Мильфей с малиной, шариком малинового сорбета и ягодным желе

Римма Кубрак для ресторана Villa

«Классический десерт во французском стиле. Созвучие разных текстур и вкусов — нежных
сливок, хрустящего теста, свежей малины, вкус которой усилен малиновым же сорбетом. В паре с пирожным Мильфей идеально смотрится именно некалорийный сорбет — сочетание сливочного крема со сливочным мороженым получилось бы слишком тяжелым. Есть такая тонкость — если вы хотите подчеркнуть вкус и аромат ягод, выстроить блюдо, как мозаику, из разных фруктовых вкусов — используйте сорбет, в мороженом наполнитель всегда приглушен сливочным вкусом».

Ингредиенты

Крем заварной с ванилью
Выход 1200 г (на 6 порций)
Молоко 3,5% 0,5 л
Сливки «Валио» 38% 0,5 л
Сахар 250 г
Яйца 8 шт.
Мука 50 г
Крахмал кукурузный 70 г
Ваниль, стручки 4 г
Ванилин 1 г

Крем ванильный со сливками
Выход 250 г (на 10 порций)
Крем заварной с ванилью (см. выше) 200 г
Сливки «Валио» 38% 0,1 л

Малиновый соус
Выход 150 г (на 50 порций)
Пюре малиновое 200 г
Сахар 20 г

Сахарный сироп
Выход 9700 г
Сахар 5000 г
Сироп глюкозы 100 г
Вода 5 л

Малиновый сорбет
Выход 2650 г (на 66 порций)
Пюре малиновое 2000 г
Сахарный сироп 1 кг
Тримолин 200 г

Украшения из карамели
Выход 50 г (на 12-13 порций)
Сахар 125 г
Масло растительное рафинированное 5 г
Сироп глюкозы 30 г
Вода 25 г

Желе с ягодами
Выход 385 г (на 7 порций)
Ваниль, стручки 2 г
Сахар 50 г
Сок лимонный 5 г
Желатин 4 г
Малина 42 г
Ежевика 56 г
Голубика 14 г
Красная смородина 50 г
Физалис с листиком 42 г
Лимонная цедра 10 г
Вода 160 мл

Тесто слоеное
Выход 100 г (на 10 порций)
Тесто слоеное, п/ф 180 г
Мука 50 г
Сахарная пудра 30 г

Сборка и подача
на 1 порцию
Крем ванильный 25 г
Малина свежая 50 г
Соус малиновый 3 г
Сорбет малиновый 40 г
Украшения из карамели 4 г
Желе с ягодами п/ф 55 г
Сахарная пудра 3 г
Мята свежая 0,8 г
Слоеное тесто п/ф 10 г

Приготовление

Крем заварной с ванилью
1. Молоко со сливками подогреть, добавить ваниль и ванилин, дать настояться.
2. Желтки с сахаром взбить венчиком.
3. Ввести в желтки горячее молоко и заварить на огне, постоянно помешивая.
4. Крахмал смешать с мукой, развести в небольшом количестве холодной воды.
5. Вылить крахмально-мучную смесь в молочно-яичную массу и помешивать, пока крем не загустеет.
6. Процедить крем и убрать в холодильник.

Крем ванильный со сливками
1. Взбить сливки до пышной массы.
2. Смешать заварной крем со взбитыми сливками до однородности.

Соус малиновый
1. Пюре смешать с сахаром.
2. Довести смесь до кипения.
3. Охладить соус.

Сахарный сироп
1. В воду добавить сахар и сироп глюкозы.
2. Довести до кипения.
3. Остудить и убрать в холодильник.

Малиновый сорбет
1. Пюре, тримолин и сахарный сироп смешать.
2. Поместить смесь в машину для приготовления сорбетов.
3. Взбивать 10-12 минут.
4. Переложить сорбет в контейнер и убрать в холодильник.

Украшения из карамели
1. Воду, сахар и глюкозу варить до золотистого цвета.
2. Немного остудить карамель.
3. На половник, смазанный растительным маслом, нанести сеточку из карамели, остудить и снять.
4. Приготовить карамельные «волосы» с помощью двух половников, между которыми быстрыми движениями наливаются нити из карамели.
5. Нити слегка остудить и скрутить.

Желе с ягодами
1. Воду, ваниль, сахар, сок лимона и цедру довести до кипения.
2. Добавить растопленный желатин.
3. Выложить ягоды в порционный стаканчик.
4. Залить ягоды желе.
5. Убрать в холодильник.

Слоеное тесто
1. Тесто подпылить мукой и раскатать в тонкий пласт.
2. Вырезать трафаретом треугольники.
3. Посыпать треугольники сахарной пудрой.
4. Выпекать между двумя силиконовыми ковриками при 200°С

На тарелку насыпать сахарную пудру и обжечь ее. На пудру выложить шарик сорбета, украсить карамелью. Отдельно на тарелку выложить слой ванильного крема, сверху —треугольник слоеного теста. На середину прослойки из теста выложить еще один слой ванильного крема, сверху — 4-5 ягод свежей малины. Повторить слой. Накрыть миль фей третьим треугольлником теста, сверху украсить ванильным кремом, ягодкой малины, веточкой мяты. Рядом на тарелку поставить стаканчик с ягодным желе. Украсить тарелку малиновым соусом.