рецепт от шефа

Корзиночка с фруктовыми сорбетами и ягодами

Римма Кубрак для ресторана Villa

Дата публикации: 14 июля, 2010

«Когда подается несколько сорбетов в одном десерте, важно продумать сочетание вкусов,
что бы один фрукт не «забивал» другой. А в приготовлении сорбета главное — досконально рассчитать рецептуру. Так, мы обязательно используем тримолин и глюкозу, часто — лимонный сок, которые уменьшают кристаллизацию. С ними сорбет дольше сохраняет форму, не «плывет». И еще — не стоит увлекаться сахаром. Излишне приторный сорбет теряет во вкусе».

Ингредиенты

Взбитые сливки
Выход 800 г (на 100 порций)
Сахарная пудра 100 г
Сливки «Валио» (38%)
Ваниль, стручки 3 г

Малиновый соус
Выход 150 г (на 7-8 порций)
Пюре малиновое 200 г
Сахар 20 г

Тесто тулипное с миндалем
Выход 2530 г (на 42 порции)
Масло сливочное 500 г
Апельсиновый сок, фреш 400 г
Миндаль рубленый 500 г
Мука 200 г
Сахарный песок 1000 г

Сорбет манговый
Выход 2650 г (на 53 порции)
Пюре манго 2000 г
Сахарный сироп 1000 г
Тримолин 200 г

Сорбет малиновый
Выход 2650 г (на 53 порции)
Малиновое пюре 2 000 г
Сахарный сироп 1000 г
Тримолин 200 г

Сорбет абрикосовый
Выход 2650 г (на 53 порции)
Абрикосовое пюре 2000 г
Сахарный сироп 1000 г
Тримолин 200 г

Сборка и подача
на 1 порцию
Клубника 15 г
Сахарная пудра 1 г
Малина 25 г
Ежевика 10 г
Голубика 10 г
Взбитые сливки 8 г
Соус малиновый 20 г
Сорбет манговый 50 г
Сорбет малиновый 50 г
Тесто тулипное с миндалем 60 г
Сорбет абрикосовый 50 г
Мята свежая 0,5 г (1 веточка)

Приготовление

Взбитые сливки
Сливки с сахарной пудрой взбить в машине до консистенции густого крема.

Соус малиновый
Малиновое пюре смешать с сахаром до однородной массы, довести до кипения, охладить.

Тесто тулипное с миндалем
Масло с сахаром взбить в машине. Добавить муку и сок апельсина, перемешать. Добавить миндаль,
перемешать. Убрать в холодильник.

Сорбеты
(все сорбеты готовятся по одной технологии). Пюре (манго, малины или абрикоса), сахарный сироп (см. выше), тримолин смешать и вылить в машину для приготовления сорбета.
Взбивать 10-12 мин. Переложить в контейнер и убрать в холодильник.