Сыр страккино и хлеб с укропом

Сыр страккино

• Коровье молоко не пастеризованное 10 л
• Термофильная закваска для страккино 1 г
• Соль 50 г
• Козий сычужный фермент 2 г

Хлеб с укропом

• Мука пшеничная 1,5 кг
• Мука ржаная 75 г
• Закваска 750 г
• Вода 1 л
• Соль морская 30 г
• Укроп свежий 50 г

Для закваски

• Пшеничная мука 1 часть
• Вода 1 часть

Сыр страккино

• Молоко поставить на огонь и пастеризовать до 70 градусов.
• Остудить молоко до 38 градусов и сразу ввести соль и термофильную закваску.
• Перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 40 минут.
• Через 40 минут ввести козий сычужный фермент и оставить смесь еще на 40 минут, пока не сформируется сгусток.
• Порезать сыр на квадраты: сначала прямо, затем под углом.
• Слегка перемешивать сыр в течение 3-4 минут.
• Выложить сыр в формы и оставить стекать при комнатной температуре.
• Переворачивать формы каждый час.
• Через 6-8 часов сыр будет готов к употреблению.
• Лучший вкус страккино достигается между 3-м и 5-м днем с момента приготовления.

Хлеб с укропом

Закваска

• Смешать муку с водой в пропорции 1:1 и настаивать в течение 7 дней, пока не появятся дикие дрожжи.

Хлеб

• Смешать все ингредиенты, кроме соли и укропа.
• Мешать в течение 2 минут на первой скорости.
• Дать тесту отдохнуть 20 минут.
• Добавить соль и измельченный укроп.
• Прокрутить тесто на низкой скорости миксера 2-3 минуты.
• Оставить тесто на столе при комнатной температуре на 4 часа, делая обминку каждые 40 минут.
• Через 4 часа сформировать хлеб в круг или овал и оставить еще на 2 часа.
• Выложить тесто на противень, сделать надрезы.
• Выпекать в пароконвектомате: загрузить хлеб при 260 градусах, несколько раз дать пар для формирования корочки.
• Выпекать при 260 градусах 5-7 минут.
• Уменьшить температуру до 200 градусов и допекать до готовности около 30-40 минут