Френч-тост с креветкой | chef.ru шеф ру
Поиск
  • спешл
Поиск

Френч-тост с креветкой

Ресторан "Фюнамбюль", Санкт-Петербург
  • 2025

Ресторан «Фюнамбюль» сплетает в своей концепции увлечённость российской элиты XIX века французской культурой и гастрономией. Этот интерес сохраняется и сегодня. Прогуливаясь по Конюшенной в 1820-х годах, невозможно было представить эту улицу без уютного французского кафе, гарсонов и французской речи, которая слышалась отовсюду. А для любого гвардейского офицера в Петербурге было нормой спуститься в кафе из своей меблированной квартиры к завтраку…в час дня. «Фюнамбюль» не забывает об этой приятной традиции из истории офицерства и приглашает своих гостей к завтраку вплоть до двух часов дня. А на позднем завтраке в «Фюнамбюле» всегда можно попробовать френч-тост с креветкой — в нём идеально сочетается европейская форма и петербургское содержание. Френч-тост — популярное в Европе блюдо экономной кухни, которое отлично прижилось в условиях сырого петербургского климата как сытный и согревающий завтрак. Интересно, что между собой команда ресторана называет это блюдо «завтрак купца Лейкина». Николай Лейкин был владельцем журнала «Осколки» и автором интересных рассказов из жизни мелкого купечества и обывателей Петербурга.

Ингредиенты

Френч-тост из бриоши — 80 г
Креветка тигровая (крупная) — 70-80 г (2-3 шт.)
Соус голландез — 50 г
Спелое авокадо — 60 г (примерно ½ шт.)
Сливочный сыр — 30 г
Вяленые томаты — 20 г
Руккола — 15 г
Специи — 3 г
Сливочное масло для жарки — 20 г

Соус голландез (расход на порцию 50 г):

Яичный желток — 1 шт.
Сливочное масло — 30 г (топленое, очищенное)
Лимонный сок — 10-15 мл
Соль, кайенский перец — по вкусу

Приготовление

Подготовка ингредиентов
1. Бриошь нарезать на ломти толщиной 1,5-2 см.
2. Креветки очистить от панциря и головы, оставив хвостик по желанию. Удалить кишечную вену. Обсушить и слегка обвалять в смеси специй (например, паприка, чесночный порошок, немного острого перца, соль).
3. Авокадо помыть, разрезать пополам, удалить косточку. Очистить от кожуры и нарезать на дольки или ломтики.
4. Вяленые томаты: если томаты слишком сухие, можно слегка залить их оливковым маслом.

Приготовление соуса голландез
1. Растопить сливочное масло и дать ему немного остыть.
2. В жаропрочной миске взбить яичные желтки с лимонным соком, солью и кайенским перцем.
3. Поставить миску на водяную баню (над кипящей водой, не касаясь дна) и, непрерывно взбивая венчиком, постепенно тонкой струйкой влить теплое масло.
4. Взбивать до загустения, до консистенции жидкой сметаны.
5. Немедленно снять с водяной бани и перелить в соусник. Подавать теплым.

Обжаривание бриоши и креветок
1. На хорошо разогретой сковороде растопить сливочное масло.
2. Выложить ломтик бриоши и обжаривать на среднем огне с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки (примерно 2-3 минуты с каждой стороны).
3. Готовый френч-тост выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
4. На той же или чистой сковороде с небольшим количеством сливочного или оливкового масла обжарить креветки со специями.
5. Готовить по 1-1,5 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки и непрозрачного мяса. Не пережаривать, чтобы они не стали резиновыми.

Сборка блюда
1. На теплой тарелке в центр выложить обжаренный френч-тост.
2. Аккуратно нанести сливочный сыр на тост.
3. Разместить дольки спелого авокадо.
4. Сверху выложить припущенную креветку.
5. Дополнить блюдо вялеными томатами и небольшим пучком свежей рукколы.
6. Полить блюдо соусом голландез. Соус можно подать и отдельно в соуснике

В избранное

Выбор шефа

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ