Щупальца «желейной рыбы» (jellefish), а по-нашему — медузы, — страшное оружие, вызывающее сильнейший ожог. Иногда — со смертельным исходом, что частенько случается при встрече человека с тихоокеанской медузой-крестовиком или обитательницей тропических вод Австралии — медузой-хиронексом. Воспоминания о мифической Медузе Горгоне, опять же, никаких приятных ассоциаций не вызывают. Но это у нас. А вот во многих азиатских кухнях медуза, прежде всего, — один из самых желанных кулинарных трофеев.
Приготовление медузы требует виртуозной техники и знания множества кулинарных секретов. Не случайно, во многих азиатских странах кушанья из медуз — принадлежность самых шикарных рыбных ресторанов. Более того, рыбным ресторанам Китая и Южной Кореи, если в их меню не входят блюда из медузы, вообще не присваивают высшую категорию. Местные кулинары из этих, на первый взгляд, неаппетитных обитателей морей и океанов готовят десятки наименований салатов, десертов и горячего. Но вернемся к техническим подробностям. Вот вам рецепт пикантного китайского салатика из медузы вида Rhopilema rhopalophora. Прежде всего, для салатов (как и для всех холодных блюд) годится только свежая «медузятина». Замораживать ее нельзя категорически — при оттаивании студенистая масса превратится в маловразумительную жижу. Так что, со свежей медузой восточные кулинары поступают примерно так же, как наши грибники со своими трофеями — сначала долго вымачивают в воде, а затем засаливают в густом рассоле со специями. Процесс этот достаточно трудоемкий — занимает не меньше трех недель, при этом «тушку» следует довольно часто вынимать из рассола и тщательно промывать, чтобы оставалась эластичной.
Приготовление медузы требует виртуозной техники и знания множества кулинарных секретов
Потом, уже непосредственно перед готовкой, «полуфабрикат» вымачивают в холодной воде примерно полчаса, дабы освободить от излишков соли, затем промывают, ошпаривают кипятком, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанные креветки и чеснок и, наконец, заправляют готовое блюдо смесью соевого (или чесночного) соуса, кунжутного масла, глютаната натрия и уксуса. Вуаля!
Оказывается, готовить экзотическую гостью не так уж и сложно, вот только испортить — еще проще.
Медуза не «терпит» долгого нахождения в кипятке, максимум — секунд 10-15. В противном случае вся ее нежность уходит без остатка, и у дегустатора остается стойкое ощущение, что съел он не признанный многими деликатес, а нечто, весьма напоминающее по вкусу и фактуре… вареную галошу.
Скептикам стоит напомнить, что в Японии, во многом благодаря стараниям ученых, медуза признана идеальным диетическим продуктом — в низкокалорийном «студне» содержится много витаминов и необходимых для человеческого организма минералов. Это и белки (которые, кстати сказать, сходны по структуре с растительными, а посему легко усваиваются), жиры, углеводы, а также — марганец, хром, железо, алюминий, медь, титан, селен, 17 аминокислот… В общем, вся таблица Менделеева, причем в пропорциях, необходимых организму. Еще уважительнее относятся к медузе китайцы — в традиционной китайской медицине используются не только «зонтики», но и ядовитые щупальца — с их помощью лечат трахеиты, регулируют кровяное давление. С точки же зрения геронтологов, в медузах (наравне с морскими водорослями) следует искать секрет человеческого долголетия. В Японии самая большая продолжительность жизни наблюдается как раз в южных префектурах, особенно на Окинаве. Простое совпадение? Как знать! Некоторые исследователи полагают, что это, якобы, результат того, что на Окинаве во множестве едят блюда из медуз и комбы (бурых водорослей).
Медуза признана идеальным диетическим продуктом — в низкокалорийном «студне» содержится много витаминов и необходимых для человеческого организма минералов
Кстати сказать, японцы завозят большинство видов медуз из Китая. Там их отбирают по размеру, цвету и качеству, предварительно удалив щупальца. Обрабатывают их квасцами, дезинфицируют и прессуют. Далее «тушки» держат в специальном маринаде, отчего они превращаются в полупрозрачные лепешки. И только на месте, непосредственно перед приготовлением, медузу опять же нарезают на тонкие ломтики, смешивают с припущенными овощами, зеленью, а также готовят на ее основе суши и роллы. Не меньшей популярностью пользуются у японцев и десерты — фруктовые желе и тофу с добавлением «медузятины». Для сладких блюд техника обращения с медузой используется принципиально иная — сначала, в течение 6-7 часов, медуз «вываривают», затем высушивают при температуре –45°C. Полученная масса превращается в порошок, который, собственно, и добавляют в сладости. Увы, после столь активной термической обработки какой-либо вкус у изначально маловыразительного мяса исчезает вовсе, зато, если верить кулинарам Страны Восходящего Солнца, почти полностью сохраняются микроэлементы. Любят медуз и в Индонезии, и в Новой Зеландии, и в Австралии. В США даже создано общество любителей «медузятины». Да и в Европе в некоторых ресторанах блюда из медузы — уже не редкость. Но мы-то ведь и к кальмарам с мидиями привыкали долго! Может, и к медузам адаптируемся? Ведь «хрустальное мясо», как называют медузу китайцы, в блюдах почти не чувствуется, зато усиливает вкус других ингредиентов. Так что, даже украинский борщ со щепоткой «медузьего» порошка может получиться еще более ароматным и наваристым. Подобный «фьюжн» сегодня, конечно, — нечто из области научной фантастики. Но в будущем — чем черт не шутит? Ведь медуза — хоть и примитивное многоклеточное, но, как выясняет-
ся, для здоровья весьма полезное.
Текст и фото Олег Мироненко
