Томатное консоме с копченым сыром

• Для томатного консоме (на 10 порций)
• Спелые томаты 4 кг
• Тимьян 30 г
• Базилик 20 г
• Зеленый лук 50 г
• Чеснок 20 г
• Розовый перец 5 г
• Черный перец 20 г

Для крема из сыра

• Козий сыр мягкий 20 г
• Сливки 300 г
• Козий сыр твердый 300 г

Для черри и арбуза

• Арбуз 200 г
• Черри 3 кг

Сахар

Соль

Соленый маринад

Для подачи

• Свежий натертый хрен 10 г
• Зелень сезонная 10 г
• Цветы укропа 100 г
• Томатное консоме 100 г

Консоме

• Запечь 2 кг спелых томатов в конвектомате или печи при 250 градусах в течение 10 минут.
• Дать томатам остыть.
• Смешать печеные томаты со свежими (еще 2 кг).
• Добавить специи и травы – перец, чеснок, лук, базилик и тимьян.
• Пробить смесь блендером до пюреобразного состояния.
• Оставить пюре на ночь на сите в марле для стекания жидкости.
• Утром довести полученную жидкость до вкуса яблочным уксусом и солью.
• Оставшийся жмых не выкидывать, а поставить сушить в теплое место (около 50 градусов) до полного высыхания.
• Высушенный жмых измельчить в блендере до порошка.
• Полученный порошок довести до вкуса солью и при необходимости оставить сушиться еще.

Крем из козьего сыра

• Мягкий козий сыр смешать с горячими закипевшими сливками в блендере до однородной массы.
• Прокоптить крем на ольховых опилках и остудить.
• Поместить крем в кондитерский мешок и отложить.
• Твердый козий сыр натереть на мелкой терке.
• Выдавливать из кондитерского мешка крем в натертый твердый сыр и формировать шарики (по 20 г крема на каждый).

Черри и арбуз

• Свежие черри нарезать пополам, приправить сахаром и солью.
• Вялить черри в течение 4-5 часов при температуре 50 градусов.
• Очистить арбузную мякоть от косточек и хаотично нарезать.
• Приготовить соленый маринад: довести воду до кипения, добавить 30 г соли на литр воды, 10 г тимьяна и 5 г черного перца.
• Замариновать арбузную мякоть в маринаде в течение 12 часов.
• Перед подачей просушить арбуз от маринада