Томатное консоме с копченым сыром

Консоме
1. Запечь 2 кг спелых томатов в конвектомате или печи при 250 градусах в течение 10 минут.
2. Дать томатам остыть.
3. Смешать печеные томаты со свежими (еще 2 кг).
4. Добавить специи и травы – перец, чеснок, лук, базилик и тимьян.
5. Пробить смесь блендером до пюреобразного состояния.
6. Оставить пюре на ночь на сите в марле для стекания жидкости.
7. Утром довести полученную жидкость до вкуса яблочным уксусом и солью.
8. Оставшийся жмых не выкидывать, а поставить сушить в теплое место (около 50 градусов) до полного высыхания.
9. Высушенный жмых измельчить в блендере до порошка.
10. Полученный порошок довести до вкуса солью и при необходимости оставить сушиться еще.

Крем из козьего сыра
1. Мягкий козий сыр смешать с горячими закипевшими сливками в блендере до однородной массы.
2. Прокоптить крем на ольховых опилках и остудить.
3. Поместить крем в кондитерский мешок и отложить.
4. Твердый козий сыр натереть на мелкой терке.
5. Выдавливать из кондитерского мешка крем в натертый твердый сыр и формировать шарики (по 20 г крема на каждый).

Черри и арбуз
1. Свежие черри нарезать пополам, приправить сахаром и солью.
2. Вялить черри в течение 4-5 часов при температуре 50 градусов.
3. Очистить арбузную мякоть от косточек и хаотично нарезать.
4. Приготовить соленый маринад: довести воду до кипения, добавить 30 г соли на литр воды, 10 г тимьяна и 5 г черного перца.
5. Замариновать арбузную мякоть в маринаде в течение 12 часов.
6. Перед подачей просушить арбуз от маринада