Воспоминания детства, желание вернуться в доброе и уютное прошлое, письма Деду Морозу — все это приметы нынешнего сезона новогодних праздников. Тренд «вкусы из детства» отзывается и в большинстве нынешних предложений от шефов, участвующих в Фестивале Завтраков BreakFest 2024. Помимо этого в меню фестивальных завтраков стабильный акцент на локальные и сезонные продукты, и особенно фрукты, главным из которых выступает хурма. Часто шефы не забывают и про пользу завтраков, делая их максимально сбалансированными по сочетаниям, предписанным правилами БЖУ на радость спортсменам. А некоторые, воспользовавшись удачным случаем, обновили полностью (или только ввели новое) меню завтраков в своем ресторане и предлагают ознакомиться с новинками. В любом случае — есть где поесть на завтрак. Полный список участников на сайте фестиваля.
Владимир Кретов
шеф-повар пельмень-бара «Олень», Воронеж
Новое в этом году – круассендвичи, соус из хурмы для сырников.
Илья Землянухин
бренд-шеф just, jango, Воронеж
Домашние продукты — земляничное варенье, своя рикотта, сметана. И минимальное, но яркое сочетание вкусов.
Павел Филин
бренд-шеф бара-ресторана Сон, Санкт-Петербург
Для зимнего фестиваля Breakfest 2024 мы выбрали самые вкусные позиции из меню наших завтраков, чтобы все желающие могли попробовать блюда по специальной цене. Среди них нескучная каша из полбы со сморчками, сырники из топленого творога как в детстве, брауни с лесным орехом, а также сделали специальный скрэмбл с беконом в кленовом сиропе и страчателлой.
Алексей Павлов
шеф-повар Barceloneta, Сочи
К этому фестивалю мы с командой разработали интересные позиции, которые очень подходят как к нашему меню завтраков, так и к концепции ресторана. Взяли за основу категории злаки/яйца/молочка и десерт, и приготовили очень мощную и сытную гречневую кашу с разварной говядиной и скрембл, хрустящие домашние гренки с сыром, запеканку из творога с мандариновым вареньем и фисташкой и большое заварное кольцо с муссом из белого шоколада и ореха пекан. Продукты за основу взяли доступные и всем известные, ведь завтрак это всегда что-то понятное и знакомое из детства.
Артём Резник
шеф-повар винного бара «У меня друг сомелье», Воронеж
Для фестиваля мы с командой подготовили шакшуку с нашим фирменным томатным соусом. Сытную и полезную рисовую кашу на кокосовом молоке с горгонзолой и тыквенными чипсами. Ванильную венскую вафлю с сливочно-арахисовым кремом и шоколадной карамелью. И, конечно же, смузи боул на кокосовом молоке с бананом и клубникой. В качестве основных ингредиентов для блюд я старался подобрать сытные и питательные продукты, т.к. завтрак заряжает нас энергией на весь день. Но при этом постарался не перегрузить тяжелыми элементами.
Владимир Погорелов
шеф-повар ресторана tacobar, Москва
Опираясь на прошлый опыт и задачи, нами было принято решение сделать 4 блюда, каждое из которых удовлетворяло две задачи — простота исполнения и лёгкое ассоциативное восприятие. Каждый гость в этом небольшом ассортименте, обязательно выберет нужный для себя вкус и текстуру. В продуктах сделали акцент на молочную продукцию и сыры.
Михаил Маркин
шеф-повар ресторана Kvartal Green Garden, Москва
Акцент я сделал на творог, потому что это один из основополагающих продуктов для приема пищи на завтрак, очень полезно. Из творога я решил сделать пончики, на домашний манер и подать их со сметаной. Также я добавил творог и в десерт — творожный кекс.
Николай Перминов
бренд-шеф отеля «Евразия», Тюмень
Сырники из адыгейского сыра с кремом из северной смородины.
Павел Трифонов
шеф-повар ресторана Сказка. Еда и вино, Ярославль
В этот раз сделал акцент на продуктах, с которыми не работаем на повседневном режиме: краб, красная икра.
Виктор Лобзин
шеф-повар ресторана Peshi, Москва
Сытные, богатые растительным жиром и белком блюда — то, что нужно в холодное зимнее утро: драники из цуккини со слабосоленым лососем и муссом олландез, мильфей с яйцом пашот, слабосоленым лососем и сливочно-трюфельным соусом, картофельный блин с креветками и соусом из красной икры, творожная запеканка с ванильным кремом и свежими ягодами, рисовая каша с малиной и фисташковой крошкой.
Андрей Жданов
Шеф-повар ресторана MODUS, Москва
Скрембл со страчателлой и мортаделлой решили включить в меню фестиваля в этом сезоне, так как блюдо олицетворяет мою главную идею — в одном блюде я объединил все продукты, которые мы любим есть на завтрак: сыр, яйцо, томаты, орехи и, конечно же, колбасу.
Александр Айрапетян
шеф-повар ресторана Дом №8, Москва
Мы сделали сочные, сытные блюда, которые согреют и душу, и тело! Много специй, много хлеба и теста.
Роман Гражданкин
шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», Москва
На этот фестиваль завтраков мы выставили выжимку из нашего меню завтраков. Мы только недавно его запустили и хотим дать попробовать его как можно большему количеству гостей.
Илья Благовещенский
шеф-повар ресторана Sapiens, Москва
В этом году в меню завтраков у нас новое – все.
Герман Тазетдинов
шеф-повар Забыли сахар One Trinity Place, Санкт-Петербург
Сделали творожную запеканку, основываясь на воспоминаниях из детского сада и школы, в рисовой каше на кокосовом молоке использовали хурму, которую выращиваем в собственном саду в Сочи, а шарлотку подаём с конфитюром из сезонных мандаринов.
Эдуард Осадчий
шеф-повар Saviv, Санкт-Петербург
Все четыре блюда максимально разнообразны: это и питательная каша с сыром от «ЭкоНива» и чипсами бекона, авокадо-киви боул для любителей свежих и ярких вкусов. Израильский акцент в блюде FALAFEL WAFFEL — хрустящая вафля из фалафеля с яйцом пашот и тахини, а на десерт — вдохновение от израильского праздника Рош ха-Шана — яблочный мильфей с мороженым из халвы и специей дукка.
Джеймс Редута
шеф-повар ресторана МореКофеОкеан by ERWIN, Москва
В этом году все позиции завтраков новые. Совершенно отличаются от предыдущих завтраков, которые я делал для этого фестиваля. Не было продуктов, на которые я делал акцент, но были вкусы, которые мне хотелось бы раскрыть. Например, гранолу я сделал с соусом из манго и заправил лаймовым мацони. Творожную запеканку, которую многим готовили в детстве, я сделал с медовым кремом и малиновым гелем. Сделал и классические позиции, такие как круассан с лососем и омлет пуляр.
Иван Шляпин
шеф-повар Marso Polo, Санкт-Петербург
Прямо перед запуском фестивального меню в ресторане Marso Polo мы решили полностью пересмотреть и обновить меню завтраков, таким образом в фестивале участвуют принципиально новые блюда, которые также можно встретить и в основном нашем меню. Акцент сделали скорее на сочетаниях вкусов, а не на конкретных продуктах, например, в нашей каше из булгура сочетаются нежность страчателлы, пряность эспелетского перца и кислинка конфи из маракуйи, и всё это на сливочно-кокосовой основе.
Аркадий Арутюнян
шеф-повар Хмели&Сунели, Сочи
Сочники с творогом от ЭкоНива; так же запеканка; домашний бутерброд с шучанским сыром!!! Данные виды продукта соответствуют по качеству для моих блюд
Сергей Постников
бренд-шеф IGRIK Wine Bar&Yoga, Санкт-Петербург
Сделал акцент на понятный (русскому человеку) завтрак. Хороший исходный продукт и ничего лишнего. Фермерские яйца, молоко и творог от «ЭкоНива» — уже половина успеха.
Для меня, завтрак — это главный прием пищи. От него зависит продуктивность и настроение.
Михаил Хан
шеф-повар Atlas Vin Bistro, Санкт-Петербург
Новое в нашем меню завтраков — драник с тунцом. Цукини выбрал вместо картофеля и дополнил тунцом конфи с добавлением тоста круассан. В итоге получилось 2 в 1 — это очень вкусно!
Сергей Чемагин
шеф-повар ресторана The Legends, Санкт-Петербург
Я решил взять за основу классические сочетания продуктов,. используемых для завтрака. Основной акцент состоит в насыщенности рациона завтрака: калорий и БЖУ. Утренний приём пищи важнейший элемент здоровья человека и его настроения на весь последующий день.
Валентина Кислова
шеф-повар COFFEE 22, Санкт-Петербург
Для фестиваля мы выбрали сытные завтраки, характерные для холодного времени года. Важным ингредиентом во всех блюдах стали молочные продукты компании «ЭкоНива». Рисовая каша на сливках, скрембл на сливочном масле с вяленой говядиной и французский тост с окороком и сыром — отлично подходят для сытного завтрака.
Илья Черкашин
шеф-повар Saviv в Москве
Для Фестиваля BreakFest 2024 я создал пять новых блюд: зеленая шакшука с пряными лимонами и криспи питой; соленые сырники с икрой и копченым лабане; пшенная каша с хурмой, злаками и льном; творог с мюсли, финиковым медом и цедрой; оладушки от бабушки со сгущенкой и вареньем.
Акцент сделал на молочных продуктах и крупах — базовых составляющих многих завтраков. Особое внимание уделил сезонным фруктам, например, хурме, которая стала одним из главных ингредиентов в каше.
Виктор Кислинский
шеф-повар Joli Grand Bistrot, Санкт-Петербург
Мы следовали поставленному заданию. Например, глазированный творожный сырок — это ассоциация с детством. Идея с трубочкой с кремом из вареной сгущенки зародилась благодаря книжке с рецептами, которую я нашел вместе с вафельницей из детства. Раньше в магазинах не было изобилия сладостей, поэтому мы любили орешки с вареной сгущенкой и трубочки. Каша из цельнозерновой овсянки, которую мы подаем в рамках фестиваля, также мои воспоминания из детства.
Игорь Шиянов
шеф-повар ресторана Red Wall, Нижний Новгород
Тема меню — вкусы из детства. Я попытался переосмыслить все позиции из меню под призмой тех самых вкусов из завтраков, которые готовили нам когда-то наши мамы. Некая ностальгия по детству в современном прочтении. Если это творог, то с чиа-пудингом и вареньем из кумквата, если это горячий бутерброд, то с нотками трюфеля, маковый сметанник с тем самым малиновым вареньем, но вдохновенный чизкейком, ну а если рисовая каша — то на миндальном молоке.
Роман Чемеренко
бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem, совладелец ресторана Hello Wine, Красноярск
Рисовая каша с медовиком и хрустящим творогом — отличное начало дня.
Пшенная каша с ганашем из белого шоколада и творога. Киш лорен с креветками, артишоками и сыром. Акцент, естественно, на каше, которую дополняют интересные, вкусные, сытные и полезные сочетания.
А также яйца. Любой завтрак считаю обязательным с яйцом в разных вариациях. Например, Rich burger с колбаской, жареным яйцом и соусом мисо. Важен на завтрак творог и сыр. Я в каждом блюде добавлял этот продукт. Например, для каш мы сублимировали творог для придания новой хрустящей текстуры.
Михаил Кощеев
шеф-повар ресторана «Парк», Москва
Для всех блюд в “Парке” я использую локальные и сезонные продукты, блюда для фестиваля не стали исключением. В более сытных вариантах сделан акцент на “изюминку” молочных продуктов – пряная брынза с яйцами пашот и копченая сметана для блинов. В блюдах, которые я бы отнес к сладким завтракам, я добавил сезонные фрукты из тропических стран.
Игорь Андон
шеф-повар кофейни Bake Up, Тюмень
Все фестивальные позиции новые, их в основном меню нет. Я старался использовать полезные продукты (лосось, цуккини, груша), а также необычные продукты, такие как халуми, чтобы удивить гостей.
Максим Артюхов
бренд-шеф SATEEN GROUP. шеф-повар ресторана «№ 39» бутик-отеля «39», Ростов-на-Дону
Из нового в бутик-отеле «39» — блины с донским судаком, яйцом пашот, красной икрой и раковыми шейками в сочетании с выдержанным сыром DURR, а также каша пшенная на топленом молоке с вареньем из жерделы и обжаренными косточками дикого абрикоса. В моём детстве косточки абрикоса чистили, сушили и ели как семечки. Акцент в том году был сделан на локальные продукты и интересные вкусовые сочетания в блюдах. Например, как крем-брюле с трюфелем. Для меня это новый вкус — сочетание уходящего года. На мой взгляд, часть блюд в завтраках должна быть понятными, но стоит и внедрять необычные гастрономические сочетания.
Юрий Манчук
бренд-шеф и совладелец ресторана Charlie, Санкт-Петербург
В этом году фестивальное меню мы решили сделать под негласным названием «вкусы детства».
Вкус мурманского детства – это печень трески, мы решили сделать паштет из этого продукта. Печеночный пирог – блюдо, которое моя мама мне часто делала в детстве. Такой, советский печеночный пирог. Мы его немного доработали: сделали сметану с печеным чесноком, поливаем копченым соусом и подаем с яйцом пашот.
Круассан – сочетание сладкого и несладкого – соус к блюду делаем на основе горгонзолы, он идеально сочетается с перечным соусом и пряным ростбифом. Клубника отвечает за сладкую составляющую, а бобы тонка придают притягательный запах и вкус.
А еще вкус детства – это творог c фруктами, мне кажется, у многих в детстве это был один из любимых десертов. Творог пробили блендером для придания более мягкой текстуры мусса. Хотелось заключительным блюдом чего-то радостного и цветного.
Андрей Тарабарин
шеф-повар ресторана Aurora, Москва
Говорят, что в «Авроре» лучшие сырники. На них я и акцентировал внимание в меню для фестиваля. Мы приготовили один большой сырник! В рецепте есть секретный ингредиент, которым я пока не готов поделиться. Но именно он делает наши сырники воздушными и очень нежными.
Юрий Голоперов
шеф-повар Lark Cafe, Москва
Наши фестивальные завтраки, конечно, акцентированы на сезонных продуктах — интересные штрихи мы расставили с помощью красной икры, цукини, хурмы.
В целом блюда получились очень разнообразными: мы используем и яйца, и злаки, и молочные продукты. Из сыров к несладким позициям добавляем камамбер, пармезан.
Из новинок я бы выделил кашу овсяную (мы еще делаем рисовую) с вяленой хурмой, английским кремом, ягодами. Кроме того, обязательно стоит попробовать драник из цукини с соусом из страчателлы, с добавлением красной икры.
