Мильфей с малиной, шариком малинового сорбета и ягодным желе
Римма Кубрак
Корзиночка с фруктовыми сорбетами и ягодами
«Когда подается несколько сорбетов в одном десерте, важно продумать сочетание вкусов,
что бы один фрукт не «забивал» другой. А в приготовлении сорбета главное — досконально рассчитать рецептуру. Так, мы обязательно используем тримолин и глюкозу, часто — лимонный сок, которые уменьшают кристаллизацию. С ними сорбет дольше сохраняет форму, не «плывет». И еще — не стоит увлекаться сахаром. Излишне приторный сорбет теряет во вкусе».
Время приготовления
примерное 12 минут
Ингредиенты
Взбитые сливки
- Выход 800 г (на 100 порций)
- Сахарная пудра 100 г
- Сливки «Валио» (38%)
- Ваниль, стручки 3 г
Малиновый соус
- Выход 150 г (на 7-8 порций)
- Пюре малиновое 200 г
- Сахар 20 г
Тесто тулипное с миндалем
- Выход 2530 г (на 42 порции)
- Масло сливочное 500 г
- Апельсиновый сок, фреш 400 г
- Миндаль рубленый 500 г
- Мука 200 г
- Сахарный песок 1000 г
Сорбет манговый
- Выход 2650 г (на 53 порции)
- Пюре манго 2000 г
- Сахарный сироп 1000 г
- Тримолин 200 г
Сорбет малиновый
- Выход 2650 г (на 53 порции)
- Малиновое пюре 2 000 г
- Сахарный сироп 1000 г
- Тримолин 200 г
Сорбет абрикосовый
- Выход 2650 г (на 53 порции)
- Абрикосовое пюре 2000 г
- Сахарный сироп 1000 г
- Тримолин 200 г
Сборка и подача
- на 1 порцию
- Клубника 15 г
- Сахарная пудра 1 г
- Малина 25 г
- Ежевика 10 г
- Голубика 10 г
- Взбитые сливки 8 г
- Соус малиновый 20 г
- Сорбет манговый 50 г
- Сорбет малиновый 50 г
- Тесто тулипное с миндалем 60 г
- Сорбет абрикосовый 50 г
- Мята свежая 0,5 г (1 веточка)
Приготовление
Взбитые сливки
- Сливки с сахарной пудрой взбить в машине до консистенции густого крема.
Соус малиновый
- Малиновое пюре смешать с сахаром до однородной массы.
- Довести смесь до кипения.
- Охладить соус.
Тесто тулипное с миндалем
- Масло с сахаром взбить в машине.
- Добавить муку и сок апельсина, перемешать.
- Добавить миндаль, перемешать.
- Убрать тесто в холодильник.
Сорбеты
- Пюре (манго, малины или абрикоса), сахарный сироп и тримолин смешать.
- Вылить смесь в машину для приготовления сорбета.
- Взбивать 10-12 минут.
- Переложить сорбет в контейнер и убрать в холодильник
Подача
На силиконовый коврик через трафарет нанести тулипное тесто с миндалем, выпечь и придать листу форму корзиночки. В центр тарелки отсадить немного сливок, на них установить корзиночку. В корзиночку выложить 3 шарика сорбета, украсить ягодами и веточкой мяты. Вокруг корзиночки нанести узор из малинового соуса. Тарелку слегка присыпать сахарной пудрой.