это время сыр схватится, дальше его следует порезать на квадраты, сначала прямо, затем под углом. Затем слегка перемешивать в течение 3-4 мин, а затем выложить в формы и оставить стекать при комнатной температуре. Переворачивать формы каждый час, через 6-8 часов сыр будет готов к употреблению. Свой лучший вкус страккино приобретает в промежутке между 3-м и 5-м днем с момента приготовления.

Хлеб с укропом
Закваска. Смешать муку с водой в пропорции один к одному и настаивать в течение семи дней, пока не появятся дикие дрожжи.
Хлеб. Смешать все ингредиенты, кроме соли и укропа. Мешать в течение 2 мин на первой скорости, затем дать отдохнуть 20 минут. Затем добавить соль и измельченный укроп.
Прокрутить на низкой скорости в миксере 2-3 минуты и оставить на столе при комнатной температуре на 4 часа. Каждые 40 минут нужно делать обминку теста, а через 4 часа сформировать хлеб в круг или овал и оставить еще на 2 часа.
Когда тесто окончательно поднялось, выложить его на противень, сделать надрезы и выпекать в обычном пароконвектомате. Загрузив хлеб в печку при температуре 260 градусов, несколько раз дать пар, для формирования корочки. Выпекать при 260 градусах 5-7 минут, затем уменьшить температуру до 200 градусов и допекать до готовности около 30-40 минут.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ