ОТКУДА ОН
Родина этого сыра – Италия, а точнее провинция Кунео северной области Пьемонт. Кунео расположена в очень живописном месте. Рядом Приморские Альпы, отделяющие Пьемонт от соседней Франции. На юго-востоке – лигурийское море. А на юго-западе – почти родной для русских Лазурный берег, с его жемчужиной – крохотным королевством Монако.
ЧТО ЭТО ЗА СЫР
Раскера — полутвердый прессованный сыр из сырого коровьего молока с возможным добавлением овечьего и/или козьего. Сыр довольно редкий, и поэтому его до сих пор непросто найти на полках магазинов за пределами Италии.
ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ
Сыр назван по имени озера, лежащего у подножья горы Монджиойе (Mongioie), где его первоначально производили.
ИСТОРИЯ РАСКЕРЫ
Первое упоминание о сыре Раскера встречается в документе конца 14 в., обнаруженном в архивах коммуны Пампарато, в котором местный синьор требует от пастухов плату «тем хорошим сыром, что они изготавливают». В начале 70-х годов прошлого (20) века производство Раскеры было под угрозой исчезновения, вследствие проблем с рынком сбыта и оттоком молодежи из горных местностей в быстро развивающиеся промышленные города. Однако благодаря инициативе энтузиастов из городка Фрабоза-Сопрана (центра летнего изготовления Раскеры), серьезно озабоченных сохранением местных традиций и культуры, удалось не только уберечь уникальный сыр, но и увеличить спрос, а соответственно, и производство. И уже в начале 80-х Палата по торговле, промышленности, ремеслам и сельскому хозяйству провинции Кунео и горная коммуна долин Монрегалези представили в Министерство сельского и лесного хозяйства Италии проект и все необходимые документы для получения сыром Раскера почетного статуса DOP.
ГЕОГРАФИЯ РАСКЕРЫ
Зона производства Раскеры была установлена Указом президента Итальянской республики от 16 декабря 1982 года и включает только пьемонтскую провинцию Кунео. Сыр здесь производят круглый год, однако он делится на летний «альпийский» — Raschera d’Alpeggio, и зимний, который обычно называют Раскера Типико. Альпажный (он же Альпийский) сыр можно считать аутентичным – веками каждое лето (с июня по конец сентября) местные пастухи перегоняли стада овец и коров на высокогорные пастбища (malghe — откуда происходит и название высокогорных пастухов malgari) в окрестностях города Мондови. Эта зона долин, которую называют Монрегалези, расположена между долиной реки По и Лигурийским морем и обладает самыми обширными пастбищами в провинции Кунео. На этом конечном участке Приморских Альп вершины не столь круты, поверхности ровнее, и поэтому пастбища простираются на большие высоты. Климат здесь мягкий, благодаря близости к морю, а потому обильна и местная флора – более сотни трав! Такое богатство придает молоку особый, ни с чем не сравнимый вкус и запах, что, естественно, передается и лучшему альпийскому сыру, который производят на горных сыродельнях на высоте более 900 м над уровнем моря в 9 поселениях вокруг Мондови. По окончании лета горные пастухи перегоняют стада на равнины провинции Кунео и производят здесь зимний сыр тем же способом, что и летом.
По закону Раскера может иметь два обозначения. Обычная Raschera, или Раскера Типико, производится и вызревает на всей территории провинции Кунео. Альпийская версия – Raschera d’Alpeggio производится и созревает на высоте более 900 м только на территории коммун Фрабоза-Сопрана, Фрабоза-Соттана, Монтальдо-Мондови, Робурент, Роккафорте-Мондови, Пампарато, Ормеа, Гарессио (со стороны долины Валь-Касотто) и Мальяно-Альпи (со стороны, граничащей с коммуной Ормеа). Наконец, 1 июля 1996 года сыру Раскера была присвоена высшая категория качества DOP (по новой терминологии Европейского Сообщества – PDO).
РИЗОТТО С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И СЫРОМ РАСКЕРА
На 4 порции. 350 г крупного длиннозерного риса; 1,2 л говяжьего бульона; 150 г сыра Раскера; 40 г сливочного масла; 2 крупных побега лука-порея; 3 столовые ложки оливкового масла; 1/2 стакана сухого белого вина; соль и перец по вкусу.
(Risotto ai Porri con Raschera)
Почистить лук-порей, срезать головку, оставив белый стебель и зелень; обмыть, тонко нарезать и обжарить в смеси оливкового и половины положенного по рецепту сливочного масла. Добавить рис и, перемешивая его деревянной ложкой, обжарить. Влить белое вино и дать ему выпариться. Влить две поварешки кипящего мясного бульона и продолжать готовить рис, периодически помешивая и по мере необходимости доливая понемногу бульон. Тем временем нарезать сыр мелкими кубиками. Как только рис будет готов, добавить сыр, оставшееся сливочное масло, перец и соль, перемешать и сразу же подавать.
ПРОИЗВОДСТВО РАСКЕРЫ
Согласно местным традициям, головки сыра Раскера могут быть цилиндрическими или в виде четырехугольных брусков. Последняя форма возникла из-за проблем с транспортировкой: бруски легче перевозить на спине мулов – распространенного транспортного средства в гористой местности. В соответствии с этим несколько различается и способ производства сыра.
Весь цикл традиционного производства Раскеры занимает несколько дней. На первом этапе коровье молоко двух доек (утренней и вечерней), в которое иногда для пикантности добавляют козье или овечье, нагревают до 27-30°С, постоянно перемешивая, чтобы оно равномерно прогревалось. Затем в молоко вводят жидкий сычужный фермент, после чего чан накрывают тканью и дают молоку постоять 20-30 минут для коагуляции. Образовавшийся сырный сгусток измельчают лопаткой, называемой spanuira; а затем дробят не менее 5 минут специальным инструментом sbatarel’, который в горах делают из еловой верхушки. Отделившийся от сыворотки сгусток собирают медленными круговыми движениями, выкладывают в пеньковую ткань и дают стечь сыворотке. Примерно через 10 минут (все еще в ткани) сгусток помещают в цилиндрическую перфорированную форму диаметром 35-40 см (называемую fascele). Сверху кладут гнет, чтобы вся сыворотка стекла. Еще через 10 минут форму открывают, головку разглаживают руками, вновь кладут в ткань, в форму и под гнет не менее чем на 12 часов, каждый час переворачивая. Процесс соления осуществляется вручную: сначала солят морской солью верхнюю поверхность, дают постоять сутки, затем солят нижнюю поверхность и бока в течение 1-2 дней. После соления цилиндрическую головку отправляют на созревание. В зависимости от местности это происходит по-разному. В горах головки отправляют в sella — вырытые в земле погреба, где температура и влажность способствуют созреванию сыра и образованию характерной красноватой корки. На равнине сыр вызревает в обычных подвалах, где по возможности поддерживается такая же влажность и температура. В обоих случаях головки покоятся на деревянных полках, регулярно очищаются и обтираются. Минимальное время созревания Раскеры — 1 месяц, но сегодня сыр чаще выдерживают 5-6 месяцев, в результате чего он приобретает более яркий и пикантный вкус.
Для того чтобы сделать сыр в виде бруска, из цилиндрической формы головку, лежавшую под гнетом 12 часов и все еще обернутую в ткань, помещают в форму в виде параллелепипеда, изготовленную из деревянных досок. Головку накрывают деревянной крышкой, кладут гнет и оставляют на 4-5 дней. В результате она приобретает не слишком ровную квадратную форму. Боковые поверхности солят сухой солью во время прессования, головку регулярно переворачивают, верхнюю и нижнюю поверхности солят после того, как квадратная головка вынута из формы. Только после процесса соления и прессования головка приобретает вполне ровную форму и уже тогда отправляется на созревание. Знатоки утверждают, что Раскера в виде бруска вкуснее цилиндрической — с этим можно согласиться, так как именно Альпажная Раскера в основном производится в форме бруска. На сыродельнях Ассоциации производителей Раскеры такая форма превалирует – ее производство превышает 90%.
В продажу сыр поступает либо в цилиндрических головках диаметром 35-40 см, высотой 79 см и весом 7-9 кг, либо в форме «кирпича» длиной и шириной около 40 см, высотой 12-15 см и весом 8-10 кг (форма, размеры и вес могут варьироваться в зависимости от условий производства). Корка — тонкая серовато-красноватая, возможны оттенки желтого, гладкая и ровная с красноватыми пятнами по бокам, которые с возрастом становятся ярче. Мякоть — довольно плотная эластичная с крошечными неровными дырочками, цвет — белый или слоновой кости. Вкус и запах сыра тонкий, элегантный, нежный и умеренно острый, с возрастом становится более выраженным, чуть пикантным и солоноватым. Содержание жира в сухом веществе не менее 32%.
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Раскера — прекрасный столовый сыр, который может стать украшением хорошей сырной тарелки. Его кулинарное использование малоизвестно, хотя итальянские повара утверждают, что он хорошо плавится и поэтому может служить добавкой в различные блюда, например, в салаты или в любимое пьемонтское ризотто.
СЫР И ВИНО
Знатоки утверждают, что к невыдержанной молодой Раскере подойдет практически любое белое пьемонтское вино, а к выдержанному сыру – легкое красное. Но лучшие итальянские специалисты весьма странно, на наш взгляд, рекомендуют к нему Chianti Classico di Villa Vignamaggio.
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
