Мильфей с малиной, шариком малинового сорбета и ягодным желе | chef.ru

Мильфей с малиной, шариком малинового сорбета и ягодным желе

Римма Кубрак для ресторана Villa

«Классический десерт во французском стиле. Созвучие разных текстур и вкусов — нежных
сливок, хрустящего теста, свежей малины, вкус которой усилен малиновым же сорбетом. В паре с пирожным Мильфей идеально смотрится именно некалорийный сорбет — сочетание сливочного крема со сливочным мороженым получилось бы слишком тяжелым. Есть такая тонкость — если вы хотите подчеркнуть вкус и аромат ягод, выстроить блюдо, как мозаику, из разных фруктовых вкусов — используйте сорбет, в мороженом наполнитель всегда приглушен сливочным вкусом».

Ингредиенты

Крем заварной с ванилью
Выход 1200 г (на 6 порций)
Молоко 3,5% 0,5 л
Сливки «Валио» 38% 0,5 л
Сахар 250 г
Яйца 8 шт.
Мука 50 г
Крахмал кукурузный 70 г
Ваниль, стручки 4 г
Ванилин 1 г

Крем ванильный со сливками
Выход 250 г (на 10 порций)
Крем заварной с ванилью (см. выше) 200 г
Сливки «Валио» 38% 0,1 л

Малиновый соус
Выход 150 г (на 50 порций)
Пюре малиновое 200 г
Сахар 20 г

Сахарный сироп
Выход 9700 г
Сахар 5000 г
Сироп глюкозы 100 г
Вода 5 л

Малиновый сорбет
Выход 2650 г (на 66 порций)
Пюре малиновое 2000 г
Сахарный сироп 1 кг
Тримолин 200 г

Украшения из карамели
Выход 50 г (на 12-13 порций)
Сахар 125 г
Масло растительное рафинированное 5 г
Сироп глюкозы 30 г
Вода 25 г

Желе с ягодами
Выход 385 г (на 7 порций)
Ваниль, стручки 2 г
Сахар 50 г
Сок лимонный 5 г
Желатин 4 г
Малина 42 г
Ежевика 56 г
Голубика 14 г
Красная смородина 50 г
Физалис с листиком 42 г
Лимонная цедра 10 г
Вода 160 мл

Тесто слоеное
Выход 100 г (на 10 порций)
Тесто слоеное, п/ф 180 г
Мука 50 г
Сахарная пудра 30 г

Сборка и подача
на 1 порцию
Крем ванильный 25 г
Малина свежая 50 г
Соус малиновый 3 г
Сорбет малиновый 40 г
Украшения из карамели 4 г
Желе с ягодами п/ф 55 г
Сахарная пудра 3 г
Мята свежая 0,8 г
Слоеное тесто п/ф 10 г

Приготовление

Крем заварной с ванилью
Молоко со сливками подогреть, добавить ваниль и ванилин, дать настояться. Желтки с сахаром взбить венчиком. Ввести в желтки горячее молоко, и заварить
на огне, постоянно помешивая. Крахмал смешать с мукой, развести в небольшом
количестве холодной воды, вылить в молочно-яичную смесь и помешивать, пока
крем не загустеет. Процедить и убрать в холодильник.

Крем ванильный со сливками
Заварной крем смешать со взбитыми сливками до однородной пышной массы.

Соус малиновый
Пюре смешать с сахаром, довести до кипения, охладить.

Сахарный сироп
В воду добавить сахар, сироп глюкозы, довести до кипения. Остудить и убрать в холодильник.

Малиновый сорбет
Пюре, тримолин, сахарный сироп смешать и поместить в машину для приготовления сорбетов. Взбивать 10-12 мин. Переложить в контейнер и поместить в холодильник.

Украшения из карамели
Воду, сахар, глюкозу варить до золотистого цвета. Немного остудить. На половник, смазанный растительным маслом, нанести сеточку из карамели, остудить, снять. Приготовить карамельные «волосы» с помощью двух половников, между которыми быстрыми движениями наливаются нити из карамели. Нити слегка остудить и скрутить.

Желе с ягодами
Воду, ваниль, сахар, сок лимона и цедру довести до кипения. Добавить растопленный желатин. Выложить ягоды в порционный стаканчик, залить желе, убрать в холодильник.

Слоеное тесто
Тесто подпылить мукой, раскатать в тонкий пласт, вырезать трафаретом треугольники, посыпать сахарной пудрой. Выпекать между двумя силиконовыми ковриками при 200°С.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Сациви

Мамука Боджгуа бренд-шеф ресторана «ЦЫЦЫЛА», Москва

Уха

Антон Крупенин, SheLESt, Тульская область

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ