Томатное консоме с копченым сыром

Для томатного консоме (на 10 порций)
Спелые томаты 4 кг
Тимьян 30 г
Базилик 20 г
Зеленый лук 50 г
Чеснок 20 г
Розовый перец 5 г
Черный перец 20 г

Для крема из сыра
Козий сыр мягкий 20 г
Сливки 300 г
Козий сыр твердый 300 г

Для черри и арбуза
Арбуз 200 г
Черри 3 кг
Сахар
Соль
Соленый маринад

Для подачи
Свежий натертый хрен 10 г
Зелень сезонная 10 г
Цветы укропа 100 г
Томатное консоме 100 г

Консоме. 2 кг спелых томатов запечь в конвектомате или печи при 250 градусах в течение 10 минут. Дать остыть, смешать печеные томаты со свежими (еще 2 кг), добавить специи и травы – перец, чеснок, лук, базилик и тимьян. Пробить блендером в пюре. Оставить пюре на ночь на сите в марле. Утром готовую стекшую жидкость довести до вкуса яблочным уксусом и солью. Оставшийся жмых не выкидывать, а поставить сушить в теплое место (около 50 градусов) до полного высыхания, затем блендировать. Полученный порошок довести до вкуса солью и оставить сушиться еще, если необходимо.

Крем из козьего сыра. Мягкий козий сыр смешать с горячими закипевшими сливками в блендере до однородной массы. Прокоптить на ольховых опилках и остудить. Затем поместить крем в кондитерских мешок и отложить. Твердый козий сыр натереть на мелкой терке. Выдавливать из кондитерского мешка крем в натертый твердый сыр и формировать шарики (по 20 г крема на каждый).

Черри и арбуз. Свежие черри нарезать пополам, приправить сахаром и солью и вялить в течение 4-5 часов на температуре 50 градусов. Арбузную мякоть очистить от косточек, хаотично нарезать и замариновать в соленом маринаде в течение 12 часов (для маринада требуется 30 г соли на литр воды, воду следует довести до кипения и добавить 10 г тимьяна и 5 г черного перца). Перед подачей просушить арбуз от маринада.