Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Корзиночка с фруктовыми сорбетами и ягодами

Римма Кубрак для ресторана Villa

«Когда подается несколько сорбетов в одном десерте, важно продумать сочетание вкусов,
что бы один фрукт не «забивал» другой. А в приготовлении сорбета главное — досконально рассчитать рецептуру. Так, мы обязательно используем тримолин и глюкозу, часто — лимонный сок, которые уменьшают кристаллизацию. С ними сорбет дольше сохраняет форму, не «плывет». И еще — не стоит увлекаться сахаром. Излишне приторный сорбет теряет во вкусе».

Десерт

Ингредиенты

Взбитые сливки
Выход 800 г (на 100 порций)
Сахарная пудра 100 г
Сливки «Валио» (38%)
Ваниль, стручки 3 г

Малиновый соус
Выход 150 г (на 7-8 порций)
Пюре малиновое 200 г
Сахар 20 г

Тесто тулипное с миндалем
Выход 2530 г (на 42 порции)
Масло сливочное 500 г
Апельсиновый сок, фреш 400 г
Миндаль рубленый 500 г
Мука 200 г
Сахарный песок 1000 г

Сорбет манговый
Выход 2650 г (на 53 порции)
Пюре манго 2000 г
Сахарный сироп 1000 г
Тримолин 200 г

Сорбет малиновый
Выход 2650 г (на 53 порции)
Малиновое пюре 2 000 г
Сахарный сироп 1000 г
Тримолин 200 г

Сорбет абрикосовый
Выход 2650 г (на 53 порции)
Абрикосовое пюре 2000 г
Сахарный сироп 1000 г
Тримолин 200 г

Сборка и подача
на 1 порцию
Клубника 15 г
Сахарная пудра 1 г
Малина 25 г
Ежевика 10 г
Голубика 10 г
Взбитые сливки 8 г
Соус малиновый 20 г
Сорбет манговый 50 г
Сорбет малиновый 50 г
Тесто тулипное с миндалем 60 г
Сорбет абрикосовый 50 г
Мята свежая 0,5 г (1 веточка)

Приготовление

Взбитые сливки
Сливки с сахарной пудрой взбить в машине до консистенции густого крема.

Соус малиновый
Малиновое пюре смешать с сахаром до однородной массы, довести до кипения, охладить.

Тесто тулипное с миндалем
Масло с сахаром взбить в машине. Добавить муку и сок апельсина, перемешать. Добавить миндаль,
перемешать. Убрать в холодильник.

Сорбеты
(все сорбеты готовятся по одной технологии). Пюре (манго, малины или абрикоса), сахарный сироп (см. выше), тримолин смешать и вылить в машину для приготовления сорбета.
Взбивать 10-12 мин. Переложить в контейнер и убрать в холодильник.
Подача: На силиконовый коврик через трафарет нанести тулипное тесто с миндалем, выпечь и придать листу форму корзиночки. В центр тарелки отсадить немного сливок, на них установить корзиночку. В корзиночку выложить 3 шарика сорбета, украсить ягодами и веточкой мяты. Вокруг корзиночки нанести узор из малинового соуса. Тарелку слегка присыпать сахарной пудрой.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Филе телятины

Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград. Основное меню ресторана

Холодный Борщ

Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград. Специально для шеф тейбл ресторана, который проходит каждые 2 недели.

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ