Донской сазан с кореньями, томатным соусом и сметаной | chef.ru

блюдо от шефа

Донской сазан с кореньями, томатным соусом и сметаной

Максим Артюхов, бутик-отель «39», Ростов-на-Дону
Филе донского сазана на коже,​ толщиной не более 1,5​ см,​ обваливаем в муке и​ дважды обжариваем по три минуты с каждой стороны до хрустящей​ золотистой корочки. Для драников очищаем и трем на крупной терке сельдерей, картофель и​ морковь. Добавляем зеленый лук,​ яйцо, соль и​ перец. Формируем драники толщиной 0,3-0,5 мм​ и​ обжариваем на сковороде до готовности. ​ Томатный соус – обжариваем​ лук, морковь и​ болгарский перец в течение​ 5 минут. Далее добавляем предварительно перебитые томаты в собственном соку, приправляем соус​ солью, перцем и в конце – сухой зонтик укропа.​ Даем настояться около суток. ​ Лук фри –​ кольца репчатого лука приправляем солью и​ перцем, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре. ​ При подаче выкладываем на тарелку драник из корнеплодов и​ поливаем его​ подогретым томатным соусом. Поверх соуса​ выкладываем кусок обжаренного донского сазана. Украшаем блюдо​ хрустящим луком и отдельно​ подаем холодную сметану.​

Филе донского сазана на коже,​ толщиной не более 1,5​ см,​ обваливаем в муке и​ дважды обжариваем по три минуты с каждой стороны до хрустящей​ золотистой корочки.

Для драников очищаем и трем на крупной терке сельдерей, картофель и​ морковь. Добавляем зеленый лук,​ яйцо, соль и​ перец. Формируем драники толщиной 0,3-0,5 мм​ и​ обжариваем на сковороде до готовности.

Томатный соус – обжариваем​ лук, морковь и​ болгарский перец в течение​ 5 минут. Далее добавляем предварительно перебитые томаты в собственном соку, приправляем соус​ солью, перцем и в конце – сухой зонтик укропа.​ Даем настояться около суток.

Лук фри –​ кольца репчатого лука приправляем солью и​ перцем, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре.

При подаче выкладываем на тарелку драник из корнеплодов и​ поливаем его​ подогретым томатным соусом. Поверх соуса​ выкладываем кусок обжаренного донского сазана. Украшаем блюдо​ хрустящим луком и отдельно​ подаем холодную сметану.​

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой. 

Роман Чемеренко, бренд-шеф gastronomic ecosystem BELLINI, для ресторана bistrot de Luxe HOME, Красноярск в рамках Сибирского гастрономического фестиваля ТАЙГАСТРО 2022

Холодный Борщ

Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград. Специально для шеф тейбл ресторана, который проходит каждые 2 недели.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ