Откуда он: Родина этого сыра — Италия, а точнее — самая маленькая северо-западная провинция Валлед’Аоста, граничащая с Францией с одной стороны и итальянской провинцией Пьемонт с другой, и именно на ее территории находится итальянский склон самой высокой точки Европы — горы Монблан.
Что это за сыр: Фонтина — полутвердый прессованный невареный сыр из коровьего молока.
Название и производство
По одной из версий, название происходит от горного пастбища Фонт, расположенного в префектуре Куарт (Quart) области Валле-д’Аоста, по второй версии, название свое этот сыр приобрел от горного пика Фонтин (Fontin). Впервые закон, ограничивающий зону производства этого сыра, вышел 30 октября 1955 года, а специальным правительственным декретом от 12 июня 1996 года Фонтине было присвоена категория DOP и официальное контролируемое наименование — Фонтина Валле-д’Аоста (Fontina dalla Val d’Aosta). История Фонтины: Первое письменное упоминание о предшественнике этого сыра, называемом seras, датируется началом XIII века. Местные сыры упоминаются и в феодальных архивах 1267 года, а в труде Summa Lacticinorum, написанном в 1477 году, отражено уже и их качество: «Здешние сыры хороши, и пастбища великолепны. Сыры делают среднего размера, а коли положить их на огонь или в горячую еду, они становятся тягучими и вязкими». Современное название сыра — Fontina — встречается впервые в списке расходов приюта на перевале Большой Сен-Бернар за 1717 год и чуть позднее, в 1731 году, — в одном из документов графа Шаллана (De Challand), видного представителя местного дворянства. На фресках многих замков долины среди прекрасных дам и кавалеров можно увидеть изображения сырных лавок и торговцев, продающих головки Фонтины.
ВАЛЬДОСТАНСКАЯ ФОНДУТА
На 4 порции: 400 г сыра Фонтина; 2 стакана молока; 50 г сливочного масла; 4 яичных желтка; 1 зубчик чеснока; белый хлеб. Срезать корку с сыра и нарезать мякоть на кубики. Высыпать сыр в миску, залить его молоком и оставить на 3 часа. Натереть котелок чесноком, растопить в нем немного сливочного масла, добавить сыр и молоко и готовить на паровой бане на среднем огне, не забывая постоянно помешивать деревянной ложкой. Когда сыр станет тягучим, увеличить огонь и энергично все перемешать. Теперь добавлять желтки по одному, тщательно размешивая. Мешать, не переставая, пока фондута не станет абсолютно однородной. Общее время приготовления — около получаса. Подавать в глиняных мисках с гренками, обжаренными в сливочном масле, или с кукурузной полентой. Знатоки утверждают, что если в фондуту настругать немного трюфелей, то получится «настоящая пища богов», правда, называться она уже будет Fonduta con Tartufi. Возможно, поэтому она очень распространена и в соседнем Пьемонте, который итальянцы считают мировым трюфельным центром. Примечание: для более быстрого загущения фондю можно добавить в молоко чайную ложечку муки.
(Fonduta alla Valdostana)
В продажу поступают характерные цилиндрические головки Фонтины диаметром 30–45 см, высотой 7–10 см и весом 8–18 кг с низкими слегка вогнутыми боками и почти плоскими верхней и нижней поверхностями. Сыр покрыт тонкой темно-коричневой эластичной корочкой, под которой скрывается плотная желто-золотистая маслянистая мякоть жирностью 45% с немногочисленными крошечными дырочками. Как и все сыры, Фонтина по мере созревания становится более темным и более сухим. Молодой сыр имеет молочный вкус, выдержанный землисто-фруктовый аромат со вкусом орехов и фруктов. Обычное вызревание — 3-4 месяца при температуре 12°С и влажности около 90%. В мире существует довольно большое количество подделок этого сыра. В самой Италии в долине реки По производятся Fontinella, Fontella и Fontal. Это тоже вкусные, но все-таки другие сыры. Настоящая Фонтина производится только в итальянских Альпах, в провинции Валле-д’Аоста из цельного непастеризованного молока трех пород коров: Valdostana, Pezzata Rossa и Pezzata Nera. Летом сыр производится в горных «шале» на высоте 2000-2700 м, недалеко от высокогорных пастбищ, зимой — в сыроварнях, расположенных ниже в долине. Кроме итальянских копий существует множество других. Сюда относится Датская Фонтина (Danish Fontina), не имеющая почти ничего общего с оригиналом. Здесь же можно назвать американский сыр Roth Kase Fontina, тоже мало похожий на настоящую Фонтину, хотя и неплохой на вкус и уж точно не такой «резиновый», как датская версия.
ВАЛЬДОСТАНСКИЙ СУП
1 маленький кочан савойской капусты (примерно на 0,5 кг); 250 г сыра Фонтина; 1 л говяжьего бульона; 100 г сливочного масла; соль; несколько ломтей деревенского хлеба толщиной около 1 см.
(Zuppa Valdostana)
Промыть листья капусты и отварить их в течение 10 минут. Обсушить и нарезать тонкими полосками.
Таким же образом нарезать сыр. Довести до кипения говяжий бульон. Растопить масло на малом огне. Выложить перемежающимися слоями в глиняный горшок все ингредиенты в следующем порядке: хлеб, капуста, сыр. Верхним слоем должен оказаться хлеб. Полить верхний хлеб растопленным маслом, затем осторожно залить содержимое бульоном и поставить в разогретую до 165°C духовку на полчаса, пока хлеб не подрумянится.
Кулинарное использование
Фонтина — весьма благодарный для кулинарного использования сыр. Главный его козырь — умение расплавляться при нагревании до кремообразной массы, что очень удобно для приготовления соусов, горячих бутербродов, а также фондуты (fonduta) — итальянского, а точнее, пьемонтского варианта швейцарского фондю. При этом, в отличие от моцареллы, расплавленная Фонтина не становится волокнистой и тягучей. Местные повара добавляют Фонтину и в густые похлебки, куда помимо обычных ингредиентов (мяса, риса, овощей и картофеля) кладут грибы, каштаны и миндаль. Характерные примеры: minestra di castagne e riso — густой молочный суп с рисом и каштанами; известные еще с римских времен seupa la valpellinentze и seupa y plat — супы из говядины, савойской капусты, ржаного хлеба, фонтины, ветчины, шпига, трав и специй (во второй суп савойской капусты не кладут). Типичный для области капустный супчик с фонтиной — zuppa valdostana. Слово zuppa не вызовет у вас затруднений, а вот слово valdostano (вальдостанец, вальдостанский) лучше запомнить — так в Италии называют и жителей Валле-д’Аоста, и их фирменные блюда. Фонтину используют так же, как и обычный столовый сыр, подавая его в конце трапезы перед десертом.
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
Фото Данила Ремизов
