Откуда он: Родина этого сыра — Италия, а точнее — северная провинция Ломбардия, знаменитая своими разнообразными гастрономическими продуктами, в том числе сырами.
Что это за сыр: Таледжо — полумягкий сыр из коровьего молока.
Название
Сыр носит название одной из долин (la Val Taleggio), расположенной рядом с родиной веселого плута Труффальдино — городом Бергамо (буквально «город на холмах», или «дом на горе»), который находится в 50 км к северо-западу от Милана. Этот сыр относится к категории stracchino, то есть производился когда-то исключительно из молока «притомившихся» от перегона с Альпийских пастбищ коров (этот сыр был также предвестником горгондзолы и ряда других ломбардских сыров). Правительственным декретом от 15 сентября 1988 года за таледжо было закреплено теперешнее название и определена зона его производства — ломбардские провинции Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Лоди, Милан, Павия, а также соседние провинции Тревизо (Венеция) и Новара (Пьемонт). 12 июня 1996 года он был удостоен присвоения высшей категории качества DOP.
История таледжо
Сыр этого типа являлся традиционным для жителей Апеннинского полуострова с незапамятных времен. Предшественник, или, правильнее сказать, прародитель, таледжо — stracchino — упоминается еще в работах Цицерона, Катона и Плиния и перечисляется среди продуктов, подаваемых на банкете по случаю возведения на папский престол Клемента VI. А в 1441 году он был даже в числе яств на судьбоносной свадьбе Франческо Сфорца и дочери последнего миланского герцога из рода Висконти Бьянки Марии. Возможно, этот сыр придавал Сфорцу могучую силу воли и духа — Франческо присоединил к Милану большую часть Ломбардии, Бари и Геную и, став герцогом, развил в своих владениях тонкий вкус не только к еде — он приглашал к своему двору выдающихся поэтов и художников, в том числе и самого Леонардо да Винчи. Таледжо и сегодня не менее популярен. Его производят из цельного коровьего молока двумя методами — традиционным фермерским и современным индустриальным. Первым методом таледжо производят из непастеризованного молока и в основном сезонно — осенью и зимой. Вторым — из пастеризованного молока и уже круглый год. Сырная мякоть у таледжо, произведенного индустриальным методом, более светлая и обладает менее выраженным вкусом и ароматом по сравнению с фермерской версией.
ЖАРЕНЫЙ ТАЛЕДЖО
(Formaggio Fritto)Порезать таледжо на ломтики толщиной полсантиметра, слегка обвалять в муке с двух сторон. Обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях. Обжарить на сковороде на сливочном или оливковом масле. Снять со сковороды лопаточкой, выложить на листья салата и подавать вместе с яичницей и свежим хлебом.
В продажу таледжо поступает в виде квадратных головок-брикетов длиной и шириной 18-20 см и весом 1,7-2,2 кг (возможны вариации в зависимости от условий производства), покрытых естественной розовой тонкой корочкой с налетом плесени и завернутых в пропитанную парафином бумагу, сохраняющую головки от высыхания. Мякоть — равномерно окрашенная (от белой до бледно-соломенной) с содержанием жира в сухом веществе 48-50%. С возрастом маслянистый, чуть сладковатый вкус этого сыра становится более пикантным и ярким. Вызревает таледжо в течение 40 дней, причем традиционно этот процесс проходил в специальных пещерах с разломами, которые обеспечивали естественное распространение плесени. К счастью, треть всех производимых сегодня сырных головок по-прежнему вызревает в тех самых пещерах, что благотворно влияет на их вкус и аромат. После вызревания на каждую головку наносят соответствующее клеймо, хорошо видное на поверхности сыра.
Вызревает таледжо в течение 40 дней, причем традиционно этот процесс проходил в специальных пещерах с разломами, которые обеспечивали естественное распространение плесени
Кулинарное использование
В основе разнообразия кулинарного использования таледжо лежит его способность плавиться при нагревании без образования волокон, как это происходит с моццареллой или проволоне.
Таледжо — «чувствительный» сыр, поэтому отрезанные куски не следует хранить долго. При этом каждый кусок должен быть плотно упакован в пленку. Разрезанную головку лучше употребить в течение нескольких дней.
ЯИЧНИЦА С СЫРОМ ТАЛЕДЖО (Frittata Campagnola Gratinata al Taleggio)
На 4 порции: 200 г сыра таледжо; 8 яиц; 100 г лука; 100 г сладкого перца; 60 г измельченной зелени петрушки; соль и перец по вкусу. Лук нарезать колечками и слегка обжарить. Сладкий перец запечь в духовке, снять кожицу и нарезать полосками. Взбить яйца венчиком, добавить лук, полоски перца, посолить и поперчить. Приготовить яичницу, слегка не дожарив. Сверху посыпать кусочками сыра, поставить в очень горячую духовку, чтобы сыр полностью расплавился, и сразу же подавать.
Поскольку таледжо по вкусу вполне самодостаточен, его часто используют как столовый сыр в составе сырной тарелки, завоевывающей все большую популярность в современной Италии. Особенно хорошо он сочетается с фруктами и пшенично-ржаным хлебом с грецкими орехами. Некоторые предпочитаю при употреблении отделить корочку, некоторые едят сыр прямо с ней. Таледжо хорошо подходит к салатам, например, с салатной зеленью и вялеными помидорами. Очень часто ломтик этого сыра кладут на горячую поленту или вмешивают в ризотто. Способность к плавлению и характерный вкус — открывают безграничные возможности для использования этого сыра во множестве блюд.
Предложений по сочетаемости таледжо с вином — великое множество, но нет ни одного, заслуживающего серьезного внимания. Правило «сыр сильнее вина» здесь действует как нельзя лучше. И все же отметим, что для менее выдержанных сыров вполне подойдут легкие сухие белые вина. Более выдержанные версии сыра уже могут сочетаться с полнотелыми белыми и даже красными винами с высоким содержанием танинов. Местное население чаще всего использует вина из винограда Пино Неро, но и это сочетание можно отнести лишь к категории «приемлемых» — не более того.
Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников
